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	du 11 janvier 2007	CONJONCTURE

ÉTUDE EXCLUSIVE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CHD EXPERT Combien gagnent annuellement les entrepreneurs individuels et patrons de société officiant dans le secteur de l'hôtellerie-restauration ? Trouvez toutes les réponses à vos interrogations dans notre enquête exclusive. Les montants n'ont rien à voir avec ceux qu'encaisse un big boss du CAC.
Claire Cosson avec CHD Expert

Les vrais revenus des hôteliers, cafetiers et restaurateurs

Souvenez-vous ! Voilà quelques mois encore, Daniel Bernard, l'ex-patron de Carrefour, Antoine Zacharias, l'ancien p.-d.g. de Vinci ou bien encore Noël Forgeard chez EADS, faisaient la une des journaux. Le grand public avait découvert leurs revenus mirobolants, auxquels s'ajoutaient des indemnités de départ et de 'retraite chapeau' faramineuses. Des phénomènes qui paraissent - au regard des chiffres que nous publions - bien éloignés des professionnels de l'hôtellerie, de la restauration et des patrons de débits de boissons.
De fait, les problématiques salariales d'un dirigeant d'entreprise cotée au CAC 40 n'ont rien de commun avec celles d'un exploitant de PME ou d'un simple gérant de société. Notre enquête - menée durant l'été 2006 à la fois auprès des entreprises individuelles et des exploitations établies en société (SA, SAS, SNC, SARL) - le prouve d'emblée. Jugez vous-même ! D'après notre étude, les entrepreneurs individuels ont perçu un revenu annuel moyen - correspondant au résultat courant comptable - de 29 287 E en 2004. Revenu qui s'inscrit en baisse de 5 % par rapport à 2002 (30 728 E).
Concrètement, les rémunérations sont très hétérogènes suivant l'activité principale des établissements. Ainsi, ce sont les patrons de café-tabac-jeux-journaux qui tirent le mieux leur épingle du jeu : 43 175 E en moyenne. Viennent ensuite les hôteliers (sans restaurant) avec en moyenne à l'année 35 946 E tandis que les exploitants d'hôtel, offrant une prestation restauration, ne franchissent pas la barre des 30 000 E : 28 793 E.

Variabilité sensible des revenus selon l'activité principale
Parmi les mieux lotis figurent également les propriétaires de brasserie (29 694 E) et les patrons de pizzeria (28 955 E). À l'opposé, il ne fait pas bon exploiter un café pur (sans autre activité). Les patrons de ce type d'établissements arrivent en effet en queue de peloton avec un revenu moyen annuel de 22 069 E. En réalité, c'est bel et bien l'activité hôtelière qui permet globalement de s'octroyer des rémunérations plus conséquentes (30 315 E) comparée à la restauration (27 325 E). Reste que si l'on veut véritablement mettre du beurre dans les épinards, mieux vaut encore tenir un débit de boissons (café, café-tabac-jeux-journaux) dont le revenu moyen atteignait 32 694 E en 2004.
Autre élément riche d'enseignement : le rapport entre les rémunérations et le chiffre d'affaires annuel des entreprises individuelles varie sensiblement en fonction de l'activité principale. Les patrons d'hôtels-restaurants qui génèrent ainsi les recettes moyennes les plus importantes (230 000 E en 2004) se rémunèrent moins que la moyenne des patrons du secteur. Il n'en demeure pas moins vrai, d'une manière générale, que les rémunérations des patrons d'entreprise individuelle sont - toutes catégories confondues - extrêmement corrélées au chiffre d'affaires dégagé par les exploitations en question. Les entreprises qui affichent en 2004 un chiffre d'affaires (HT) inférieur à 73 500 E ne parviennent ainsi à dégager qu'un résultat courant guère plus élevé que 13 000 E. À l'inverse, celles dont les recettes grimpent au-delà de 300 000 E réalisent un résultat courant de 59 052 E. Autrement dit, 4,5 fois plus.
Notre enquête met aussi en exergue la corrélation entre chiffre d'affaires, revenus des patrons et nombre d'employés. Logiquement, les exploitations individuelles déclarant des recettes HT les plus faibles (moins de 73 500 E) emploient ainsi 1,2 collaborateur en moyenne contre 2,3 pour les unités réalisant entre 118 700 et 186 000 E de chiffre d'affaires. Au-delà de 300 000 E de recettes, l'effectif moyen monte à plus de 7 employés (7,4).

Les travailleurs non salariés avantagés
Le second volet de notre étude dresse un tableau des revenus perçus par les exploitants du secteur établis en société (SA, SARL, SAS et SNC). Pour être encore plus précis, nous avons distingué les revenus salariés et non salariés. Au passage, on notera que 29 % des gérants d'entreprise en société bénéficient d'un statut de salarié. Entrons dans le détail des chiffres.
Les exploitants salariés ont empoché un revenu annuel moyen de 23 707 E en 2005, en progression de 6 % par rapport à l'exercice précédent (22 382 E). Toutefois, la moitié des patrons salariés gagnent moins de 19 646 E à l'année. À l'inverse, les dirigeants non salariés perçoivent une rémunération annuelle moyenne de 27 014 E en 2005 (+ 9 % par rapport à 2004). Plus de 50 % d'entre eux ne dépassant pas 20 850 E. À l'évidence donc, mieux vaut adopter le statut de travailleur non salarié pour améliorer son ordinaire. En effet, les exploitants de société salariés gagnent 9 % de moins que la moyenne nationale, tandis que les exploitants non salariés encaissent 4 % de plus que la moyenne des rémunérations en 2005.
En attendant, les patrons de la profession établis en société (salariés ou non) ont vu leur revenu moyen croître de 7 % entre 2004 et 2005 passant de 24 307 à 25 998 E. Comme pour les revenus des patrons d'entreprise individuelle, il existe d'importantes disparités selon la nature de l'activité principale des établissements. Alors que les propriétaires de débits de boissons s'avéraient être les mieux rétribués dans le cadre des entreprises individuelles, ce sont les moins bien servis en société : 19 691 E, soit 24 % en dessous de la moyenne. Dans la restauration, la donne est plus flatteuse puisqu'un patron de restaurant en société gagne en moyenne 24 719 E (5 % de plus que la moyenne).

Les exploitants d'hôtel en société gagnent 25 % de plus que la moyenne des patrons de société
Les grands gagnants demeurent cependant les exploitants d'hôtel dont le revenu moyen annuel s'est établi à 32 611 E en 2005, soit 25 % de plus que la moyenne des rémunérations en société. Mieux encore. Ce segment a connu la plus forte hausse de revenus entre 2004 et 2005 (+ 10 %), suivi de la restauration (+ 8 %). Dans le détail, les patrons de cafés purs ont eux, en revanche, de quoi avoir le moral 'dans les chaussettes'. En effet, ces derniers ont vu leur rémunération fléchir de 11 % au cours de la même période. À noter en outre que dans le cadre d'exploitations établies en société, les inégalités entre revenus sont une nouvelle fois assez nombreuses en fonction du chiffre d'affaires dégagé. Prenons ainsi le cas d'une entreprise du secteur générant plus de 300 000 E HT de recettes. La rémunération moyenne du patron s'élève à 35 838 E (38 % de mieux que la moyenne globale). Dans le cas inverse (c'est-à-dire en dessous de 300 000 E de chiffre d'affaires), les rémunérations moyennes des chefs d'entreprise en société chutent à 20 695 E en 2005 (soit 20 % de moins que la moyenne). À souligner que ces différences tendent à s'accroître entre 2004 et 2005. n

Étude exclusive L'Hôtellerie Restauration/CHD Expert, les vrais revenus des patrons de café, hôtel et restaurant

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L'Hôtellerie Restauration n° 3011 Magazine 11 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE