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du 23 novembre 2006
CONCOURS

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AVEZ-VOUS LA RÉPONSE ?

LE QUESTIONNAIRE DU MOF 2007

Le 7 novembre dernier, les candidats au titre Un des Meilleurs ouvriers de France ont passé les premières épreuves à la Sorbonne. L'Hôtellerie Restauration s'est procuré les questions et… les réponses. Cette semaine, nous vous proposons les questionnaires des cuisiniers et des maîtres d'hôtel. Alors, c'est à vous de jouer maintenant, seuls ou à plusieurs. Vous avez 45 minutes.
Lydie Anastassion

Cuisine et restauration Option cuisine

Question 1
Le beurre hôtelier est un beurre maître d'hôtel dans lequel on incorpore :
c Une

 de champignons séchés
c De la glace de viande
c Une fondue de tomates

Question 2
Lié avec jaunes d'oeufs et crème, additionné de truffe fraîche râpée, le potage Fémina a pour base :
c Un consommé de boeuf
c Un consommé de queue de boeuf
c Un consommé de volaille

Question 3
Les royales sont des préparations à base de :
c Lait
c Consommé
c Sirop

Question 4
Depuis 2004, quel règlement européen régit la mise en application des règles d'hygiène et de sécurité des aliments dans le secteur de la restauration commerciale :
c Règlement CE 852/2004
c Règlement CE853/2004
c Règlement CE 854/2004

Question 5
Une gibelotte est :
c Un ragoût à brun mouillé au vin rouge
c Un ragoût à blanc mouillé au vin blanc
c Un ragoût à blanc mouillé à la bière

Question 6
Quelle sauce n'est pas un dérivé de la sauce Béarnaise ?
c La sauce tyrolienne
c La sauce choron
c La sauce paloise
c La sauce bohémienne

Question 7
Quel est l'ingrédient qui ne rentre pas dans la composition de la garniture Judic ?
c Rognon veau
c Laitue braisée
c Rognon de coq
c Lame de truffe

Question 8
Un potage Essau est à base de :
c Haricots blancs
c Pommes de terre
c Lentilles

Question 9
Parmi la liste suivante, quel cuisinier a participé à la première rédaction du Guide Culinaire Escoffier :
c Urbain Dubois
c Émile Bernard
c Théodore Gringoire
c Émile Fetu

Question 10
Le premier livre de cuisine en français a été écrit par Taillevent vers la fin du XIVe siècle. Quel était son vrai nom ?
c François de la Varenne
c Guillaume Tirel
c François Vatel
c Richard Vanel

Question 11
La date limite de consommation attribuée à un poulet 'Label Rouge' est au maximum de :
c 3 jours après l'abattage
c 7 jours après l'abattage
c 9 jours après l'abattage

Question 12
On ajoute dans une duxelle à farcir :
c Un fond blanc de volaille
c Une sauce demi-glace tomatée
c Un velouté de veau

Question 13
Selon le système officiel de classification Europe de consommation des carcasses, que signifie la lettre U :
c Conformation est moyenne
c Conformation est bonne
c Conformation non satisfaisante

Question 14
Un plat cuisiné conditionné sous vide peut posséder une date limite de consommation maximale de :
c 10 jours
c 21 jours
c 1 mois

Question 15
Une asperge fait partie de la famille des :
c Rhizomes
c Racines
c Tubercules

Question 16
La crème épaisse est une crème :
c Riche en matières grasses
c Battue donc épaissie
c Crème ensemencée avec des ferments lactiques

Question 17
Un plat cuisiné refroidi en cellule de refroidissement peut être consommé au maximum dans :
c Une semaine
c 5 jours
c 3 jours

Question 18
L'amphitryon est :
c La personne qui vous reçoit à un repas
c La personne qui découpe la pièce de viande
c L'invité d'honneur d'un repas

Question 19
Quel grand cuisinier a instauré la toque dans la forme où elle est encore portée aujourd'hui ?
c Antonin Carême
c Jules Gouffé
c Urbain Dubois
c Phileas Gilbert

Question 20
Sur un tampon sanitaire, que signifient les chiffres 21-04 :

France
21-04-099
CEE

c La date d'abattage
c Le département d'origine et le numéro de la commune
c La date limite de vente
c Le numéro attribué à l'établissement et sa date d'attribution

Réponses
1.
Une duxelle de champignons séchés. 2. Un consommé de volaille. 3. Consommé. 4. Règlement CE 852/2004. 5. Un ragoût à blanc mouillé au vin blanc . 6. Sauce bohémienne. 7. Rognon de veau. 8. Lentilles 9. Émile Fetu 10. Guillaume Tirel. 11. 9 jours après l'abattage. 12. Une sauce demi-glace tomatée0. 13. Conformation est bonne. 14. 21 jours. 15. Rhizomes. 16. Crème ensemencée avec des ferments lactiques. 17. 3 jours. 18. La personne qui vous reçoit à un repas. 19. Antonin Carême. 20. Le département d'origine et le numéro de la commune.

Cuisine et restauration Option maître d'hôtel, maître du service et des arts de la table

CONNAISSANCE DES PRODUITS

Question 1
Ratte du Touquet, Bonotte et Monalisa représentent les variétés d'un légume. Lequel ?
..........................................................................

Question 2
L'un de vos clients est allergique aux oeufs. Parmi les sauces suivantes, lesquelles pouvez-vous lui proposer ?
c Sauce Choron
c Sauce Diable
c Sauce Bercy
c Sauce Maltaise

Question 3
Quels sont les fromages qui correspondent aux présentations commerciales suivantes ?
c Fromage crémeux présenté dans une boîte en bois cerclée d'une sangle d'épicéa. Il est produit en hiver. Classé AOC
c Fromage puissant affiné au marc de Bourgogne
c Fromage des collines du Pays d'Auge, puissant, maintenu par des laîches

Question 4
Cochez les noms correctement orthographiés :
c Proffiterolle
c Profiterole
c Profitterole
c Profiterrole
c Proffiterrolle
c Sauce échallotte
c Sauce échalote
c Sauce échalotte

Question 5
Qu'est-ce qu'un épigramme ?
c Une étiquette (bristol) pour placer des clients
c Une plaque de pâte d'amandes pour écrire par exemple 'Joyeux anniversaire'
c Un apprêt d'un morceau de poitrine d'agneau

Question 6
Qu'est-ce que la cervelle de Canut ?
c Un fromage blanc assaisonné aux herbes
c Un dessert alsacien
c Un abat servi en pot-au-feu
c Une cervelle froide vinaigrette

Question 7
Parmi les produits suivants lesquels sont des abats ?
c Rognon
c Foie gras
c Tendron
c Ris de veau

INTERNATIONAL

Question 8
La dinde est le plat typique de la fête de 'Thanksgiving'. Quelle en est la date ?
..........................................................................

Question 9
L'un de vos clients a réalisé au cours de l'année 2006 un tour des restaurants 3 étoiles du guide Michelin. Dans quels pays se situent les restaurants qu'il a visités. Par quel chef ou exploitant sont dirigés les restaurants cités ?
c La Maison de Bricourt
c The Fat Duck
c El Bulli
c Taillevent

Question 10
Rendez sa spécialité à son pays :
c Tortilla      ............................................
c Tiramisu      .............................................
c Pastilla      .............................................
c Gaspacho      .............................................

Question 11
Traduire en anglais les phrases suivantes :
c Ce vin est bouchonné.   
.......................................................................................

c C'est un bon choix. Vous ne le regretterez pas.
...................................................................................

c Je vais vous apporter une autre bouteille immédiatement
.…………………………………………………………..……………

CULTURE GÉNÉRALE

Question 12
Quels sont les 2 restaurateurs parisiens décédés en 2006 ?
....................................... ...........................................

Question 13
Selon la légende, quelle eau minérale a été servie à Louis XIV en 1650 et que l'on trouve aujourd'hui dans nos restaurants ?
....................................................................................

BOISSONS ET DIVERS

Question 14
Donnez le nom du cocktail élaboré selon la composition suivante : gin, campari, vermouth rouge.
....................................................................................

Question 15
Parmi ces 10 villages, quels sont ceux qui font partie de la Côte de Nuits ?
c Gevrey-Chambertin
c Monthélie
c Savigny-les-Beaune
c Pernand-Vergelesses
c Saint-Aubin
c Morey-Saint-Denis
c Volnay
c Chambolle-Musigny
c Fixin
c Meursault

Question 16
Parmi les 5 références suivantes, laquelle ne fait pas partie des premiers grands crus classés de Saint-Émilion ?
c Château La Gaffelière
c Château L'Angélus
c Château Haut-Brion
c Château Pavie
c Château Figeac

Question 17
Pour servir un whisky à un client qui déjeune au restaurant, de quel type de licence doit-on disposer ?
....................................................................................

HYGIÈNE ET LÉGISLATION

Question 18
L'avenant à la Convention nationale des HCR de juillet 2004 a introduit une nouveauté en matière de congés payés. Quelle est-elle ?
....................................................................................

Question 19
Un grand débat a lieu depuis plusieurs années sur la TVA en restauration commerciale. Quel est le taux aujourd'hui applicable à la restauration commerciale consommée sur place ?
....................................................................................

Question 20
Sur de nombreux produits se trouve cette indication, quelle est sa signification ?
DLC : ..............................................................................

Réponses
Pomme de terre. 2. Sauce diable et Sauce Bercy. 3. Vacherin. Époisses. Livarot. 4. Profiterole. Sauce échalote 5. Un apprêt d'un morceau de poitrine d'agneau. 6. Un fromage blanc assaisonné aux herbes. 7. Rognon et Ris de veau 8. Dernier jeudi du mois de novembre. 9. La Maison de Bricourt-France-Olivier Roellinger ; The Fat Duck-Angleterre-Heston Blumenthal ; El Bulli-Espagne-Ferràn Adrià ; Taillevent-France-Alain Sollivares (Vrinat). 10. Espagne, Italie, Maroc, Espagne.11. "This wine is corked." "That's a good choice. You won't regret it." "I will bring you another bottle immediately." 12. Monsieur Lasserre et Monsieur Terrail. 13. La Chateldon. 14. Un Négroni. 15. Gevrey- Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Fixin. 16. Château Haut-Brion 17. De la Licence restaurant ou appelée communément 'grande licence restaurant'. 18. 6e semaine de congés payés. 19. 19,6 %. 20. Date limite de consommation.

Retrouvez dans notre édition de la semaine prochaine les QCM corrigés des sommelier(e)s et gouvernant(e)s services hôteliers. zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3004 Hebdo 23 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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