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	du 7 décembre 2006	RESTAURATION

DU 27 NOVEMBRE AU 4 DÉCEMBRE

La Semaine du Fooding a ouvert les cuisines dans toute la France

La Semaine du Fooding 2006 est finie. Le palmarès concocté par un jury de critiques gastronomiques a été dévoilé mardi. Il clôt une semaine riche en animations qui mettait la cuisine à l'honneur.

Éric Guérin, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, à bord de la Pizzamobile.

Thierry Schwartz (Le Bistro des Saveurs à Obernai), Yannick Delpech (L'Amphitryon à Colomiers), Laurent Chareau (Le Transversal à Vitry-sur-Seine), David Zuddas (L'Auberge de la Charme à Prenois), Toni Simbula (Sardegna a Tavola à Paris), Alberto Herraiz (Le Fogon à Paris), Benoît Bordier (Jean à Paris), Éric Frechon (Le Bristol à Paris), Jean-Marie Baudic (Le Toupala à Saint-Brieuc), Sébastien de la Borde (La Cour de Rémi à Bermicourt), Daniel Hébet (Le Jardin du Quai à L'Isle-sur-la-Sorgue) et Fabrice Biasiolo (Une Auberge en Gascogne à Astaffort), ont tous participé au Fooding, grâce à la formule 'Cuisines de chef'. Ils ont reçu dans leur cuisine quelques privilégiés (préinscrits sur le site internet du Fooding) qui ont pu y dîner pour une addition allant de 40 à 80 E, selon les endroits. Une bouteille de Moët et Chandon pour deux personnes incluse. Stéphane Carrade, Chez Ruffet à Jurançon, s'occupait du bar à cognac ultrasecret, et envoyait tous les soirs 400 réductions.

Le challenge d'Éric Guérin
Éric Guérin, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, drivait la Pizzamobile San Pellegrino et la Poulaillerie, deux camionnettes équipées. Dans la première, il servait une pizza butternut patates douces, boudin noir et ananas, réduction d'ananas parfumée à la badiane et au piment des oiseaux. Dans la seconde, un poulet farci au petit Lu, hydromel de cidre parfumé au citron vert.
"J'ai réalisé toutes les grosses préparations en amont, chez moi. J'ai tout mis sous vide, et on est venu avec un camion frigorifique de 3,5 tonnes. Ça nous a pris une bonne semaine. On n'est pas équipé pour produire autant. On a dû faire des roulements. Et au final, on a dû trouver un lieu plus grand que celui prévu pour entreposer toute la marchandise", explique Éric Guérin. À l'arrivée, grâce à l'intervention de Michel Roth, Éric Guérin a trouvé une grande chambre froide et des locaux. C'est Laurent Delarbre, au Café de la Paix, qui a ouvert ses portes au chef étoilé de Saint-Joachim. "Il nous a reçus d'une manière formidable. C'est génial de voir une entraide comme ça", dit Éric Guérin. Tous les soirs (5 en tout), la Pizzamobile et la Poulaillerie ont distribué aux Parisiens 400 parts de pizza et 120 poulets contre une contribution de 5 E, reversée à Action contre la Faim. Il fallait juste connaître le lieu, car il changeait tous les soirs. "C'était osé de se déplacer d'un point à l'autre tous les soirs. Ça nous a demandé beaucoup de manutention et le timing était très serré. C'était un challenge pour l'organisation, comme c'était un challenge de faire de la vraie cuisine dans de telles conditions. Ça pousse les limites ! Et ça a très bien marché. On est même arrivé à fidéliser une clientèle qui nous a suivis tous les soirs. On a sympathisé avec des gens. On est sûr de les voir un jour à La Mare aux Oiseaux. Pour mon équipe aussi, ça a été très positif. J'avais emmené ceux qui n'étaient jamais venus à Paris. Cela a créé une émulation dans le groupe. Même ceux qui étaient restés à Saint-Joachim nous suivaient. Ça fait plaisir !", confie Éric Guérin, qui se déclare partant pour une prochaine aventure.
N. L. zzz22v zzz16

Complément d'article 3006p8
Poulet rôti 'fooding', crumble de petits lu, hydromel de cidre au citron vert

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE