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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Romain Corbière - Le Relais du Parc - Paris (XVI^e) Un jeune chef de 28 ans qui affirme sa personnalité tout en rendant hommage à Alain Ducasse et Joël Robuchon.
Lydie Anastassion

Un chef, trois signatures

Romain Corbière : "L'étoile est au Relais du Parc."

À 28 ans, Romain Corbière fait partie de cette nouvelle génération de jeunes chefs, déjà étoilés mais pas aveuglés. Sous la houlette de Samuel Benne, le chef exécutif de l'hôtel Sofitel Le Parc (Accor) à Paris XVI^e, il a la délicate mission de rendre hommage à deux hautes figures de la gastronomie française, Alain Ducasse et Joël Robuchon, tout en affirmant sa personnalité. Sur la carte : une entrée, une viande, un poisson et un dessert signés Alain Ducasse et une entrée, une viande, un poisson et un dessert emblématiques de la cuisine de Joël Robuchon. 'Reste' pour le chef 3 poissons, 3 viandes et 5 entrées pour glisser sa touche personnelle. "L'intérêt pour la brigade c'est que nous apprenons beaucoup de ces deux chefs en exécutant leurs recettes. Pour mes plats, je cherche à faire une cuisine dans l'air du temps, explique le cuisinier, par exemple, une terrine de pot-au-feu sera décomposée, proposée en entrée froide montée dans une terrine, servie avec un condiment de betterave et de cornichons et accompagnée de bouillon et de petites pâtes."
Ouvert suite à la rénovation de l'hôtel programmée sur deux ans, le Relais du Parc met en avant une carte reprenant les best-off d'Alain Ducasse et Joël Robuchon, les deux ayant obtenu trois étoiles avenue Raymond Poincaré. Pour que les clients s'y retrouvent, leurs plats respectifs sont signalés par leurs logos. L'occasion de tester les deux cuisines lors d'un même repas : Cocotte de légumes ou bien Coquillettes aux truffes pour le premier, Merlan Colbert ou encore le Confit de canard en parmentier pour le second. Au chapitre de la cuisine de Romain Corbière, on trouve un oeuf de ferme moulé/mollet, piperade au jambon de pays, du Cabillaud demi-sel snacké, endives cuites et crues, sucs à l'orange, un Agneau de lait des Pyrénées, boulgour, piquillos, jus au piment d'Espelette, par exemple.

"Le meilleur"
À la sortie du lycée hôtelier en 1998, son BTS option art culinaire en poche, Romain Corbière choisit l'École Ducasse, parce que, selon lui, "c'est le meilleur". Après un été au Bar et Boeuf à Monte-Carlo, il enchaîne au 59, avenue Raymond Poincaré (Paris XVI^e), au Louis XV à Monte-Carlo, puis revient au 59 comme sous-chef de Pascal Bardet. Quand celui-ci repart pour Monaco, il prend les commandes en mars dernier de la Terrasse du Parc, ouverte durant l'été en attendant l'ouverture du Relais en novembre 2005.
Au déjeuner, le restaurant propose une formule à 45 E pour une entrée, un plat, ou un plat et un dessert, accompagnés d'un verre de vin puis d'un café. À la carte, le ticket moyen est de 75 E. 6 personnes plus le chef travaillent en cuisine (moyenne d'âge : 23 ans). 9 personnes officient en salle, dirigée par Gonzague Charpentier qui, ayant travaillé au 59, connaît bien et la cuisine des chefs et la clientèle. Une bonne équipe qui fait dire à Romain Corbière : "L'étoile est au Relais du Parc." n zzz22i

Le Relais du Parc
Hôtel Sofitel le Parc
59 avenue Raymond Poincaré
75016 Paris
Tél. : 01 44 05 66 10 - Fax : 01 44 05 66 39
le.relaisduparc@wanadoo.fr

Complément d'article 2975mp99
LA RECETTE DU CHEF
Cabillaud demi-sel poêle, endives cuites et crues, sucs a l'orange

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE