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du 30 novembre 2006
CONCOURS

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MOF 2007

SOMMELIER(E)S ET GOUVERNANT(E)S DE SERVICE HÔTELIER : TESTEZ VOS CONNAISSANCES

Après les chefs et les maîtres du service et des arts de la table, L'Hôtellerie Restauration publie cette semaine, pages 7 et 8, les questions et les réponses relatives au concours Un des Meilleurs ouvriers de France pour les sommelier(e)s et les gouvernant(e)s.
Lydie Anastassion et Claire Cosson

Cuisine-restauration Option sommellerie

 OENOLOGIE SIMPLIFIÉE

Question 1
Compléter : il faut environ…........... kg de raisin pour élaborer un litre de vin.

Question 2
Dans un vin, comment appelle-t-on l'acidité constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique, qui se trouvent soit à l'état libre, soit à l'état salifié ?
…............................................................................

Question 3
Un client a entendu parler de la RMN pour détecter et quantifier la chaptalisation. Il vous demande ce que signifient ces trois lettres.
…............................................................................

LÉGISLATION

Question 4
Pour quel(s) type(s) de vin le rendement maximal autorisé peut être exprimé sous forme d'un coefficient dit 'coefficient K' ?
…............................................................................

Question 5
Voici un certain nombre de mentions pouvant figurer sur les étiquettes de vin. Certaines sont obligatoires, d'autres facultatives. Cochez celles qui sont obligatoires :
c Couleur du vin
c Teneur en sucre résiduel
c Millésime
c Nom de l'exploitation viticole
c Cépage(s)
c Volume nominal
c Numéro de lot
c Dénomination du produit
c Adresse de l'expéditeur et lieu de l'expédition
c Pays d'origine

TECHNOLOGIE ET TECHNIQUES PROF.

Question 6
Le concours Un des Meilleurs ouvriers de France a été ouvert pour la première fois en 2000 aux sommeliers. Depuis, 7 candidats ont obtenu ce titre prestigieux. Citez-les.
…............................................................................

Question 7
Dans votre restaurant, un couple a déjà commandé une demi-bouteille de vin blanc. Pour la suite du repas, il souhaite prendre un des vins rouges prestigieux qui figurent à votre carte (il n'existe pas en demi-bouteille) mais il hésite, car après le repas, il lui faudra reprendre le volant. Que faites-vous ?
…............................................................................…..........................................................................

CONNAISSANCE DES VIGNOBLES

Question 8
En Champagne, 17 communes sont classées 100 % dans l'échelle des crus (grands crus). Dans la liste suivante, cochez les communes qui bénéficient de ce classement.
c Champillon
c Épernay
c Avize
c Cumières
c Ludes
c Bouzy
c Oiry
c Puisieulx
c Hautvillers
c Verzenay
c Louvois

Question 9
Combien existe-t-il d'AOC pour les vins d'Alsace ?
…...........................................................................…...........................................................................

Question 10
À partir de quelle date pourra-t-on commercialiser le château-chalon 2001 ?
…...........................................................................

Question 11
Sur votre carte des vins, vous avez du 'Manicle 2005'. Sous quelle appellation devrez-vous le faire figurer ?
…...........................................................................

Question 12
Citer 2 noms qui peuvent compléter l'AOC 'côtes de provence'.
…...........................................................................…...........................................................................

Question 13
Sous quelle(s) dénomination(s) régionale(s) peuvent être commercialisés des vins de pays produits par les départements suivants ?
c Ardèche
c Var
c Haute Corse

Question 14
Dans quels pays sont situées les zones vinicoles ou appellations suivantes ?
c Steiermark
c Commandaria
c Sopron
c San Luis Obispo
c Queretaro
c Paarl
c Cap Bon
c Margaret River
c Marlborough
c La Rioja (en dehors de l'Espagne)
c Vallée des Roses
c Salice Salentino

AUTRES BOISSONS

Question 15
Quel type de produit évoque pour vous les noms suivants et à quel pays le rattachez-vous ?
c Panna
c Old Bushmills
c Pilsen Urquell
c Kahlua
c Yunnan

Question 16
Qu'est-ce que l'Arabusta ? Quel est son principal défaut ?
..................................................................

CIGARES

Question 17
Comment appelle-t-on :
1. À Cuba, une exploitation agricole consacrée à la culture du tabac ?
…...........................................................................
2. Le seul ustensile utilisé pour rouler les cigares ?
…...........................................................................
3. L'opération qui consiste à couper la 'tête' d'un cigare ?
…...........................................................................

CULTURE ET GASTRONOMIE

Question 18
Le 14 juillet 1790 pour la fête de la Fédération sur le Champ de Mars, quel est le seul vin qui a été jugé digne d'encourager les révolutionnaires ?
…...........................................................................

Question 19
Associez personnages et vins ou vignobles.

Pasteur c c Chateauneuf-du-Pape
Pharmacien François c c Arbois
Guignol c c Coteaux d'Aix
Baron Leroy c c Armagnac
Roi René c c Pantelleria
Gérard Depardieu c c Champagne
Carole Bouquet c c Juliénas
Lamartine c c Tursan
Michel Guérard c c Aniane (Languedoc)
D'Artagnan c c Macon

GESTION

Question 20
Sommelier, vous êtes responsable de la gestion des stocks de boissons. Quels noms donne-t-on aux stocks suivants ?

a) Stock qui permet de faire face à la consommation dans des conditions normales sans aléas.
…...........................................................................
b) Stock qui permet de faire face à une augmentation de la consommation ou à un retard de livraison.
…...........................................................................
c) Niveau d'un stock provoquant le déclenchement d'une commande.
…...........................................................................
d) Niveau de stock à ne pas dépasser sous peine d'alourdir les charges de l'entreprise.
…...........................................................................

Réponses
1. 1,5 kg 2. Acidité volatile 3. Résonance Magnétique Nucléaire 4. Pour certains vins liquoreux 5. Volume nominal, numéro de lot, dénomination du produit, adresse de l'expéditeur et lieu de l'expédition, pays d'origine 6. Arnaud Chambost, Éric Duret, Christian Péchoutre, Franck Thomas, David Biraud, Dominique Laporte, Christophe Tassan 7. Lui proposer de rapporter chez eux, dans un étui cadeau, la bouteille de vin entamée. Pratique de plus en plus courante, appelée parfois 'doggy bag' (à l'appréciation du jury) 8. Avize, Bouzy, Oiry, Puisieulx, Verzenay, Louvois 9. 3 10. Il n'y a pas eu de château-chalon en 2001 11. AOVDQS Bugey Manicle 12. Sainte-Victoire, Fréjus 13. Vins de Pays porte de Méditerranée 14. Steiermark-Autriche, Commandaria-Chypre, Sopron-Hongrie, San Luis Obispo-USA, Queretaro-Mexique, Paarl-Afrique du Sud, Cap Bon-Tunisie, Magaret River-Australie, Marlborough-Nouvelle Zélande, La Rioja (en dehors de l'Espagne)-Argentine, Vallée des Roses-Bulgarie, Salice Salentino-Italie. 15. Panna-eau-Italie ; Old Bushmills-whiskey-Irlande ; Pilsen Urquell-bière-République Tchèque, Kahlua-liqueur-Mexique ; Yunnan-thé-Chine. 16. Croisement entre arabica et robusta. Peu résistant aux maladies 17. Finca, chaveta, décapitation 18. Le champagne 19. Chateauneuf-du-Pape et Baron Leroy ; champagne et le pharmacien François ; Arbois et Pasteur ; Juliénas et Guignol ; Coteaux d'Aix et Roi René ; Tursan et Michel Guérard ; Aniane (Languedoc) et Gérard Depardieu ; Pantelleria et Carole Bouquet ; Macon et Lamartine. 20. a) Stock minimum (ou stock outil) b) Stock de sécurité (ou de protection) c) stock d'alerte (ou point de commande) d) Stock maximum (ou stock de roulement).

Métiers de service Option gouvernant(e) de service hôtelier


Le jury MOF Gouvernantes à la Sorbonne.

Question 1
Quel est l'hôtelier célèbre qui a installé pour la première fois une salle de bains dans un hôtel de Paris ?
.....................................................................................

Question 2
Associez les grands palaces ci-dessous à leur ville respective : Bombay - Singapour - Londres - Cannes - Biarritz :
Grands palaces :
L'Hôtel du Palais      .............................................
Le Savoy               .............................................
Le Majestic            .............................................
Le Taj Mahal          .............................................
Le Rafles               ..............................................

Question 3
Quel palace méditerranéen a été transformé en hôpital en 1914 ?
........................................................................................

Question 4
Dans la liste des chaînes hôtelières suivantes, précisez avec un 'I' les chaînes intégrées et avec un 'V' les chaînes volontaires.
Lucien Barrière         ..............................................
Inter-Hotel              ..............................................
Small Luxury Hotels   ..............................................
Best Western           ..............................................
Marriott                  ..............................................
Concorde                ..............................................

Question 5
Lorsque l'on parle de communication, on parle souvent de la règle des 4 C ; complétez la liste suivante correspondant à sa définition :
1 - Prendre contact
2 - .................................................................................
3 - Assurer la continuité
4 - …...............................................................................

Question 6
À quoi correspondent les sigles :
M0 ...............................................................................
M1 ...............................................................................
M2 ...............................................................................

Question 7
Comment nomme-t-on les postes à eau fixes munis d'une lance à incendie ?
........................................................................................

Question 8
Que sont les normes ISO et en quoi consiste la norme ISO 14001 ?
................................................................................................................................................................................

Question 9
Dans quel cas parle-t-on du 'Cercle de Sinner' et que représente-t-il ?
.......................................................................................

Question 10
Appropriez l'action adaptée à chaque type de salissure :
Types de salissures :
Les poussières                 ..............................................
Les huiles minérales          ..............................................
Les taches de chocolat     ..............................................

Action adaptée :
Une action mécanique       .............................................
L'utilisation d'enzymes       .............................................
Une action de détergents  .............................................

Question 11
Pour un entretien de recrutement d'une femme de chambre, vous vous dotez :
c D'un profil de poste
c D'un contrat d'embauche
c D'une fiche de paye

Question 12
Dans quel type de fibres classez-vous : le polyamide, le tergal, le nylon :
Artificielles      ...........................................................
Synthétiques   ...........................................................
Naturelles       ...........................................................

Question 13
Traduisez en français : "I would like to have my husband's dinner suit and my cocktail party dress ironed."
.............................................................................................................................................................................................................

Question 14
Avec un sommier à lattes, il faut un matelas :
c À ressorts
c À ressorts et laine
c En mousse

Question 15
Lorsqu'on parle de 'kilotage' en buanderie, de quoi s'agit-il ?
c Du poids du linge traité
c Du poids de lessive nécessaire
c Du poids maximum dans le tambour

Question 16
Citez 4 paramètres qui doivent être pris en compte pour déterminer la productivité (rendement) horaire d'une femme de chambre.
......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................

Question 17
Quel est le rapport idéal pour le chargement d'une machine à laver ?
c 1/12
c 1/20
c 1/50

Question 18
En milieu hospitalier, pour le nettoyage des sols, cochez le type ou les types de nettoyages interdits :
c Aspirateur à poussière basique
c Balayage à sec
c Balayage humide

Question 19
Comment se nomme le mélange coton et lin ?
.......................................................................................

Question 20
Qu'appelle-t-on 'dépôt nécessaire' ? zzz14
..............................................................................................................................................................................

Réponses
1. César Ritz. 2. L'Hôtel du Palais-Biarritz, Le Savoy-Londres, Le Majestic-Cannes, Le Taj Mahal-Bombay, Le Rafles-Singapour 3. Le Negresco 4. Lucien Barrière : 'I' - Inter-Hotel : 'V' - Small Luxury Hotels : 'V' - Best Western : 'V' - Marriott : 'I' - Concorde : 'I' 5. Prendre contact, prendre en charge, assurer la continuité, prendre congé 6. Ils correspondent à la classification des matériaux selon leur réaction au feu : MO (incombustible), M1 (non inflammable), M2 (difficilement inflammable) 7. Les R.I.A. : Robinets d'Incendie Armés 8. Ce sont des normes environnementales. La norme ISO 14001 correspond au "management environnemental avec actions" : recycler les déchets, économiser les énergies et réduire la pollution 9. Les opérations de nettoyage sont représentées au moyen du cercle vectoriel dit 'Cercle de Sinner'. Il représente les 4 facteurs ou paramètres variables à prendre en compte : temps, température, action chimique, action mécanique 10. Les poussières-action mécanique ; les huiles minérales-action de détergent ; taches de chocolat-utilisation d'enzymes 11. Du profil du poste 12. Synthétiques 13. "Je souhaite faire repasser le smoking de mon époux et ma robe de cocktail." 14. En mousse 15. Du poids du linge traité 16. Durée légale du travail ; conventions collectives de l'établissement ou de la chaîne ; activités et tâches définies sur le profil de poste de la femme de chambre, temps nécessaire à la réalisation de ces tâches ou activités 17. 1/12 18. Aspirateur à poussière basique, balayage à sec 19. Du métis 20. Ce sont des vêtements, accessoires divers et bagages apportés par le client dans le cadre de son séjour et sous la responsabilité de l'hôtelier.

Avez-vous la réponse ? Le questionnaire du MOF 2007 Cuisine et Restauration

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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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