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 du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Frédéric Simonin - La Table de Joël Robuchon - Paris (XVIe) Deux étoiles en deux ans : un bon score.
Lydie Anastassion
On ne change pas une équipe qui gagne
 De gauche à droite : Frédéric Simonin, le chef, Olivier Limousin, son second et Antoine Hernandez, le directeur du restaurant. |
Première
étoile l'an dernier (une autre 'première' encore l'année précédente,
entre Arabian et Robuchon), une seconde en février 2006, l'équipe de La
Table de Joël Robuchon, avenue Bugeaud, fait dans la régularité.
"Respect des bons produits, cuisson la plus juste, assaisonnement correct, envoi
chaud", résume le chef Frédéric Simonin (30 ans), qui considère
d'un oeil serein ces deux années passées sous la bannière de Joël
Robuchon. "Je sens que j'ai évolué. Je travaille de façon autonome
tout en bénéficiant de ses conseils.
Je
sais que si je fais fausse route, il me corrige. Je me sens plus sûr dans
mon travail", explique-t-il. Si les équipes ont été un peu étoffées,
l'encadrement est resté le même. Depuis deux ans, Olivier Limousin seconde
le chef avec lequel il a travaillé auparavant au Taillevent en 1999 en tant
que chef de partie. François Benot, le chef pâtissier, Antoine Hernandez,
le directeur, et Mickaël Carval, responsable de la salle, sont toujours à
leur poste.
Ouvert 7 jours sur 7
Mis en place cet été,
le menu Club proposé au déjeuner à 55 E fonctionne bien, composé
d'un hors-d'oeuvre, d'un plat, d'un fromage, d'un dessert, d'un café et de 37,5
cl de vin. Au programme : le Velouté de potiron parfumé à l'huile
de noisette, Moules de Bouchot dans un bouillon de basilic, Anguilles en cocotte.
Des plats qui ne figurent pas dans la carte dite 'régulière' et basée
sur le principe de recettes servies en portions classiques d'un côté
et portions réduites (2/3) de l'autre. 2 entrées, 3 viandes et 4 poissons
fonctionnent sur ce principe. Exemple avec le Caneton croisé rôti rosé
à l'orange et au citron, vendu 38 E dans sa grande version et 26 E dans la
petite. Libre choix pour le client de croiser les deux formats selon les plats et
son appétit.
Composé de 6 plats et de
2 desserts, le menu Dégustation est à 150 E : amuse-bouche, Oursin dans
sa coquille et parfumé à l'anis, pommes de terre en duo mêlées
de truffe et foie gras, Écrevisses au vin d'Arbois, oeuf de poule cuit mollet,
Saint-Jacques au cresson de fontaine, Caille caramélisée et purée
de truffée ou Agneau de lait des Pyrénées, les deux desserts, café.
Stable, le ticket moyen est de 80 E. Ouvert 7 jours sur 7, le restaurant fait le
plein à tous les services.
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La Table de Joël Robuchon
16 avenue Bugeaud
75116 Paris
Tél. : 01 56 28 16 16 - Fax : 01 56 28 16 78
latabledejoelrobuchon@wanadoo.fr
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En
chiffres Nbre de couverts 50 Capacité 50 couverts Ticket moyen 80 E |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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