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	du 22 février 2007	NÉO BISTRO

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'APÉRO'MAX DÎNATOIRE' LIVRE L'APÉRITIF COMPLET À DOMICILE

Clermont-Ferrand (63) En trois ans, Apéro'Max Dînatoire s'est diversifié et a multiplié son chiffre d'affaires par 6. Et d'autres projets restent à concrétiser.

Johan Filaire et Carole Blanquet : "Pour l'organisation, notre référence reste McDonald's."

Une idée au départ : livrer l'apéritif chez les clients. Johan Filaire et son amie, Carole Blanquet, viennent de créer Apéro'Max. C'était en 2003. Une large amplitude horaire 7 j/7, la jeune entreprise voit large : 11 h 30 à 14 h 30, 18 heures à 2 heures. L'affaire démarre bien. "Un client à quelques mètres d'un supermarché m'a dit : pour quelques euros de plus, je n'ai pas à bouger et en bonus, j'ai des glaçons", qui sont offerts pour chaque livraison.
Rapidement, une première évolution se profile. "Je me suis rendu compte qu'il nous arrivait d'avoir des commandes avec une vingtaine d'euros de cacahuètes et des chips. D'où l'idée de proposer aussi à grignoter plus sérieusement, d'offrir un service complet."
Une première carte voit le jour, un an après le lancement : poulets, salades, potatoes, pâtes, sandwiches. L'entreprise emménage dans de nouveaux locaux. L'organisation se met en place : préparer et livrer chaud. La zone desservie concerne Clermont-Ferrand et sa proche banlieue. Après quelques tâtonnements, le service tourne bien. Johan Filaire a fait appel à des chefs pour structurer sa carte qui est rectifiée et améliorée en novembre 2005. Maintenant elle est organisée en 3 parties : sur le pouce, grande faim et menus. Mais sans hamburger ni pizza.

150 livraisons par jour
Le succès est là. Et les problèmes de la croissance aussi. Le chiffre d'affaires a progressé rapidement, pour passer de 150 000 E la première année à 900 000 E en prévisionnel. Il se répartit moitié pour les boissons et moitié pour la restauration.
Le personnel a augmenté aussi. Il y a maintenant 6 livreurs en cyclomoteur, à 35 heures par semaine, pour une moyenne de 150 livraisons par jour, avec des pointes à 250. Deux standardistes prennent les commandes. Un casque, un ordinateur : elles tapent les informations ; un ticket autocollant sort côté cuisine et une facture côté livraison. Un des deux chefs prépare la commande et la conditionne. Il appose le ticket sur l'emballage. Deux managers supervisent le bon déroulement des opérations. Cela fait 14 personnes au total avec les deux dirigeants. "Pour les livreurs, je ne prends pas d'étudiants, je veux des gens sans qualification particulière mais qui en font vraiment leur métier", souligne Johan Filaire.
La clientèle est largement composée d'étudiants et de jeunes travailleurs. "Quasiment 90 % pour la partie apéritif. Mais en restauration, il y a 40 % de familles."

Potentiels de développements
Enfin, la vente à emporter reste marginale et ne concerne que la partie restauration. "Ce n'est pas étonnant. Les gens doivent attendre debout dans la rue, quelle que soit la météo."
Ce sera donc un des points à améliorer avec le nouveau projet de l'entreprise. Il s'agit de 200 m² de locaux, avec un bail restauration, entre les facs et la cité universitaire, à 200 mètres du nouveau tramway. "Les plans sont prêts, avec une zone d'accueil, une cuisine fonctionnelle. La méthode HACCP est prête aussi." Johan Filaire veut faire à Clermont-Ferrand l'unité pilote d'Apéro'Max, "dont le nom est appelé à évoluer aussi, avec la partie apéritif et la partie plats traiteur". Puis une deuxième unité doit voir le jour à Bordeaux, suivie par une centrale d'achat. Cela nécessite des moyens pour investir. Sollicités, les organismes institutionnels n'ont pas suivi. Par frilosité. Les banques ne se sont pas montrées plus chaudes. Sauf une. Alors un tour de table prend forme avec des particuliers afin de réunir le capital nécessaire pour lancer la nouvelle affaire.
Et il existe des potentiels de progression importants comme la vente à emporter, le développement d'une clientèle d'entreprises à midi, des familles et des personnes âgées. Enfin, la zone couverte peut être étendue avec l'utilisation de voitures pour les livraisons.
Pierre Boyer zzz26b

Apéro'Max Dînatoire
Tél. : 04 73 90 00 00
www.aperomax.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3017 Hebdo 22 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE