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	du 22 février 2007	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE AU RÉGIME SEC EN 2006

L'appétit vient en mangeant ! Mais pas au restaurant, apparemment. La restauration commerciale indépendante a vu en effet sa fréquentation chuter de 15 % en moyenne l'an passé tandis que ses recettes journalières dévissaient de 16 %. Quant à la recette moyenne par couvert, elle a chuté de 2 %.

Rien n'y fait ! La conjoncture économique française et européenne a beau s'améliorer - + 2 % pour la France et + 2,6 % pour la zone euro en 2006 - les consommateurs manquent sérieusement d'appétit. Notamment lorsqu'il s'agit de se rendre au restaurant. Les résultats annuels du baromètre L'Hôtellerie-Restauration/Conso CHD - établis à partir d'un panel représentatif comprenant 200 restaurateurs - sont éloquents. La fréquentation de la restauration commerciale indépendante a en effet plongé en moyenne de 16 % au terme de l'exercice 2006. Avec elle, la recette moyenne journalière a enregistré un fléchissement de 16 % par rapport à l'année précédente. Quand à la dépense moyenne par couvert, elle s'inscrit aussi dans ce mouvement baissier limitant la casse et perdant seulement 2 %.
Autant d'éléments qui traduisent clairement les turbulences auxquelles sont aujourd'hui confrontés les professionnels de la restauration indépendante. Reste que cette donne masque de fortes disparités. De fait, si l'on analyse les performances des établissements sondés, il s'avère que certaines catégories ont davantage réussi à limiter les dégâts que d'autres. À commencer par la restauration traditionnelle et celle dite gastronomique qui ont certes observé un repli sensible de leur fréquentation (- 12 %) tandis que leur recette quotidienne dévissait de 10 %. N'empêche.
Leur recette moyenne par couvert a grimpé au final de 3 %.
À l'inverse, la restauration à thème (régionale, cuisine étrangère, thématiques diverses…) a sacrément 'dégusté' en 2006. À l'heure où le pouvoir d'achat est un thème de préoccupation de plus en plus prégnant chez les Français, ce segment a subi une désaffection de clientèle atteignant 19 % alors que ses recettes journalières décroissaient en moyenne de 23 %. Concernant la catégorie brasserie et les cafés-restaurants, la baisse évolue de manière quasi analogue à celle de la restauration commerciale indépendante dans son ensemble tant au point de vue de la fréquentation que de la recette par jour.

Plus un restaurant est positionné haut de gamme, moins il a souffert
Des inégalités donc que l'on retrouve assez logiquement aussi au niveau géographique. Mais ces dernières s'avèrent toutefois moins criantes. La preuve. L'ouest de la France a mieux tiré son épingle du jeu que l'Est avec une diminution du nombre de clients de 12 % contre 17 % et une chute de recette moyenne par jour de -14 % contre -17 %. Quant à la région parisienne et la Ville lumière, la restauration commerciale indépendante n'y a pas véritablement fait mieux puisque la fréquentation a dégringolé de 16 %. Le tout agrémenté d'une baisse de la recette journalière de 17 %. Autres critères de comparaison révélant d'importantes disparités entre les exploitations questionnées : la taille et le positionnement tarifaire. Selon les données du cabinet Conso CHD, "il apparaît que mieux valait être en 2006, le patron d'un restaurant comptant plus de 50 couverts par jour avec un ticket moyen repas supérieur à 20 euros que celui d'une entreprise affichant moins de 50 couverts par jour à prix modeste (inférieur à 10 euros)". Plus une unité est effectivement positionnée dans le haut de gamme - à l'image de ce que l'on constate aussi dans l'hôtellerie - moins elle a souffert.
La perte de recettes moyennes journalières a de fait été limitée à 6 % pour cette catégorie contre 26 % pour les affaires dont le ticket moyen est inférieur à 10 euros. Ajoutons que la fréquentation a régressé de 9 % dans le premier cas alors qu'elle a plongé de -24 % dans le second. À noter par ailleurs que les recettes moyennes par couvert ont grimpé de 4 % dans le haut de gamme. Celles des restaurants les moins chers ont en revanche diminué de 5 %.
Sous l'angle de la taille de l'établissement, les statistiques du cabinet Conso CHD indiquent en outre que les unités de faible capacité (moins de 50 couverts par jour en moyenne) ont enregistré des pertes bien plus élevées que les autres : -18 % en fréquentation et 21 % en recettes quotidiennes.
Claire Cosson avec Conso CHD zzz20t

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L'Hôtellerie Restauration n° 3017 Hebdo 22 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE