Actualités

	du 2 mars 2006	TALENT

Uzès (30) Après 7 ans de vie professionnelle commune à L'Amphitryon, ce chef de 35 ans a décidé de voler de ses propres ailes.
Jean Bernard

Avec Le 80 Jours

Thierry Klossak apprend à travailler sans associé

Salles voûtées, vieilles pierres et décoration ethnique, Thierry Klossak aime bien mélanger les genres.

Messin d'origine, Thierry Klossak a effectué toute sa formation en Lozère puis dans le Gard avec, en particulier, un long bail aux côtés de Bruno Griffoul, à l'Auberge de Saint-Maximin. Et c'est là qu'il a croisé la route de Mario Monterosso, jeune sommelier. "Nous avons rapidement envisagé de nous associer pour créer notre propre affaire. À deux, cela nous paraissait plus simple et plus sûr, puisque nous pouvions avoir à la fois un oeil sur la salle et un autre en cuisine." Ouvert en février 1997 à Castillon-du-Gard, L'Amphitryon a rapidement suscité l'intérêt des gastronomes.
Après 7 années de complicité, les 2 hommes ont cependant décidé de se séparer et de vivre la suite de leur carrière chacun de leur côté. Pendant que le sommelier poursuivait seul l'exploitation du restaurant imaginé à deux, Thierry Klossak faisait l'acquisition en février 2005 du fonds de commerce de l'ancienne Brasserie de l'Europe à Uzès. Un investissement de 350 000 E contrarié, un temps, par les propriétaires qui voulaient l'empêcher de démolir un mur dans les cuisines. Finalement, le chef a obtenu gain de cause, et a entrepris des travaux de rénovation et de décoration pour un montant de 200 000 E.

Café et restaurant font bon ménage
"Nous avons cherché à valoriser les pierres, aménagé le patio qui peut accueillir jusqu'à 60 couverts, posé un plancher, changé l'ensemble du mobilier, fait réaliser un bar sur mesure et même mis un accent particulier sur les toilettes." Le 80 Jours a ouvert ses portes en juillet 2005, et sous ce nom, rend hommage à Jules Verne tout en soulignant le goût du voyage de son propriétaire. C'est surtout un restaurant avec une cuisine qui se veut un peu moins gastronomique qu'à L'Amphitryon ainsi qu'un café. "J'ai conservé la licence IV en cherchant à faire de cet endroit un lieu susceptible d'attirer une clientèle calme. On ne sert pas au comptoir, et cela contribue à sélectionner le type de consommateurs. Aujourd'hui, cela représente plus de 10 % de notre chiffre d'affaires."
Le restaurant a également trouvé son public. Celui qui appréciait déjà le travail de Thierry Klossak auparavant, mais aussi une clientèle professionnelle qui profite d'une formule rapide au déjeuner. "Ce qui est une bonne surprise, c'est que le ticket moyen est nettement au-dessus de notre prévisionnel. On tablait sur 25 E alors que nous sommes proches de 35 E !" Des clients visiblement heureux de goûter à cette carte (4 entrées, 4 poissons et 4 viandes) qui associe cuisine traditionnelle mijotée (pieds et paquets, joues de porc) et plats plus exotiques (Filet de dorade chemisée au pavot et sauce pomelos, Curry de gigot d'agneau). "Ce choix me permet d'occuper un créneau entre les saladeries et les restaurants gastronomiques où je n'ai pas de véritable concurrence", conclut Thierry Klossak. n zzz22v

Le 80 Jours
2 place Albert 1^er
30700 Uzès
Tél. : 04 66 22 09 89

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE