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du 14 décembre 2006
L'ÉVÉNEMENT

ÉTUDE EXCLUSIVE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CHD EXPERT

LES VRAIS REVENUS DES PATRONS DE CAFÉ, HÔTEL ET RESTAURANT

Combien perçoit annuellement un patron d'hôtel parisien, un cafetier implanté dans l'ouest de la France, un restaurateur qui régale les clients du côté de la Grande Bleue ? Réponses dans notre enquête exclusive réalisée à partir de 2 analyses spécifiques portant sur les entreprises individuelles et les exploitations en société dans le secteur des CHR.
Claire Cosson avec CHD Expert

Rappelez-vous ! Il y a quelques mois encore, Daniel Bernard, l'ex-patron de Carrefour, Antoine Zacharias, l'ancien p.-d.g. de Vinci ou bien encore Noël Forgeard chez EADS, faisaient la une de tous les journaux. Parce que le grand public avait découvert leurs revenus mirobolants, auxquels s'ajoutaient des indemnités de départ et de 'retraite chapeau' faramineuses. À la suite de ces excès, des comités de rémunérations ont fleuri un peu partout dans les conseils d'administration. Sans oublier le vote de certains projets de loi, notamment à propos de l'actionnariat salarié.
Des phénomènes qui paraissent - au regard des chiffres que nous publions - bien éloignés des professionnels de l'hôtellerie, de la restauration et des patrons de débits de boissons comme vous allez pouvoir vous en rendre compte. De fait, les problématiques salariales d'un dirigeant d'entreprise cotée au CAC 40 n'ont rien de commun avec celles d'un exploitant de PME ou d'un simple gérant de société. Notre enquête - menée durant l'été 2006 sous 2 formes complémentaires, à la fois auprès des entreprises individuelles et des exploitations établies en société (SA, SAS, SNC, SARL) - le prouve d'emblée. Jugez vous-mêmes !
Combien perçoit un patron du secteur ? Selon notre étude, les entrepreneurs individuels ont un revenu annuel moyen - correspondant au résultat courant comptable - de 29 287 E en 2004. Revenu qui s'inscrit d'ailleurs en baisse de 5 % par rapport à 2002 (30 728 E). Concrètement, les rémunérations sont très hétérogènes suivant l'activité principale des établissements. Ainsi, ce sont les
patrons de café-tabac-jeux-journaux qui tirent le mieux leur épingle du jeu : 43 175 E en moyenne. Viennent par la suite les hôteliers (sans restaurant) qui perçoivent en moyenne à l'année 35 946 E tandis que les exploitants d'hôtel offrant une prestation restauration ne franchissent pas la barre des 30 000 E : 28 793 E très précisément.


Globalement, la restauration nourrit moins bien son homme que l'hôtellerie.

Variabilité sensible des revenus selon l'activité principale
Parmi les mieux lotis figurent ensuite les propriétaires de brasserie (29 694 E) accompagnés des patrons de pizzeria (28 955 E). À l'opposé, il ne fait pas bon exploiter un café pur (sans autre activité). Les patrons de ce type d'établissements arrivent en effet en queue de peloton avec un revenu moyen annuel de 22 069 E.
En fait, l'activité hôtelière permet globalement de s'octroyer des rémunérations plus élevées (30 315 E) que celles tirées de l'activité restauration (27 325 E). Reste que si l'on veut mettre davantage de beurre dans les épinards, mieux vaut officier dans les débits de boissons (café, café-tabac-jeux-journaux) dont le revenu moyen atteignait 32 694 E en 2004.
Autre élément riche d'enseignement tiré de notre en
quête : le rapport entre les rémunérations et le chiffre d'affaires annuel des entreprises individuelles varie sensiblement en fonction de l'activité principale. Les patrons d'hôtels-restaurants qui génèrent ainsi les recettes moyennes les plus importantes (230 000 E en 2004) se rémunèrent moins que la moyenne des patrons du secteur. Il n'en demeure pas moins vrai, d'une manière générale, que les rémunérations des patrons d'entreprise individuelle sont - toutes catégories confondues - extrêmement corrélées au chiffre d'affaires dégagé par les exploitations en question.
Les entreprises qui affichent en 2004 un chiffre d'affaires (HT) inférieur à 73 500 E ne parviennent ainsi à dégager qu'un résultat courant guère plus élevé que 13 000 E. À l'inverse, celles dont les recettes grimpent au-delà de 300 000 E réalisent un résultat courant de 59 052 E. Autrement dit, 4,5 fois plus. À noter par ailleurs que la diminution des rémunérations constatée entre 2002 et 2004 se révèle également proportionnelle au chiffre d'affaires. Exception faite de la tranche supérieure qui connaît un recul de 5 % équivalent à la moyenne du secteur.
Enfin, notre enquête met en exergue la corrélation entre
chiffre d'affaires, revenus des patrons et nombre d'employés. Logiquement, les exploitations individuelles déclarant des recettes HT les plus faibles (moins de 73 500 E) emploient ainsi 1,2 collaborateur en moyenne contre 2,3 pour les unités réalisant entre 118 700 et 186 000 E de chiffre d'affaires. Au-delà de 300 000 E de recettes, l'effectif moyen monte à plus de 7 employés (7,4).


Le revenu moyen en restauration dans le cadre d'une société s'établit à en moyenne à 24 719 euros.

Les travailleurs non salariés avantagés
Le second volet de notre étude dresse un tableau des revenus perçus par les exploitants du secteur établis en société (SA, SARL, SAS et SNC). Pour être encore plus précis, nous avons distingué les revenus salariés et non salariés. Au passage, on notera d'ailleurs que 29 % des gérants d'entreprise en société bénéficient d'un statut de salarié.
Entrons dans le détail des chiffres. Les exploitants salariés ont empoché un revenu annuel moyen de 23 707 E en 2005, en progression de 6 % par rapport à l'exercice précédent (22 382 E). Toutefois, la moitié des patrons salariés gagnent moins de 19 646 E à l'année. À l'inverse, les dirigeants non salariés perçoivent une rémunération annuelle moyenne de 27 014 E en 2005 (+ 9 % par rapport à 2004). Plus de 50 % d'entre eux ne dépassant pas 20 850 E.
À l'évidence donc, mieux vaut adopter le statut de travailleur non salarié pour améliorer son ordinaire. En ef
fet, les exploitants de société salariés gagnent 9 % de moins que la moyenne nationale, tandis que les exploitants non salariés encaissent 4 % de plus que la moyenne des rémunérations en 2005. En attendant, les patrons de CHR établis en société (salariés ou non) ont vu leur revenu moyen croître de 7 % entre 2004 et 2005 passant de 24 307 à 25 998 E.
Comme pour les revenus des patrons d'entreprise individuelle, il existe d'importantes disparités selon la nature de l'activité principale des établissements. Alors que les propriétaires de débits de boissons s'avéraient être les mieux rétribués dans le cadre des entreprises individuelles, ce sont les moins bien servis en société : 19 691 E, soit 24 % en dessous de la moyenne. Dans la restauration, la donne est plus flatteuse puisqu'un patron de restaurant en société gagne en moyenne 24 719 E (5 % de plus que la moyenne).


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Un exploitant de débits de boissons établi en société a touché en moyenne 19 691 euros en 2005, soit 24 % en dessous de la moyenne du secteur.

Les exploitants d'hôtel en société gagnent 25 % de plus que la moyenne des patrons de société
Les grands gagnants sont néanmoins les exploitants d'hôtel dont le revenu moyen annuel s'est établi en 2005 à 32 611 E, soit 25 % de plus que la moyenne des rémunérations en société. Mieux encore. Ce segment a connu la plus forte hausse de revenus entre 2004 et 2005 (+ 10 %), suivi de la restauration (+ 8 %). Dans le détail, les patrons de cafés purs ont eux de quoi avoir le moral dans les 'chaussettes'. En effet, ces derniers ont vu leurs rémunérations fléchir de 11 % au cours de la même période.
Dans le cadre d'exploitations établies en société, les inégalités entre revenus sont une nouvelle fois assez nombreuses en fonction du chiffre d'affaires dégagé. Prenons ainsi le cas d'une entreprise du secteur générant plus de 300 000 E HT de recettes. La rémunération moyenne du patron s'élève à 35 838 E (38 % de mieux que la moyenne globale). Dans le cas inverse (c'est-à-dire en dessous de 300 000 E de chiffre d'affaires), les rémunérations moyennes des chefs d'entreprise en société chutent à 20 695 E en 2005 (soit 20 % de moins que la moyenne).
À souligner que ces différences tendent hélas à s'accroître entre 2004 et 2005.
On peut parallèlement noter, au même titre que pour le chiffre d'affaires des entreprises individuelles, qu'il existe une corrélation entre les rémunérations des patrons de CHR en société et le nombre moyen de salariés. Il apparaît effectivement qu'un patron de société de CHR comptant moins de 5 salariés perçoit une rémunération annuelle moyenne de 22 082 E en 2005 alors que celui d'une société de plus de 5 salariés touche en moyenne 31 202 E (20 % de mieux que la moyenne globale). Les écarts semblent malgré tout se réduire dans les cas des sociétés puisque les dirigeants des plus petites entreprises, en termes de salariés, ont enregistré une hausse de leur revenu moyen plus rapide entre 2004 et 2005 (+ 8 %) que celui des entreprises plus grandes (+ 5 %). zzz36v zzz22v zzz24 zzz70

La méthodologie de l'enquête
Les chiffres de ce dossier - qui n'ont jamais encore été publiés - ont été collectés par le cabinet CHD Expert au cours de l'été 2006, aux meilleures sources, différentes selon les cas étudiés :
• Les statistiques concernant les entreprises individuelles ont été établies à partir d'une enquête portant sur les données 2002 et 2004 publiées par les centres de gestion agréés (CGA). Centres qui valident les comptes annuels officiels déposés par une partie des 80 % des entreprises individuelles du secteur (26 068 pour l'ensemble de l'hôtellerie, de la restauration et des débits de boissons).
• S'agissant des données sur les exploitations en société (SARL, SA, SAS et SNC), elles ont été recensées par sondage téléphonique auprès d'un échantillon composé de 85 experts-comptables ayant, parmi leurs clients, des cafés, hôtels et restaurants. Le tout concerne 160 entreprises représentatives des différents segments du secteur, réparties à travers l'Hexagone..

 

Comparatif sur l'exercice 2004

Les entrepreneurs individuels sont globalement mieux lotis
Société ou entreprise individuelle ? Vous avez sans aucun doute abordé cette question. Notre enquête ne cherche pas à mettre en avant telle ou telle autre formule de rémunération. Reste que chacune des formes juridiques choisies offre incontestablement des avantages et des inconvénients.
Pour ce qui concerne nos statistiques, un fait est acquis en comparant les revenus des patrons des CHR déclarés en 2004 : les exploitants établis en société (SA, SARL, SAS et SNC) gagnent moins bien leur vie. La preuve. Un patron ayant opté pour l'entreprise individuelle déclare en moyenne 29 287 E contre 24 826 E pour un dirigeant de SARL. Un écart sensible qui disparaît cependant quasiment (- 1 %) dans le cadre d'autres formes juridiques (SA, SAS et SNC), atteignant 29 034 E.
Si l'on rapproche nos statistiques selon l'activité principale - restauration, hôtellerie et débits de boissons -, on observe là encore d'importantes disparités. D'abord, les restaurateurs en société empochent 22 784 E contre 27 325 E dans le cadre d'une entreprise individuelle. Autrement dit, 17 % de moins.
Ce phénomène est encore plus marquant s'agissant des patrons de débits de boissons (café, café-tabac-jeux-journaux) en société, dont le revenu moyen annuel se révèle 37 % inférieur à celui en entreprise individuelle.
Si l'on analyse en revanche les données sur le volet hôtellerie, il apparaît clairement qu'un exploitant d'entreprise individuelle n'est guère mieux loti qu'un gérant de société. De fait, le premier dispose d'un revenu annuel de 30 315 E à comparer aux 29 752 E pour le second.
Autre point à mettre en exergue : plus les recettes d'un établissement sont conséquentes, plus l'écart des rémunérations annuelles se creuse en faveur de l'exploitant en entreprise individuelle. "Ce dernier gagne 20 % de mieux que son homologue en société quand le chiffre d'affaires ne franchit pas la barre des 30 000 E, et 48 % de mieux lorsque le chiffre d'affaires est supérieur", souligne le cabinet CHD Expert.

Revenus des exploitants de CHR en entreprise individuelle (2004) selon l'implantation géographique

Les plus gros revenus lèvent le doigt à Parisaris
Inutile de tergiverser. Les chiffres parlent d'eux-mêmes. Ce sont les patrons des établissements implantés en région parisienne qui perçoivent les meilleurs revenus : soit 38 734 E. On est bien loin de la moyenne située à 29 287 E.
Allez savoir si c'est une question de centralisation… Toujours est-il que le patron qui, lui, est installé dans l'est de la France (Alsace, Champagne-Ardenne, Franche-Comté, Lorraine), a de quoi faire la moue. Et pour cause ! Sa rémunération moyenne s'élève à tout juste 25 181 E. D'après nos statistiques, la donne s'avère plus intéressante dans l'Ouest où le chef d'entreprise individuelle touche un revenu moyen de l'ordre de 31 457 E. Sans oublier le Nord (31 450 E) et la région Méditerranée (30 112 E). Ailleurs, il n'y a pas de quoi crier victoire.

Revenus des exploitants de CHR en société en 2004 et 2005 selon l'implantation géographique

Il fait bon travailler en province
Une fois n'est pas coutume. Les exploitants de CHR établis en société sont mieux rémunérés en province comparativement à la capitale. Ainsi, un exploitant provincial affiche une rémunération moyenne de 26 660 E en 2005, soit 3 % de mieux que la moyenne nationale. Par contre, un patron parisien perçoit lui en moyenne 22 938 E : 12 % de moins que la moyenne nationale.
À noter toutefois que l'écart entre les revenus d'un chef d'entreprise provincial et celui de la Ville lumière tend à se réduire entre 2004 et 2005 grâce à une progression plus nette pour Paris et sa région (13%) contre seulement 6 % pour les patrons de province.

 

Plus le nombre de chambres est élevé, plus le revenu grimpe

La capacité d'un hôtel constitue un élément important dans le montant des revenus perçus par les exploitants du segment hôtelier en société. Le propriétaire d'un hôtel de moins de 25 chambres touche ainsi 34 % de moins que la moyenne générale du secteur (21 420 E en 2005), tandis que celui qui gère plus de 25 chambres perçoit en moyenne à l'année 50 371 E (soit 54 % de mieux que la moyenne du segment hôtelier).

Les revenus des exploitants de CHR en société varient de manière sensible en fonction de la fréquentation


Évolution des revenus entre 2004 et 2005 des exploitants d'hôtel en société.

Parmi les facteurs d'inégalités entre le montant des revenus des exploitants de CHR établis en société figure la fréquentation moyenne des établissements ayant une activité de restauration (principale ou annexe). Ainsi, les patrons des sociétés du secteur servant une moyenne de plus de 50 couverts par jour ont perçu en 2005 des revenus moyens de 31 605 E (22 % de plus que la moyenne globale). Pour ceux dont le nombre de couverts moyen n'a pas atteint au quotidien le seuil de 50, les rémunérations moyennes n'ont pas dépassé les 22 312 E (soit 14 % de moins que la moyenne globale).
Une inégalité qui s'avère finalement assez conséquente sachant que cette dernière s'est accentuée entre 2004 et 2005. En témoigne la croissance de 2 % du montant des revenus moyens des patrons de société pour les établissements à faible fréquentation comparée aux 12 % pour ceux servant plus de 50 couverts par jour.

Les vrais revenus des hôteliers, cafetiers et restaurateurs

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L'Hôtellerie Restauration n° 3007 Hebdo 14 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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