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	du 4 mai 2006	PIANOS DES CHEFS

Le Sirius d'Elro Pour en finir avec des conditions de travail trop difficiles à supporter, Hervé Fourrière a rénové sa cuisine avec une seule idée en tête : dégager un espace pour être créatif et zen ! Aujourd'hui, c'est chose faite grâce, entre autres, à un fourneau suisse high-tech : un Sirius signé Elro.
Nelly Rioux   

À Nancy

Le Capucin Gourmand s'offre un piano zen !

Lorsque la canicule de 2003 a fait monter la température ambiante de la cuisine à 70 °C, Hervé Fourrière, chef et propriétaire du Capucin Gourmand à Nancy, a craqué : "Je veux une cuisine zen sinon j'arrête", a-t-il alors déclaré à son épouse Laurence. Pourtant, ce projet de rénovation de cuisine, il l'avait en tête depuis longtemps : "Avant la chaleur, c'était le froid. Chaque hiver - et à Nancy ils sont rudes - en zone de préparation, on gelait, on ne pouvait même plus travailler les produits."
En 2002, il avait déjà fait appel à Guy Berthier du cabinet Ecohal pour réfléchir à une nouvelle configuration. Ce dernier confirme : "Il m'avait demandé de faire une pré-étude pour avoir une idée. Mais on n'avait rien arrêté, car il n'avait pas fait son choix de piano. Or, dans une cuisine, le piano, c'est l'élément majeur, c'est l'organe qui va définir l'ensemble." Par habitude, Hervé Fourrière pensait s'orienter vers un fourneau à gaz. Mais soucieux de la température ambiante et des coûts énergétiques, son choix s'est tourné vers un fourneau tout électrique fabriqué par le Suisse Elro. Baptisé Sirius, comme l'étoile la plus brillante du ciel, "ce piano a transformé notre établissement et presque notre vie", sourit Laurence, qui a profité de ce changement pour entreprendre de son côté le nouveau décor de la salle, très réussi.

Les inducteurs sont positionnés dans la partie inférieure du fourneau et sont ventilés grâce à de nombreux ventilateurs (entre 6 et 9 suivant le nombre d'inducteurs).

Vision large et horizontale sur chaque zone
Aujourd'hui, la nouvelle cuisine du Capucin est tout simplement fascinante ! Alors que le service a démarré, l'ambiance est calme, sereine… 'zen' pour reprendre les mots du chef. Le Sirius trône au milieu de la zone de travail où on a libéré toutes les formes de pollutions visuelles pour mieux le mettre en valeur. Rien ne dépasse, rien ne vient perturber le regard. La lumière se diffuse au travers des cloisons transparentes qui séparent chaque zone de travail. Guy Berthier a longuement mûri cette conception pour être en phase avec les souhaits d'Hervé Fourrière : "Je voulais que du passe, le chef ait une vision large et horizontale sur l'ensemble de la cuisine y compris sur le local dédié à la pâtisserie et sur la plonge". Hervé Fourrière renchérit : "Moi aussi je voulais un vrai projet de cuisine. Pas question de faire appel à ces sociétés qui ne pensent qu'à mettre le plus de meubles possible, les uns à côté des autres. Pour le fourneau, j'ai été séduit par la technologie du Sirius et par les réponses qu'il m'apportait sur le plan de la gestion énergétique. Et puis quelle rigueur ! Le jour de l'installation, les techniciens suisses sont arrivés avec le camion à l'heure prévue, en blouse blanche et en moins de cinq heures, le fourneau était installé et fonctionnait ! J'ai été bluffé !"
Des meubles, il y en a, mais juste ceux dont on a besoin pour être efficace. Ils sont beaux et harmonieux, astucieux - certains renferment des bacs pour le linge de la salle -, le passe tout inox est équipé de lampes chauffantes. Un travail signé Vauconsant et installé par LMH (Lorraine Machines Hôtelières).

Esthétisme et avant-gardisme
Enfin, il y a le piano, d'un esthétisme absolu, moderne, voire avant-gardiste par sa forme. Un fourneau dépourvu de boutons, car toutes les commandes sont déportées sur un terminal, véritable pupitre de commande dont on choisit librement l'emplacement, et qui n'est ainsi jamais abîmé par les multiples nettoyages. Au Capucin Gourmand, le pupitre est suspendu à hauteur des yeux, ce qui facilite le travail des cuisiniers. Il est double pour être accessible de chaque côté du fourneau. Mais ce pupitre aurait pu être installé au mur ou sur une console suivant la configuration de la cuisine et le souhait du chef. Même s'il semble petit, il permet d'effectuer tous les réglages de chacun des éléments qui composent le fourneau. La partie supérieure comprend une plaque vitro avec foyer induction de surface, un bain-marie GN 1/1, une poissonnière GN 1/2, une plancha avec surface de rôtissage de 430 x 650 mm moitié lisse, moitié grill sur la longueur pour que les deux fonctions soient accessibles de chaque côté. En partie inférieure, on trouvera une étuve GN 2/1 et le fameux Trigomat en GN 2/1 (pour pouvoir accueillir les grosses pièces) qui offre 3 fonctions : la cuisson bien sûr (avec réglage de la voûte et de la sole indifféremment) mais aussi la basse température et le maintien en température. À chaque mise en route, un contrôle de fonctionnement général est effectué automatiquement par le tableau de bord. Ce principe permet de signaler immédiatement une éventuelle panne ou un dysfonctionnement. L'enregistrement des consommations énergétiques s'effectue, lui aussi, automatiquement au fur et à mesure de l'utilisation. C'est grâce à cette fonction qu'Hervé Fourrière a pu définir pour quelle part son fourneau rentrait dans le coût de revient d'un repas (0,09 centime d'euro/couvert). Peu nombreux sont les chefs qui connaissent ce chiffre… font>

Une régulation des puissances permettant 30 % d'économie
Le Sirius intègre un régulateur de puissance qui va permettre à l'utilisateur de réaliser des économies de l'ordre de 30 % par rapport à un fourneau électrique classique. C'est un matériel sur lequel le cuisinier va travailler en temps réel. Exit le principe du thermostat allant de 1 à 10. C'est le fourneau qui va lui-même réguler les puissances demandées en fonction des températures de consigne.

Une économie de 34 %
"Cela signifie que lorsque vous êtes à température, le fourneau ne réclame plus d'énergie", explique Jean-Pierre Sacazes, directeur de la filiale française d'Elro. "Il y a une alimentation dynamique et calculée en fonction des besoins. Les économies énergétiques engendrées par le Sirius sont bien réelles et fondées. On va pouvoir demander une puissance de connexion inférieure à la puissance nominative et on peut gagner jusqu'à 34 % sur les charges de connexion et donc d'abonnement. Au Capucin le fourneau a une puissance globale de 47 kW - puissance nominative - mais nous n'avons demandé que 31 kW, soit une économie de 34 %", complète-t-il. Si généralement un restaurant est en tarif bleu (de 0 à 36 kWh), la tendance montre que les établissements glissent de plus en plus vers des tarifs jaunes (de 36 à 250 kWh). Les débits d'énergie doivent donc être parfaitement maîtrisés, ce qui est beaucoup plus facile avec l'électricité qu'avec le gaz par exemple (lire encadré). Et n'oublions pas que l'utilisation de l'électricité aura aussi une incidence sur les besoins en extraction qui là encore seront 30 à 40 % inférieurs. À noter qu'en option le Sirius peut également gérer le débit d'eau et le quantifier de la même manière que l'énergie.
Alors irréprochable l'étoile des fourneaux ? Non car son prix reste très élevé (un peu moins de 40 000 E pour le Sirius du Capucin). Mais sur ce point encore, Jean-Pierre Sacazes a des arguments : "Nous prouvons à nos clients que nos produits contribuent à leur faire gagner de l'argent même si au départ l'investissement est légèrement supérieur. Dans chacune de nos offres nous faisons un calcul de rentabilité personnalisé. Nous intégrons par exemple un calcul sur cinq ans des coûts d'exploitation et un calcul sur l'extraction en mètres cubes" conclut-il. Alors vraiment irrésistible le Sirius ? Oui parce qu'il fait un peu rêver. Et oui parce que sa technologie s'inscrit complètement dans les préoccupations actuelles : prendre en compte le matériel et l'inclure dans les coûts d'exploitation. Et si on en profite pour faire un geste en faveur de la planète, ce n'est pas plus mal ! n zzz42x

LE CAPUCIN GOURMAND A RETROUVÉ SA S1RÉNITÉ C'est en 1998 que Hervé Fourrière reprend à son compte - vingt ans après y avoir été commis de pâtisserie lorsque Gérard Veissiere y officiait - le Capucin Gourmand, une adresse incontournable à Nancy, à deux pas de la place Stanislas. Aujourd'hui âgé de 44 ans, Hervé Fourrière est aux commandes d'un établissement flambant neuf et entièrement rénové, mais qui aura nécessité un investissement de plus de 300 000 E. Le changement a été radical et c'est son épouse, Laurence, qui a entièrement revu le décor, lassée de ce qu'avait fait précédemment le cabinet de design Gilles Schmitt sur le thème du verre et de l'Art Nouveau. Aujourd'hui, la salle à manger est peut-être plus classique mais elle est chaleureuse et raffinée, dans des camaïeux de beige (boiseries, mobilier, nappage…), "pour que les clients s'y sentent à l'aise, un peu comme chez eux", explique Laurence. Un petit salon, attenant à la salle et pouvant accueillir une vingtaine de convives permet d'isoler des petits groupes ou des repas familiaux. Hervé Fourrière a d'ailleurs développé un partenariat avec le Château de Vandeleville (54) avec qui il travaille pour concocter de savoureux menus gastronomiques. Aujourd'hui avec l'outil de travail qu'il s'est créé, Hervé Fourrière a non seulement retrouvé sa sérénité, mais a encore pleins de projets en tête. Sa cuisine a trouvé l'écrin qu'elle mérite.

 

"AU CAPUCIN : ON GÈRE L'ÉNERGIE !" Hervé Fourrière a trouvé en Dominique Craincourt son alter ego côté énergie ! C'est la passion, l'investissement et les compétences de l'homme qui ont fait que Hervé Fourrière a choisi le groupe EDF et non un de ses concurrents. En charge des relations commerciales EDF (qui rappelons-le vend aussi du gaz) pour le CHR et les collectivités région Est, Dominique Craincourt s'est investi à 100 % dans ce projet. Il faut dire que c'est un ex-membre du fameux réseau restauration EDF créé par Jacques Marteau, il y a quelques années. Il tente d'ailleurs aujourd'hui, avec quelques confrères, de développer une nouvelle offre restauration pour l'ensemble des professionnels en France. "Pour gérer l'énergie du Capucin, il fallait opter pour l'électricité qui est l'énergie que l'on maîtrise le mieux. Il existe aujourd'hui des matériels performants qui dispersent moins de chaleur et qui participent donc au confort du travail. Je pense en particulier à l'induction qui n'a absolument plus rien à voir avec l'induction d'il y a quinze ans. Je ne suis pas un partisan des super turbos brûleurs ou super je ne sais quoi qui ne sont rien d'autre que des gaspilleurs de kWh ! Il ne faut pas perdre de vue non plus que l'on maîtrise mieux un seul contrat et un seul abonnement. Le Capucin est en tarif jaune, c'est-à-dire qu'il a un contrat d'alimentation supérieur à 36 kilowatts et pouvant aller jusqu'à 212 kilowatts. Comme la plupart des restaurateurs, il possédait auparavant un tarif bleu limité à 36 kilowatts. Il a préféré renforcer son branchement pour plus de souplesse, car le tarif jaune évite les coupures en cas de dépassement et on peut gérer sans inquiétudes un gros coup de feu. Aujourd'hui, son prix du kilowattheure moyen sur une année est de 0,0764 E HT. Ce coût comprend l'intégralité de ses besoins (eau chaude sanitaire, éclairage, etc.). Pour une consommation totale de 135 000 kilowattheures/an et la confection d'environ 13 500 couverts/an, cela nous donne 10 kilowattheures par couvert, soit 0,764 E HT par couvert/an, tout compris. On comprend alors très vite que c'est très performant."

 

L'ÉQUIPE DE MAÎTRISE D'OEUVRE Architecte : Alain Conradt - Atelier d'Architecture du Parc BET Fluides : Jean Job - J&W Consultants Ingénierie de Restauration : Guy Berthier - Ecohal Fournisseur Energie et services : Dominique Craincourt - EDF Installation de cuisine (hors piano) : LMH Chauffage Ventilation : Hupel Piano + Salamandre : Elro Mobilier Inox : Vauconsant

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE