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	du 4 mai 2006	PIANOS DES CHEFS

Fourneau sur mesure Technyform d'Enodis Pour inciter les joueurs à faire une pause-déjeuner, le Grand Casino de Bruxelles a installé une très belle cuisine spectacle proposant des plats exotiques prêts en quelques minutes.
Magali Lombardo

Au Grand Casino de Bruxelles

Spectacle et exotisme à la carte

Depuis le restaurant, les convives peuvent admirer l'ensemble de la cuisine où trône un four tandoor.

Une fois le nez dans leurs pions et leurs cartes à jouer, comment faire pour donner envie à des clients de casino d'opter pour une pause-déjeuner ? Voilà la question que s'est posé le Grand Casino de Bruxelles lorsqu'il a décidé d'installer un restaurant - La Madeleine - au coeur même de ses salles de jeux. Une partie de la réponse se trouvait dans la tendance actuelle à la cuisine spectacle.
Enodis s'est associé au bureau d'études belge Magec pour concevoir un piano sur mesure Technyform qui donne aujourd'hui toute sa dimension à cet îlot culinaire, où le tintement des casseroles remplace, l'instant d'un repas, celui des machines à sous.

Piano suspendu
"Pour donner à nos clients l'envie de venir déjeuner ou dîner, notre première idée a consisté à leur proposer de la cuisine spectacle, se rappelle Daniel Severin, Food and Beverage Manager au Grand Casino de Bruxelles. Nous avons donc pensé une cuisine presque entièrement vitrée permettant aux convives de voir la brigade en action." Restait à l'intégrer au décor ultramoderne des salles de jeu. Enodis et Magec ont donc créé un piano en forme de 'L' dont la partie latérale est totalement suspendue : les convives attablés en salle peuvent admirer les cuisiniers de la tête aux pieds ! "Il s'agit d'un piano tout induction intégrant une plancha de 10 kW à 2 zones régulées, un wok de 5 kW et une plaque de cuisson avec 4 demi-zones modulables, explique Didier Lamy, directeur régional d'Enodis. Techniquement parlant, nous avons dû déporter la partie 'machinerie' - générateurs à induction, etc. - dans une armoire située sous l'autre zone du fourneau."

Daniel Severin, Food and Beverage Manager au Grand Casino de Bruxelles : "Pour donner envie à nos clients de venir déjeuner ou dîner, nous leur proposons de la cuisine spectacle."

Les joueurs peuvent aussi voir les salles de jeu depuis le restaurant.

Cuisine exotique
Les solutions envisagées par le casino pour inciter les clients à venir se restaurer à La Madeleine ne s'arrêtent pas là. La plupart du temps, les joueurs installés à une table suivent leur croupier quand celui-ci décide de partir déjeuner. Mais les clients étant originaires du monde entier, Daniel Severin a eu l'idée de proposer une cuisine exotique, que chaque croupier peut faire découvrir à ses voisins… de table. Viande et poisson tandoori, Wok de homard, Foie gras poêlé à la plancha : le chef manie habilement les épices pour recréer des plats venus de tous horizons. "Pour rendre cela possible, nous avons équipé le fourneau d'une plancha induction 2 zones, d'un wok intégré et d'un tandoori", détaille Didier Lamy. Des matériels qui reflètent à eux seuls la singularité de l'installation.

Préparation minute
Mais plus qu'ailleurs, dans un casino s'applique l'adage populaire "le temps, c'est de l'argent"… Pas question donc, même pour les plus gourmands, de rester attablés longuement. "Nous avons choisi des équipements autorisant une préparation rapide, comme la plancha, qui permet de saisir en quelques minutes viandes et poissons, illustre Daniel Severin. De même, les tandoori et les woks, une fois préparés, se gardent au chaud ou se régénèrent au four ; enfin, nous disposons d'un concept 'Pasta' intégré au fourneau permettant de cuire les pâtes al dente en 2 ou 3 minutes." Un piano particulièrement bien équipé, et bien adapté à la cuisine 'minute' de la carte. Tellement bien adapté que le chef parvient à prendre la liberté de proposer aux convives de composer eux-mêmes leur plat selon leurs envies et le temps dont ils disposent. /font>

Tout induction
Dernier élément qui distingue le fourneau de La Madeleine : il est entièrement à induction (plaques, plancha et concept pâtes, wok). "Il m'a fallu un petit temps d'adaptation mais j'en suis très content aujourd'hui, confie Michel Doukissis, le chef. Cela permet de limiter fortement le dégagement de chaleur dans la cuisine et génère une belle économie d'énergie puisque les éléments ne montent en température que lorsqu'on pose des aliments ou les récipients dessus. Et la puissance de chauffe est largement suffisante." Cuisine spectacle, plats exotiques, envoi minute… Cette pièce unique montre combien il est possible d'aller loin dans le sur mesure. Pour s'adapter aux besoins des chefs… mais aussi des convives. n zzz42x

À PROPOS DU GRAND CASINO DE BRUXELLES Le Grand Casino Brussels a ouvert ses portes au public le 19 janvier 2006. Il s'agit du plus prestigieux et du plus ambitieux projet de casino lancé ces dernières années en Europe. Le complexe occupe plus de 6 200 m2 sur 3 niveaux. Il est installé dans l'historique salle de La Madeleine, au coeur de Bruxelles en face de l'hôtel Royal Windsor et à deux pas de la Gare centrale et des attractions touristiques les plus importantes. Le rez-de-chaussée, où se trouve la principale salle de jeux, propose 13 tables de jeux, 201 machines à sous, un petit espace restauration et plusieurs bars. Le restaurant La Madeleine où officie Michel Doukissis est au premier étage dans lequel on trouve également des salons et un club VIP. Enfin, le 3e niveau accueille une salle 'polyvalente' qui permet d'accueillir des événements privés, des réceptions, séminaires ou banquets. Grand Casino Brussels est exploité par Casinos Austria International (CAI).

LE PIANO TECHNYFORM DU GRAND CASINO DE BRUXELLES Composition du 'piano' tout induction 2 plaques 1 tandoori 1 plancha 2 zones 1 wok intégré 1 concept pâtes intégré (2 plaques + bain de cuisson)

LES TANDOORI DE BRISBANE... Le tandoor ou tandoori, est un four spécial, originaire d'Asie centrale, en forme de grande jarre en terre cuite, au col rétréci. Les paysans du Nord de l'Inde en possèdent tous un chez eux qu'ils enfouissent dans le sol jusqu'au ras du col. Là-bas, le four tandoor fonctionne avec du bois que l'on place au fond de la 'jarre'. Lorsque les parois deviennent brûlantes et qu'il n'y a plus que de la braise, on peut commencer la cuisson des aliments : le pain et les galettes qui accompagnent les plats indiens mais aussi la viande et le poisson que l'on enfile sur de très longues brochettes. Le pain est façonné à la main et il faut enfoncer le bras dans le tandoor pour coller le bord du nân ou du chapati à la paroi chaude, juste sous le col. Le pain va gonfler et cuire tout doucement. Les brochettes, elles, doivent être arrosées toutes les 2-3 minutes avec une marinade à base de yaourt, de citron vert et d'épices. La société australienne Beech Ovens de Brisbane propose aujourd'hui les fours tandoor les plus réputés. C'est d'ailleurs un Beech Ovens qui a été installé au casino de Bruxelles. La surface de cuisson peut être réalisée soit en céramique (comme pour le tandoor traditionnel), soit en acier qui a l'avantage d'optimiser la puissance de chauffe. Ils fonctionnent au gaz, à l'électricité ou encore au charbon de bois. Différentes finitions sont proposées (terre cuite, acier, cuivre, peinture époxy…). Les fours Tandoor Beech Ovens ont la réputation d'être les seuls fours à ne jamais se fissurer.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE