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	du 30 novembre 2006	ÉDITO

Le poids du passé

La publication dans L'Hôtellerie Restauration de la semaine dernière du questionnaire (avec les réponses) des épreuves écrites du MOF cuisine et maître d'hôtel a suscité des réactions nombreuses et variées, preuve que ce sujet intéresse beaucoup de nos lecteurs. D'autant que chacun est soucieux de se mesurer de temps en temps avec l'évolution des connaissances requises pour exercer un métier.
Or, justement, le contenu des questions imposées aux candidats peut laisser perplexe sur la volonté de modernité des organisateurs du plus prestigieux des concours professionnels. Est-il essentiel de connaître le légume qui sert à préparer le potage Essau (vous voyez souvent du potage Essau sur une carte ?), de savoir qui a instauré la toque sous sa forme contemporaine, de déterminer si l'asperge est un rizhome ou un tubercule, ou mieux encore, d'indiquer la date de 'Thanksgiving' ou le nom de l'eau minérale préférée de Louis XIV ? Sans méconnaître l'utilité d'une culture générale professionnelle étoffée, il n'est pas certain que ces connaissances livresques soient forcément révélatrices d'un exceptionnel talent culinaire, d'une créativité débridée ou d'une indispensable ouverture à la modernité.
On comprend bien sûr les réticences de l'Éducation nationale, qui a la haute main sur l'organisation des MOF toutes professions confondues, à bousculer les plus vénérables de nos traditions. Au pays de l'art culinaire, le sujet est d'autant plus sensible qu'il touche à notre culture intrinsèque, tant il est vrai que le bien manger fait partie de l'art de vivre à la Française.
D'ailleurs, les polémiques suscitées naguère par la réforme du CAP de cuisine n'ont pu que freiner les volontés de moderniser également les épreuves du Un des Meilleurs ouvriers de France.
Il n'empêche qu'il est temps pour la cuisine française de profiter de la formidable opportunité de sa vitalité et de son succès auprès du grand public pour s'engager dans la voie d'une modernité bien comprise, sans jeter aux oubliettes les grands principes qui ont fait et feront encore sa renommée internationale.
En succédant à Paul Bocuse à la présidence du prestigieux concours, Alain Ducasse accepte la lourde tâche d'inscrire le MOF dans un siècle où la rapidité des évolutions, l'appétit de changement, l'attrait pour la nouveauté exigent dans tous les domaines une perpétuelle remise en cause. Lourde tâche pour le nouveau chef de file de la cuisine française qui a toujours su faire preuve d'une inébranlable volonté de transmission de son savoir.
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE