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	du 15 mars 2007	CARRIÈRE LONDONIENNE

AU 5^E ÉTAGE D'HARVEY NICHOLS

Helena Puolakka et les '4 F'

Femme, Finlande, France, Fifth Floor. Ces 4 mots pourraient résumer le style de la cuisine d'Helena Puolakka, le chef exécutif du restaurant gastronomique situé au 5^e étage du grand magasin londonien Harvey Nichols, le Fifth Floor.

Helena Puolakka : "En tant que Finlandaise, c'était plus facile de trouver un travail à Londres qu'à Paris."

Ses parents avaient bien tenté de la dissuader de s'orienter en cuisine. Peine perdue. Helena voulait devenir chef de cuisine. Elle est devenue chef et pas n'importe où : au Fifth Floor, le restaurant gastronomique d'Harvey Nichols, l'un des grands magasins les plus raffinés de Londres. C'est là, au dernier étage de l'établissement, qu'Helena a affirmé son style : une cuisine légère d'influences française et finlandaise. Française, parce qu'elle a fait ses premiers pas en cuisine sous la direction de quelques grands noms de la gastronomie française tels que Pierre Koffmann et Pierre Gagnaire. Finlandaise, parce qu'elle est née à Helsinki et y a fait l'école hôtelière. "J'ai toujours été attirée par la haute gastronomie française, et mon objectif en début de carrière était de travailler dans des 3 étoiles Michelin. En tant que Finlandaise, c'était plus facile de trouver un travail à Londres qu'à Paris. J'ai donc postulé dans tous les restaurants étoilés de la capitale britannique. C'est ainsi que j'ai été embauchée comme commis au restaurant L'Aubergine de Gordon Ramsay ", se souvient Helena. Mais c'est surtout aux côtés de Pierre Koffmann chez Tante Claire (3 étoiles Michelin à l'époque) qu'elle apprend les techniques de la haute cuisine traditionnelle française. En 4 ans, elle évolue de commis à sous-chef.

De Pierre Koffmann à Pierre Gagnaire
En 2000, elle a l'opportunité de partir en France pour rejoindre les cuisines de Pierre Gagnaire. Elle ne se fait pas prier. "J'y ai découvert ce qu'était l'art culinaire. Ce fut une merveilleuse expérience, et aujourd'hui avec le recul, je pense que j'ai commis une erreur en l'écourtant pour revenir à Londres", confie la jeune femme de 36 ans. Retour donc comme chef chez Tante Claire. Mais très vite, Helena sent le besoin de prendre son envol et de pratiquer le côté gestion. Elle choisit donc de prendre la direction des cuisines d'un petit restaurant indépendant dans le quartier de Barnes, près d'Hammersmith. Elle y apprend à jongler avec les impératifs de rentabilité et de qualité, et à constituer une équipe fidèle. Avec succès, puisque 3 ans plus tard, quand elle est 'chassée' pour prendre la tête des cuisines du Fifth Floor, la majorité de son équipe la suit dans le challenge. Helena sait que l'art et la manière de fédérer et de manager une équipe est un point capital. La chef sait de quoi elle parle. Elle vient juste de réintégrer les cuisines du Fifth Floor après une absence de 7 mois pour cause de maternité. Son absence a été tenue secrète aux yeux du public. Et s'il ne s'est aperçu de rien, c'est grâce à son équipe, suffisamment soudée et fédérée autour d'elle. Chose qui a été possible parce qu'Helena mise depuis toujours sur la qualité des relations humaines au sein de sa cuisine. Aujourd'hui de retour aux fourneaux, elle propose un menu moderne et léger, mêlant la finesse de la cuisine française à quelques influences scandinaves.
T. Beausseron zzz99 zzz22v

Fifth Floor
Harvey Nichols
109-125 Knightsbridge
London, SW1X 7 RJ
Tél. : 00 44 20 7235 5250
www.harveynichols.com

Complément d'article 3020p41b

Helena Puolakka en coulisses : cliquez ici pour voir la vidéo
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L'Hôtellerie Restauration n° 3020 Hebdo 15 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE