Pour 4 personnes :
- 4 noix de ris de veau de 160 g chacune
- 20 pièces de
grosses asperges vertes
- 300 g de petites morilles
- 100 g de beurre
doux
- 1 échalote ciselée finement
- 0,5 l de bouillon de poule
- 0,25 l de crème liquide
- 12 copeaux de parmesan
- 1/2 botte
de cerfeuil
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
- Mignonnette
de poivre
La veille, préparation des ris de veau
:
- Éplucher les noix de ris de veau (enlever la peau blanche
élastique qui les entoure), et les mettre à dégorger dans de l'eau
froide au minimum 12 heures en changeant l'eau régulièrement. Puis les
égoutter, éponger sur papier absorbant et les réserver au frais.
Préparation des morilles, confection de la sauce
:
- Équeuter les morilles, laver et égoutter. Dans une
poêle, faire mousser 50 g de beurre à coloration noisette, déposer
les morilles au fond de la poêle sans les superposer afin de les faire 'tomber'.
Faire sauter, assaisonner sel et poivre du moulin, et ajouter l'échalote ciselée
et faire suer. Réserver la moitié des morilles pour la garniture, et sur
l'autre moitié, ajouter le bouillon de poule et faire réduire de moitié.
Crémer, réduire à nouveau jusqu'à consistance crémeuse,
mixer, vérifier l'assaisonnement et passer à l'étamine et réserver.
Préparation et cuisson des asperges
:
- Laver, écussonner et éplucher les asperges. Les cuire
dans l'eau bouillante bien salée. Lorsqu'elles sont légèrement croquantes,
les rafraîchir dans de l'eau glacée afin qu'elles restent bien vertes.
Lorsqu'elles sont complètement froides, égoutter-les et réserver.
Finition et présentation :
- Poêler au beurre les noix de ris de veau préalablement
assaisonnées jusqu'à coloration blonde de chaque côté. Les
cuire tout en les arrosant de beurre mousseux, jusqu'à consistance moelleuse
au cÏur et croustillante sur l'extérieur des ris de veaux. Les enlever de la
poêle et laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, réchauffer
séparément les asperges et les morilles en les poêlant avec le restant
de beurre. Chauffer la sauce.
Dressage :
- Dresser les asperges en éventail. Disposer les noix de ris de veau sur la base des asperges. Parsemer harmonieusement les morilles, les pluches de cerfeuil et les copeaux de parmesan. Ajouter quelques grains de fleur de sel sur les asperges. Disposer un peu de sauce sur les assiettes, le restant en saucière, et servir aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
