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	du 7 décembre 2006	RESTAURATION

LE VERSAILLES À LIMOGES

75 ans de succès

Limoges (87) En soufflant, début 2007, ses 75 bougies, la brasserie Le Versailles s'affiche désormais comme le plus ancien établissement du genre dans la capitale porcelainière.

L'établissement de Cyril Boissier développe un CA (2005) de 1,285 ME, sert 150 couverts quotidiens pour un ticket moyen de 32 E, et reste ouvert 7j/7.

Ouvert en tant que café dès 1928, (par le couple Skilton, Versaillais émigrés en Limousin), il devint, avec le service de sa première entrecôte, 4 ans plus tard, un restaurant à part entière, se transformant au fil du temps en véritable institution. Implanté devant les marches du palais de justice, il aura vu défiler sur ses tables bon nombre de célébrités, qu'elles soient du barreau, du parquet ou du siège, sans oublier bien entendu les justiciables. Devenant une véritable cantine pour avocats et procureurs, le site a très rapidement acquis une réputation élogieuse, venue de la qualité des produits et plats proposés, construisant une carte aux menus immuables que l'on trouve toujours trois quarts de siècle plus tard. "De fait, nous avons tenté à plusieurs reprises de changer la partition, explique son propriétaire Cyril Boissier. Entre moules marinières et sole meunière, nous avons fait des essais de retrait de l'un ou l'autre plat emblématique de notre carte, mais ce fut impossible. La clientèle s'insurgeait à la moindre tentative. Nous avons donc persisté, selon nos critères."
Ces derniers, drastiques, font toute la valeur du Versailles. Les matières premières sont du cru, choisies chez les mêmes fournisseurs, judicieusement sélectionnées. Le service se doit d'être impeccable, tout en conservant le côté décontracté des grandes brasseries. Ici, on découpe devant le client, on lève les filets sous ses yeux, on flambe ses crêpes. Le personnel (20 salariés) se fait appeler par le prénom, et les cassolettes de cuivre brillent sur les dessertes.

Entre humour et traditions
"Nous avons une image que nous entretenons soigneusement précise le dirigeant. Notre équipe est formée à l'égal des physionomistes de casinos, pour mettre rapidement un nom sur ses clients, et nous encourageons l'humour de bon goût durant le service. Les gens doivent se sentir en pays de connaissance, à l'aise, pour une étape gourmande qui peut revêtir plusieurs aspects." Fidèle à son concept, le Versailles peut servir en 15 minutes le convive pressé, ou consacrer 2 heures à des agapes plus élaborées. On peut y déjeuner tard (jusqu'à 15 heures, sans compter les morceaux sur le pouce à tout moment) et y dîner après le spectacle.
Au piano, David Levacher - 30 ans - et sa brigade de 9 personnes préparent les fameuses Petites saucisses au vin blanc (inventées en 1978), les oeufs au Cahors, et les foies gras ou coquilles Saint-Jacques de différentes façons. Côté salle, le maître d'hôtel, Philippe Paris, drive avec efficacité son petit monde, dans une bonne humeur inaltérable. Le bar, classé au patrimoine des Ouvriers de France, permet d'attendre sa place en dégustant différents breuvages dans une ambiance bon enfant.
En chiffres, l'établissement de Cyril Boissier développe un CA (2005) de 1,285 ME, sert 150 couverts quotidiens pour un ticket moyen de 32 E, et reste ouvert 7j/7. Labellisé Qualité Tourisme depuis janvier 2006, il affiche également une autre distinction Restaurateur de France, et bénéficie de notices positives dans la plupart des grands guides nationaux. "Ceci dans la droite ligne de la mise en valeur du plan Qualité France, souligne son jeune manager (40 ans). Je suis le 4^e depuis la création à tenir cet endroit, et je sais que sa réputation s'assoie sur le respect des traditions, de l'accueil, de la rigueur d'une table qui remporte à Limoges tous les suffrages. Le Versailles brille de tous ses feux, et nous les allumerons un cran au dessus pour notre célébration. Ce jour-là, le personnel aura congé, afin de se mélanger à ses clients, avec le concours d'un traiteur qui pour une fois les remplacera. Après tout, on a pas tous les jours 75 printemps."
Jean-Pierre Gourvest zzz22v

Le Versailles
20 place Aine
87000 Limoges
Tél. : 05 55 34 13 39

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE