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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Vincent David - Les Roches Fleuries - Cordon (74) Une étoile après seulement neuf mois d'ouverture, c'est étonnant, mais bien mérité, de l'avis général, pour ce jeune chef breton qui a adopté la Savoie et associé en virtuose les produits de la montagne à ceux de la mer.
Fleur Tari

"À Lou-Ann"

Vincent David, 33 ans, a rejoint Les Roches Fleuries, établissement 4 étoiles de Haute-Savoie, après 3 employeurs et un parcours qui laisse rêver : commis au Château d'Audrieu (1 étoile au Michelin), puis chef de partie au Moulin de Marcouze (2 étoiles Michelin) et, enfin, second chez Marc Meneau à l'Espérance (3 étoiles au Michelin). Après 'ce grand chelem étoilé', il était temps pour lui de voler de ses propres ailes. "Je mijotais d'idées. Je voulais repartir vers la mer, mais le panorama à couper le souffle des Roches Fleuries, avec vue sur le Mont Blanc, m'a définitivement retenu."
De sa Bretagne natale, il apporte les saveurs de la mer qu'il marie aux produits du terroir savoyard, sa région d'adoption. "J'aime le challenge, et ces alliances délicates sont toujours un plaisir à réaliser." Ainsi, son Ris de veau pané et Homard bleu à la glace d'estragon sont une divine surprise. "J'ai le souci du détail, j'essaie de pousser le produit au bout de ses ressources." Aux Roches Fleuries, une autre particularité mérite d'être soulignée : la cave contient… 15 000 bouteilles et 892 références. L'oenologie est une passion pour le propriétaire, Gérard Picot, qui conseille les clients avec Stephan Guermer, le sommelier. "J'associe bien sûr mon second Denis Chaignier, Fabrice Gunia en salle, Sylvain Roux, le pâtissier et toute ma brigade à cette étoile. Je veux aussi pousser un coup de gueule contre ces jeunes chefs qui crachent dans la soupe et jettent aux orties la génération précédente des Bocuse, Troisgros… Nous leur devons tant ! Ils sont nos maîtres. Avant eux, le métier de chef n'était pas respecté." Enfin, Vincent David dédie cette étoile à celle de son coeur, sa fille Lou-Ann. n zzz22i

Les Roches Fleuries
La Scie
74700 Cordon
Tél. : 04 50 58 06 71

Complément d'article 2975mp90
LA RECETTE DU CHEF
Noix de ris de veau aux asperges vertes, crème de morilles et copeaux de parmesan

En coulisses
Le chef utilise les marques de vêtements professionnels Clément ou Bragard et exerce ses talents sur un piano Charvet.
Côté détente
La cuisine, la cuisine et encore la cuisine (un fou de cuisine ! Une véritable passion), mais aussi la déco d'intérieur et les arts de la table.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE