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du 23 novembre 2006
CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

LÉGER SOUFFLE DE REPRISE EN SEPTEMBRE POUR LA RESTAURATION INDÉPENDANTE

On n'y croyait plus… Pourtant, les chiffres parlent d'eux-mêmes. Les restaurateurs indépendants ont accueilli davantage de clients en septembre : la fréquentation a progressé de 3,9 %. Une fréquentation qui a logiquement fait grimper la recette moyenne par jour (+ 2,6 %). Reste que la recette par couvert a diminué de 1,2 % au cours de la même période.

Il fallait bien qu'un jour ou l'autre la tendance s'inverse. Après plusieurs mois consécutifs de décrue, la restauration commerciale indépendante esquisse enfin un léger sourire en septembre. Selon les données du baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD - collectées le 20 octobre 2006 auprès de 197 établissements -, l'activité a en effet sensiblement progressé par rapport au mois précédent. 41 % des personnes sondées affirment de fait avoir accueilli davantage de clients en septembre contre 33 % ayant observé un repli.
Qui plus est, la hausse de fréquentation constatée en septembre s'avère plus conséquente pour les restaurants concernés (+ 17 % en moyenne) que ne l'est la baisse pour les autres établissements (- 10 % en moyenne). Résultat : le clignotant du nombre de clients repasse au vert avec un taux moyen d'évolution de la fréquentation en progression de 3,9 % par rapport août 2006.
Autre bonne surprise à souligner : les recettes journalières ont elles aussi renoué avec la croissance. Au cours du mois de septembre, 36 % des restaurants questionnés ont constaté une amélioration dans ce domaine, alors que 30 % ont déclaré avoir subi un fléchissement et 34 % ont indiqué avoir noté une stagnation. Au bout du compte, le chiffre d'affaires journalier a grimpé de 2,6 %.
De quoi remonter le moral des troupes qui avait sérieusement dévissé précédemment. La vigilance demeure toutefois de mise. Si la fréquentation s'est nettement améliorée en cette rentrée 2006, la dépense moyenne par couvert n'a effectivement pas suivi ce mouvement haussier. De fait, cette dernière a chuté de 1,2 % sur la période étudiée par rapport au mois d'août 2006.

La restauration traditionnelle tire son épingle du jeu mieux que les autres
Évidemment, tous les segments de la restauration analysés n'ont pas été logés à la même enseigne. On peut cependant noter que la restauration traditionnelle est celle qui a le plus profité de 'l'embellie' du mois de septembre avec des recettes journalières en amélioration de 5,3 %. Amélioration due, pour l'essentiel, à un gain de clients (+ 4,8 %). Par contre, la restauration thématique a vu sa recette journalière très légèrement diminuer (- 0,8 %). Quant à la famille 'brasseries et cafés-restaurants', elle a plutôt bien tiré son épingle du jeu puisque sa fréquentation a gagné 3,8 %, et sa recette moyenne journalière 2,9 %. Il n'empêche que son chiffre d'affaires par couvert a globalement fait du surplace (- 0,9 %).
Concernant les zones géographiques, le cabinet Conso CHD indique clairement que le Nord a été plus chanceux que le Sud. Dans le nord de la France, les recettes moyennes par jour se sont en effet accrues de 6,1 %. Dans le Sud, elles ont reculé de 0,9 %. Autre élément intéressant : la hausse des recettes a été nettement plus élevée pour les restaurants réalisant entre 50 et 100 couverts par jour en moyenne (+ 5 % en moyenne) que les petites exploitations de moins de 50 couverts par jour (+ 1,4 %).
Pour finir, le cabinet Conso CHD note également la meilleure tenue des unités dont le ticket moyen dépasse les 20 E : leur fréquentation a ainsi grimpé de 7,1 %, accompagnées d'un mouvement similaire au niveau de la recette journalière (+ 7,1 %).
Claire Cosson
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Question du mois

Le Conseil d'État a annulé l'accord de juillet 2004 sur le temps de travail et les rémunérations. Quelles sont les conséquences de cette décision sur la bonne marche de votre entreprise ?

Interrogés sur l'annulation de l'accord de juillet 2004 avant que le gouvernement n'adopte un amendement pour le rétablir jusqu'au 31 janvier 2007, les professionnels de la restauration se sont exprimés en toute liberté sur le sujet. Un quart d'entre eux estimait que cette décision avait des conséquences fortes sur la vie de leur entreprise. 15 % sont même allés jusqu'à avouer que ce revirement pourrait remettre en cause la survie de leur établissement.
Des conséquences dont l'ampleur varie, bien évidemment, selon les segments étudiés. Ainsi, 59 % des restaurateurs jugeaient cette décision forte ou désastreuse dans les pizzerias et 63 % dans la restauration traditionnelle de 50 à 100 couverts par jour. Globalement d'ailleurs, ce sont les unités de moyenne capacité qui souffriraient le plus, celles implantées dans le nord de la France (44 %) et la restauration traditionnelle (43 %).
Pour 46 %, la décision du Conseil d'État s'avérerait sans conséquence parce qu'ils n'avaient pas de personnel dans cette situation depuis janvier 2005.

* Ce sondage a été effectué avant l'adoption de l'amendement par le gouvernement.

Quelle tendance pour le mois d'octobre ?

Malgré le regain d'activité constaté en septembre, les 197 restaurateurs interrogés ne semblent pas très confiants quant au déroulement du mois d'octobre. 48 % d'entre eux estiment en effet qu'il sera moins bon qu'en 2005 en termes de fréquentation, tandis que 24 % tablent sur une augmentation. S'agissant de la recette moyenne, 22 % des personnes interviewées pensent qu'elle sera plus élevée qu'en 2005, contre 44 % qui la prévoient plus faible. Pour ce qui est de l'avenir plus lointain de la restauration commerciale, l'optimisme se maintient puisque 56 % des restaurateurs se déclarent "optimistes" et 41 % "pessimistes". L'indice de confiance parvient ainsi à atteindre 15 contre 32 en septembre.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3004 Hebdo 23 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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