Actualités

-----------    Mardi 17 octobre 2006   -----------

L’élite viticole réunie chez Lavinia Lavinian, le plus grand magasin au monde dédié à l’univers du vin, vient d’accueillir le «baptême» d’un livre consacré aux «Plus Grands vins du monde», signé Bettane & Desseauve sous la forme d’une dégustation des 100 plus grands domaines viticoles du monde rassemblés pour une exceptionnelle photo de famille. De nombreux amateurs et professionnels du vin, parmi lesquels trois meilleurs sommeliers du monde, Enrico Bernardo (lauréat en 2004), Philippe Faure Brac (lauréat en 1992), Olivier Poussier (lauréat en 2000), étaient de la partie. zzz46f

Prix Villégiature 2006
C’est à Paris, à l'Hôtel Bristol, que les 24 membres du jury ont décerné les Prix Villégiature 2006 sous le haut patronage de Paolo Costa, président de la Commission européenne des transports et du tourisme, devant un parterre d'ambassadeurs de toute l'Europe, de directeurs de maisons d'édition, de tours-opérateurs, de chaînes hôtelières, d'hôtels et de VIP.
Palmarès 2006
Meilleur livre dédié à l'hôtellerie en Europe
Hachette : "Hôtels de Rêve" par Herbert Ypma
Meilleure brochure de destination touristique en Europe
Kuoni " : Les Voyages du Centenaire"
Meilleure identité graphique d'hôtel en Europe
Byblos Art Villa Amista Vérone - Italie
Meilleure décoration florale d'hôtel en Europe
Four Seasons Hotel George V Paris
Meilleure architecture extérieure d'hôtel en Europe :
Byblos Art Villa Amista Vérone - Italie
Meilleure architecture intérieure d'hôtel en Europe
Four Seasons Gresham Budapest - Hongrie
Meilleur accueil et service d'hôtel en Europe :
Plaza Athénée (Dorchester Group Hotels - LHW) Paris
Meilleur restaurant d'hôtel en Europe
Le Meurice / Chef : Yannick Alleno (Dorchester Group Hotels - LHW) Paris
Meilleur bar d'hôtel en Europe :
Hôtel de Russie (Rocco Forte Hotels - LHW) Rome - Italie
Meilleur Spa d'Hôtel en Europe
Interalpen - Hotel Tyrol - Telfs-Buchen - Autriche
Meilleure direction d'hôtel en Europe
Le Mas Candille (Relais & Châteaux) Mougins - France
Meilleur hôtel de centre-ville en Europe
Brown's Hotel (Rocco Forte Hotels - LHW) Londres -UK
Meilleur Resort Hotel d'Europe
Anassa (Thanos Hotels - LHW) – Chypre. zzz36v

L’Union de la sommellerie française en congrès à Nîmes
À un an du congrès du centenaire de l’UDSF (les 10, 11 et 12 novembre 2007, à Paris), 200 sommeliers étaient rassemblés à Nîmes. Serge Dubs, président national de l’UDSF, a aussi évoqué l’arrivée de Frédéric Devautour à la présidence de la région Poitou – Charentes – Sud-Vendée, ainsi que la création de l’Association des sommeliers de Corse dont le premier responsable est Paul Bordigoni. Ce congrès a d’ailleurs permis de récompenser l’un d’entre eux dans le cadre de la deuxième édition du prix ‘Vocation Sommelier’ soutenu par le groupe Baron Philippe de Rothschild. C’est Miriam Moreno, élève du lycée professionnel de Nice, qui a décroché cette récompense offerte sous la forme d’un voyage dans l’un des vignobles du groupe devant Florian Balzau (Tours) et Jean-Emile Lebret (Paris). zzzz76v

La nouvelle vie du Cheval Blanc
Michel Hermet, président de l’Association des sommeliers du Languedoc-Roussillon – Vallée du Rhône Sud, est également restaurateur. Le congrès de la sommellerie française organisé à Nîmes lui a permis de présenter à ses confrères le nouveau restaurant où lui et son équipe sévissent depuis le 25 septembre dernier. Après vingt années passées Square de la couronne, il a investi une partie des anciens locaux de l’hôtel Le Cheval blanc. Un restaurant dont le précédent exploitant avant lui n’était autre que Thierry Marx, au début des années 90. zzz22v

Les nouveaux Maîtres sommeliers de France Récompensant un parcours professionnel exemplaire, le diplôme de Maître sommelier de l’Union de la sommellerie française a été remis à Patrice Devaine (Poitou-Charentes), Ali Hedayat (Nice – Côte d’Azur – Provence), Philippe Nusswitz (Languedoc-Roussillon), Jean-Christophe Ollivier (Alpes – Savoie), Denis Royere (Alpes – Marseille – Provence), Frédéric Schaaf (Lyon), Fabrice Sommier (Lyon), Maryse Toulouzy (Midi-Pyrénées), Laurent Wacogne (Nord). Une promotion baptisée Yves du Tremblay dont font également partie Jean Pallanca (Monaco) et Helmut Von Tempsky (Paris) absents lors de la remise. zzz46o

Les buralistes interpellent leurs députés afin d’obtenir un délai supplémentaire pour l'interdiction de fumer dans leurs établissements
Gérard Bohélay, vice-président de la Confédération nationale et président de la chambre syndicale des buralistes de Paris et sa région, a écrit à l'ensemble des députés de Paris et de l'Île-de-France afin qu'ils se prononcent, à titre personnel, pour leur soutien ou non, à l'octroi d'un délai supérieur à un an de l'interdiction de fumer dans les bars tabac comme le prévoit le futur décret sur l'interdiction de fumer dans tous les lieux publics. En effet, selon les déclarations de Dominique de Villepin, les bars tabacs au même titre que les cafés hôtels restaurants et discothèques devront être non-fumeurs à compter du 1er janvier 2008.
Les réponses de chaque député seront affichées chez tous les buralistes afin que leurs électeurs sachent exactement le point de vue de leurs élus dans leurs circonscriptions concernant l'intérêt qu'ils portent à ce commerce de proximité si utile pour la population. Une opération similaire aura lieu lors des prochaines élections municipales. zzz74v
Pour retrouver la copie du courrier envoyé aux députés : cliquez ici

3 restaurateurs condamnés à Annecy pour ne pas avoir produit de relevé d’horaire individuel
Le tribunal correctionnel d’Annecy a condamné lundi 16 octobre, 3 restaurateurs pour entrave à l’exercice des fonctions de l’inspection du travail pour ne pas avoir à produire lors de contrôles effectués en 2004, les relevés d’horaire individuel des salariés, qui auraient dû en outre être contresignés par ces derniers.
Le tribunal a condamné l’un des restaurateurs à une amende de 2 500 E pour chacun de ces deux établissements en infraction, quant aux deux autres restaurateurs ils ont été condamnés chacun à une amende de 1 000 E. zzz60t

Décision du Conseil d’Etat : c’est demain
Le Conseil d’Etat rendra demain son arrêt sur la validité de l’accord de juillet 2004. zzz22v

La victoire pour Jean-Sébastien Lacoste Avec les figures imposées : velouté de céleri rave, pluches de cerfeuil ; navarin d’agneau aux pommes et pudding diplomate, crème anglaise vanillée, neuf jeunes se sont mesurés dans le cadre du concours du meilleur apprenti cuisinier organisé par les Maîtres Cuisiniers de France. Ils sont venus du Lot, de l’Aveyron, de la Lozère, du Limousin et de l’Auvergne. Jean-Sébastien Lacoste, de Quézac (Lozère), a remporté les épreuves qui se sont déroulées dans les cuisines du lycée des métiers de Chamalières. Il a devancé Emilie Bornet de Champagnac (Cantal) et Lisbao Nascimento du Puy-en-Velay (Haute-Loire). zzz22v

Une belle équipe : les candidats, les Maîtres Cuisiniers d’Auvergne avec Yves Boissel, proviseur du lycée de Chamalières et Christian Dignat chef des travaux.

Centre : La confédération des métiers de l’hôtellerie reste sur ses gardes
Regroupement des chambres professionnelles départementales, la Confédération des métiers de l’hôtellerie du Centre, en assemblée générale à Chartres, a dressé un bilan bien morose, après une saison qui s’annonce médiocre alors même que les chiffres des Offices de tourisme et du CRT affichaient au contraire une situation plutôt favorable. «Mais à part l’office de Tourisme d’Orléans qui reconnaît une baisse de 24 %, tous les autres offices publient des hausses, ce qui ne correspond à rien», a expliqué un représentant du Loiret. «Les enquêtes du CRT, a insisté un autre représentant, ne mobilisent que les hôteliers et restaurateurs qui sont satisfaits, pas les autres.» La saison devrait donc être en recul sur celle de 2005, déjà considérée comme médiocre. Si l’on ajoute le dossier de la TVA, la concurrence toujours plus forte des chambres d’hôtes (qui seront bientôt plus nombreuses que les chambres d’hôtels en Touraine), la baisse des subventions européennes et du conseil régional, la coupe apparaît pleine et le moral en berne. zzz74v

Vino Cacao
Franck Maupouet, fils de vigneron, est le créateur de ce vin aromatisé au chocolat. Les fèves de cacao sont importées principalement d’Afrique de l’Ouest, les boissons proviennent des vignobles du Bordelais. Le Vino Cacao Noir est le fruit d’un assemblage Sauvignon-Sémillon. Il peut être consommé avec du gibier, de la viande blanche, du fromage ou des fruits. Tandis que Le Vino Cacao Ivoire, à base de Cabernet Franc-Merlot, s’appréciera avec du fois gras ou des desserts. La boisson titre 15 % d’alcool et est vendue en flacon de 37,5 cl ainsi qu’en bouteille de 75 cl. zzz46f

FastBooking et ComeToParis.com annoncent la signature d’un partenariat de distribution
FastBooking - expert en solutions de réservation hôtelière sur internet - vient d’intégrer son système de réservation en 24 langues sur le site ComeToParis.com. Ce dernier va ainsi ajouter à son offre la possibilité de réserver en temps réel, et sans frais pour l’internaute, plus de 300 hôtels de Paris et sa région, disponibles aux meilleurs tarifs. De même, ComeToParis.com, spécialiste de la réservation d’activités à Paris, propose en 4 langues, sur le site hotels-paris.fr, son offre exhaustive comprenant plus de 200 prestations touristiques sur Paris.

La «dream team» de Sofitel est bouclée
Placée sous la houlette de Yann Caillère, directeur général de l’hôtellerie Accor pour la zone Europe, Afrique, Moyen-Orient, l’enseigne Sofitel est aujourd’hui en ordre de bataille. Patron du marketing international Sofitel, Pascal Klein vient de finaliser la constitution de son équipe. Celle-ci se compose de : Stéphane Lacroix (directeur de la marque) ; Geoffray Maugin (directeur de la nouvelle marque «Upscale Mice») ; Anouck Weiss (directrice de la communication) et Sanaa Godiniaux (directrice de la mise en marché). À noter par ailleurs que la patronne de l’enseigne haut de gamme pour la France sera Dominique Colliat. Une personnalité bien connue du monde du tourisme et d’Accor où elle passa plusieurs années au cours de sa carrière. Dominique Colliat fut également directeur des opérations Amérique du Nord pour le Club Méditerranée.
C.C. zzz36v

Stéphane Personeni rejoint le groupe Chevanne
L’actuel numéro 2 de l’Hôtel Martinez quitte la Croisette pour Saint-Tropez. Dès le 27 novembre prochain, Stéphane Personeni assurera en effet la direction générale des 2 Byblos, l’un situé à Saint-Tropez, l’autre à Courchevel. Une nouvelle aventure pour un professionnel talentueux rompu aux rouages de l’hôtellerie et de la restauration de luxe.
C.C. zzz36v zzz18p

Dagmar Woodward rebondit au Royal Monceau
À 53 ans, cette Allemande d’origine nous étonnera toujours. L’ancienne directrice générale de l’InterContinental Paris, récemment passé sous l’enseigne Westin, effectue en effet un come-back remarqué sur la place parisienne. Celle qui fut élue meilleure hôtelière de l’année en 1999 par l’EHMA, vient de se voir confier la direction générale de l’hôtel Royal Monceau. Un nouveau challenge qu’elle saura à coup sûr relever.
C.C.

-----------    Lundi 16 octobre 2006   -----------

Salon des vins des vignerons indépendants du Languedoc-Roussillon
Du 1er au 3 décembre 2006, ce sont donc 63 vignerons des quatre départements du Languedoc-Roussillon, avec le soutien de la Fédération régionale des vignerons indépendants du Languedoc-Roussillon, qui accueilleront les Alsaciens au parc des expositions de Colmar. zzz12 zzz46c

Un nouveau concept de carte des vins innove Jérôme Heraud, chef d’exploitation et de cuisine de l’hôtel-restaurant La Réserve à Pessac est parti d’un constat : le prix est souvent déterminant pour le clients. D’où l’idée de concevoir une carte des vins en fonction du prix : vins à 21 euros, 32 euros, 41 euros, 59 euros, des blanc, rosé et rouge. Et uniquement des Bordeaux. Font exception à cette présentation, les grands crus, de 65 euros pour un Pessac Leognan Chateau Carbonnieux, 2000, à 285 euros pour un Château d’Yquem 1998. Mais aussi les champagne, Roederer, Devaux, Bollinger, Pommery, de 48 à 165 euros la bouteille ; les vins au verre avec un choix de dix propositions, de 3,70 euros le Bordeaux rouge Chevalier d’Auron, à 10,90 euros le champagne Rosé Pommery, en passant par un Sauternes Blanc Château Le Juge, à 7,5 euros. zzz46c

Le Bocuse d’Or vu de Belgique
Patrick Bonne, restaurant Le Fellini à Ixelles, représentera la Belgique lors du prochain Bocuse d’or en janvier prochain à Lyon. Tous ceux qui souhaitent connaître tous les détails sur le candidat belge, sur les membres du jury qui l’ont sélectionné et qui participent à sa préparation, sur les partenaires qui le soutiennent… Un site web vient d’être mis en ligne : www.bocusedor.be zzz14

Les temps forts d'Equip'Hôtel pour les hôteliers (hall 7-1 et hall 3)
Pour les hôteliers, plusieurs rendez-vous à ne pas manquer cette année sur Equip’Hotel. À commencer par RenoveHôtel et son pôle d’expertise articulé autour d’un espace de conférences très pointues animées par les experts du secteur : ministère du Tourisme, Expertiss… Pas moins de 30 thèmes de conférences abordés, comme le Panorama des aides publiques, la valorisation de son hôtel, le plan qualité tourisme, les travaux de conformité, les aides financières…. Autre point phare : la mise à disposition de boxes de consultations individuelles et gratuites organisés par des architectes, bureaux d’études ou organismes de financement afin de répondre efficacement à tout porteur de projet de rénovation. Enfin, pour l’inspiration, rendez-vous au Studio Equip’Hotel avec la mise en scène d’un hôtel-restaurant réalisée par 4 architectes sur le thème «French Touch». Renseignements : www.equiphotel.com – 01 47 56 50 63 zzz12

Lionel Albano et Paul Courtaux associés à L’Entre Pots De leur rencontre est née une amitié qui s’est traduite par l’ouverture de leur restaurant le 10 octobre dernier à Pézenas (34). Pour acquérir les 320 m2 plus 70 m2 de terrasse, les aménager, les équiper et les décorer, les associés ont engagé près de 400 000 E. Les murs sont la propriété de Lionel Albano alors que la société appartient à parts égales aux deux associés. Pas de menu pour l’instant mais un plat du jour au déjeuner et une carte qui offre quelques spécialités en demi-part. Ce qui permet de composer son menu tout en restant dans une gamme de prix raisonnable. Le ticket moyen prévisionnel s’établit à 35 E. zzz22v

Talents dans le tour de table de HBI
HBI, holding du groupe Elior, compte un nouvel actionnaire : il s'agit de Talents, une sicav d'AXA, intitulée Talents. zzz22v

La taxe sur les jeux automatiques passe à 5 euros C'est dans un bar de Saint-Ouen, en banlieue parisienne, que le ministre délégué au Budget et à la Réforme de l'État, Jean-François Copé, a officiellement annoncé ce matin que la taxe sur les jeux traditionnels passait désormais à 5 euros. Un montant forfaitaire quelle que soit la commune. Jusqu'ici, cette taxe pouvait varier de 16 à 92 euros. Pour la Confédération des jeux automatiques (CFA), cette baisse devrait permettre de remettre sur le circuit plus de 40 000 appareils l'an prochain. Il en reste actuellement un peu plus de 70 000. Cette baisse de taxe sera prise par amendement et sera effective à partir du 1er janvier 2007. zzz30

Champérard : Anne-Sophie Pic, chef de l’année 2007
Anne Sophie Pic, de la Maison Pic, à Valence (26), vient d'être consacrée chef de l'année 2007, par le Guide Champérard, avec la note maximale de 4 points. zzz22v

Août 2006 : la restauration indépendante continue de plonger
Selon le baromètre L’Hôtellerie Restauration/Conso CHD, Les restaurateurs indépendants n’ont pas réussi à redresser la barre en août. Même si le mois d'août a été globalement meilleur que juillet 2006, la chute de fréquentation se poursuit (- 2,9 %). La baisse de la recette journalière s’est établie à - 3,5 %. Aussi, la recette moyenne par couvert a logiquement dévissé en août perdant - 0,7 % par rapport à juillet. zzz22v

Paris et la région Ile-de-France malmenées
L’étude par zone géographique – réalisée par le cabinet Conso CHD - indique que la restauration parisienne (incluant Paris et l’Ile-de-France) a été particulièrement malmenée au cours du mois d’août. Et ce tant au niveau de la fréquentation (- 7,8 %) que de la recette journalière moyenne (- 5,4 %). Aucun segment ne peut toutefois se prévaloir d’une réelle hausse des indicateurs communiqués. À noter cependant que l’Ouest de l’Hexagone et le Sud semblent moins touchés. Normal compte tenu de la cote de popularité de ces deux régions auprès des vacanciers. zzz22v

Restauration : quelle tendance pour le mois de septembre 2006 ?
43 % des professionnels de la restauration tablent sur un mois de septembre 2006 inférieur à celui de l’exercice précédent en termes de fréquentation. 42 % prévoient la même chose en matière de recettes journalières moyennes tandis que 29 % croient que les consommateurs seront plus nombreux à venir manger dans leur établissement et 30 % pensent que ces derniers dépenseront plus. zzz22v

Sur 100 clients, combien prennent un soda avec leur repas ?
D’après les réponses obtenues auprès des 187 patrons de restaurant – le 22 septembre 2006 – la situation ne semble pas véritablement alarmante. Dans une nette majorité des établissements français (57 %) de la restauration à table, moins de 10 % seulement des clients absorbent une telle boisson durant leur déjeuner ou dîner. Dans les trois quarts des établissements (77 %), la proportion de consommateurs consommant un soda ou une autre boisson gazeuse ne dépasse pas les 20 %.
À noter malgré tout que pour 6 % des entreprises interrogées, la proportion de clients buvant des boissons sucrées dépassent les 50 %. Ce phénomène concerne en particulier les exploitations à thème. zzz22v

Le soutien du deuxième ligne Pour les 25 ans des Toques d’Auvergne, le rugbymen Olivier Merle, dit la Merluche ou le Massif Central, ancien deuxième ligne dans le XV de France et à l’ASM, est venu féliciter et encourager les chefs Jean-Pierre Vidal et Didier Gigot, en compagnie d’André Marcon, président de l'UCCIMAC (Union des chambres de commerce et d'industrie du Massif Central). zzz22v

L'Umih appelle ses adhérents à manifester avec les buralistes le 6 novembre
L'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) a demandé vendredi à ses adhérents de se joindre à la manifestation des buralistes du 6 novembre pour protester contre l'interdiction de fumer dans les cafés, hôtels, restaurants et discothèques.
«Nous sommes contre toute interdiction liberticide qui n'atteindra pas l'objectif que nous poursuivons tous, c'est-à-dire la protection de la santé», précise Francis Attrazic, vice-président de l'Umih, dans une lettre adressée aux adhérents du syndicat.
Francis Attrazic s'interroge sur la «stigmatisation et la pénalisation d'une activité qui n'est pas en première ligne d'exposition aux dangers du tabac». Il rappelle que, selon la Mission parlementaire, «90 % des maladies liées au tabagisme passif proviennent du tabagisme passif à domicile et 10 % du domaine public tous secteurs confondus». zzz74v

-----------    Vendredi 13 octobre 2006   -----------

Hilton veut doubler ses hôtels en Europe d’ici 2010
Stephen Bollenbach, p.-d.g. de Hilton Hotel Corp, entend doubler le nombre des hôtels du groupe en Europe dans les quatre années qui viennent pour atteindre les 450 établissements, contre 180 aujourd’hui. «Nous souhaitons manager les hôtels pour un propriétaire plutôt que d’en être propriétaire nous-mêmes», précise Stephen Bollenbach. Il s’intéresse également de très près à la Chine : «Je pense que dans les 3 à 5 ans nous aurons plus de 100 hôtels en Chine. Nous cherchons un partenaire et il y a des millions d’opportunités.» zzz36v

L’Umih appelle à manifester avec les débitants de tabac le 6 novembre
Le syndicat présidé par André Daguin appelle à la mobilisation générale contre l’interdiction de fumer dans les cafés, hôtels, restaurants et discothèques. Il demande à ses adhérents de se joindre aux différentes manifestations organisées par les débitants de tabac le 6 novembre, en arborant de façon visible des banderoles Umih. «Compte tenu des dispositions qui seront prises par décret, nous ne pouvons pas rester inactifs car notre rôle est d’influencer par tous les moyens légaux les pouvoirs publics et de protéger les intérêts des professionnels et en particulier les plus petits d’entre eux», explique Francis Attrazic. zzz74v

Un «restaurant massage» Un restaurant massage a ouvert ses portes le 3 octobre à Metz. Au rez-de-chaussée, on trouve un restaurant d’une capacité de 40 couverts dans un décor lounge. Au sous-sol, changement de style avec trois hôtesses qui vous proposent massages, soins manucures, hammam traditionnel marocain. Sweet, un établissement d’un genre nouveau mélangeant restauration et centre de bien-être, est né de l’imagination de Marina Koeltes, une jeune femme de 28 ans. Les prix des plats mettant en scène agrumes, légumes, crevettes oscillent entre 7 et 18 E. Deux menus sont également proposés pour 19 et 25 E. zzz22v

De nouvelles mesures en faveur des jeux traditionnels
Jean-François Copé, ministre délégué au Budget et à la Réforme de l’Etat, porte-parole du gouvernement, annoncera lundi 12 octobre des mesures en faveur des jeux traditionnels, dans les cafés et bars-tabac. Cette annonce fait suite aux différentes demandes de la Confédération des jeux automatiques (CFA) et du collectif «Sauvons les cafés». zzz24

Tabac : les restaurants nancéiens prennent les devants Depuis le début de l’année, Patrick Fréchin du Grenier à Sel a banni le tabac de son établissement «pour anticiper la loi mais aussi par conviction». Mais, par souci d’équité, il a aménagé un salon fumoir clos pour apprécier un cigare et le digestif. «Je crois que les gens sont prêts à s’abstenir de fumer au restaurant. En tout cas, je n’ai pas vu de répercussions négatives sur la fréquentation de mon établissement.» Charles Thomas du Petit Bourgeois a franchi le pas à la rentrée… mais avec quelques aménagements. «Auparavant, j’avais interdit la cigarette le mardi. Aujourd’hui, le tabac est proscrit tous les jours mais à 13 h 30, je fais le tour des tables et s’il n’y a pas de femmes enceintes et d’enfants et que tout le monde est d’accord, les clients peuvent fumer.» zzz22v

Patrick Fréchin, seul étoilé de Nancy, a banni l'usage de la cigarette dans son Grenier à sel depuis le début de l'année.

Trois hôtels Concorde partenaires du «Printemps à 2»
Depuis le 1er octobre et pour une période d’un an : Concorde Hôtels and Resorts est partenaire du «Printemps à 2». Une opération qui donne l’opportunité aux jeunes mariés ouvrant une liste de mariage au Printemps, de gagner des séjours au Palais de la Méditerranée à Nice, à l'Hôtel de la Paix à Genève et au Lutetia à Paris. L’offre sera relayée sur le site internet «www.printemps.com», ainsi que par mailings et e-mailings, à l’occasion des soirées mariage, et dans la presse. zzz36v

Trophée Ruinart : Christophe Santos, des Sources de Caudalie l’emporte à Bordeaux La finale inter régionale Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes sud, Bordeaux Aquitaine, du Trophée Ruinart du Meilleur jeune sommeliers de France, a été remportée par Christophe Santos, 25 ans, depuis deux ans et demi, chef sommelier aux Sources de Caudalie, à Martillac, où il a notamment en charge, la gestion de la cave de l’auberge «La Table du Lavoir» et du restaurant gastronomique «La Grand’Vigne». Formé au lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, ce jeune homme prometteur officiait chez Marc Veyrat avant d’être recruté par Jérôme Tourbier et son épouse Alice Cathiard. Christophe participera donc à la demi-finale nationale du Meilleur Jeune Sommelier de France le 17 juin à Reims avec les cinq autres lauréats inter régionaux. zzz46c

Le Lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire à la découverte du vignoble C’est la classe de Mise à Niveau qui est allée à la découverte du vignoble du pays nantais chez Michel Libeau, vigneron au Loroux-Bottereau, producteur sur l’aire d’appellation Muscadet Sèvre et Maine. Accompagnés par 3 enseignants, Jacques Hybert, Patrick Vogelsperger et Frédéric Michon, les élèves ont vendangé, participé au pressurage, écouté les explications sur la vinification avant de déguster avec modération, le bourru et le muscadet des années précédentes. zzz46v

Le SNRTC est satisfait de l’interdiction de fumer dans les lieux publics
Le Syndicat national de la restauration thématique des chaînes (SNRTC) déclare accueillir favorablement les mesures annoncées par monsieur Dominique de Villepin le 8 octobre 2006, tout en étant déçu que l’application effective dans les hôtels-cafés-restaurants de cette interdiction soit reportée au 1er janvier 2008. zzz74v

«Les salariés vont payés les pots cassés»
Déclare FO, à la suite de la remise en cause de l’accord du 13 juillet 2004 par le Conseil d’Etat. «Le paiement rétroactif des majorations d’heures supplémentaires, qu’on nous annonce comme un pactole, représenterait en réalité une perte sèche conséquente, en raison de l’annulation des dispositions telles que la 6e semaine, les jours fériés…, pour près de 95 % de personnels qui travaillent dans les établissements de moins de 20 salariés mais aussi pour les salariés à temps partiel. Quant aux autres, le gain serait quasi nul», accuse Denis Raguet secrétaire fédéral de la FGTA-FO. FO rappelle que les hôtels-cafés-restaurants ont toujours bénéficié d’un régime dérogatoire sur le temps de travail. Passer aujourd’hui brutalement à 35 heures se traduirait par une diminution forte du pouvoir d’achat des salariés. Ce n’est certainement pas la bonne méthode pour rendre le secteur attractif. zzz74v

Le décret anti-tabac dans les lieux publics présenté en avant-première au Synhorcat
Didier Chenet, président du Synhorcat, a été reçu le 12 octobre par le ministère de la Santé pour une présentation en avant-première du prochain décret interdisant l'usage du tabac dans les lieux publics.
À cette occasion, il a été rappelé que ce texte instituait le principe d'une interdiction totale du tabac dans les hôtels, cafés, restaurants, bars-tabacs et autres casinos ou discothèques, à la date du 1er janvier 2008.
«Le ministère va dans le sens que nous préconisons», s'est expliqué Didier Chenet, «cette interdiction pour tous, met nos professionnels sur un plan d'égalité et évitera toute fausse concurrence. Des dérogations pour certains n'auraient pas été comprises par notre secteur».
Le ministère a également répondu à l'attente des hôteliers en confirmant le caractère privatif de la chambre d'hôtel. C'est bien à l'hôtelier qu'il appartiendra de laisser ou non ses clients fumer dans leur chambre, l'interdiction s'imposant dans les parties communes : hall et réception, salon et salle à manger, couloirs...
Enfin, le ministère a confirmé la possibilité d'installer des fumoirs dans les établissements des CHR en insistant sur le caractère contraignant de ces derniers : aucun service du personnel ne sera possible dans les fumoirs, leur entretien devra se faire au plus tôt 1 heure après le départ du dernier client et après que l'air ait été entièrement renouvelé.
«Les caractéristiques de ces fumoirs seront tellement contraignantes, qu'il sera rare que nos professionnels investissent dans de telles structures, chacun se positionnera par rapport à sa structure et à sa clientèle», a déclaré Didier Chenet à la suite du rendez-vous qu'il a qualifié de bon augure pour le futur. zzz66h

Les vins de Loire tiennent la corde
Selon une étude de l'Association de la presse du vin (APV). Dans 21 % des restaurants, ce sont les vins du Val de Loire, qui sont les plus commandés dans les restaurants de l’Hexagone. Ils devancent ceux du Bordelais (17 %), les Côtes du Rhône (10 %), le Languedoc (9 %), la Bourgogne (9 %), l'Alsace (9 %) et la Provence (8 %). zzz46c

L’Umih 30 incite à la formation Sous l’impulsion de son nouveau président, Didier Liaudet, et avec le soutien des CCI d’Alès et Nîmes, l’Umih du Gard a lancé un programme de réunions puis de sessions de formations. Les deux thèmes de ces actions sont l’hygiène et la qualité alimentaire en restauration ainsi que les risques professionnels. Un chiffre livré en conclusion résumant bien, en effet, le travail restant à accomplir en matière de formation. En 2005, sur 1 856 entreprises recensées dans le Gard, seules 98 ont pioché dans leur budget formation… zzz22v zzz74v

À Alès, l’auditoire était nombreux et attentif aux informations techniques livrées par les représentants des administrations.

L’enseigne Campanile partenaire d’Air France-KLM
Du 1er octobre au 31 décembre : dans le cadre du partenariat liant Air France-KLM et Louvre Hôtels, les clients ayant séjourné dans les hôtels Campanile verront leurs miles multipliés par 3. Durant cette période (et jusqu’à fin février 2007) un petit-déjeuner chez Campanile sera offert aux clients voyageant sur Air France-KLM sur présentation du coupon de leur carte d’accès à bord. zzz36v

Un menu mondial À l’occasion du 160e anniversaire de la naissance d’Auguste Escoffier, ses disciples vont honorer son actualité le 28 octobre prochain par l’exécution et le service du même menu à 22 000 exemplaires environ à travers le monde. Une cuisine maîtrisée, des fiches recettes rigoureuses, des achats mesurés et une alliance de la gastronomie avec le respect d’un budget et de la santé sont plus que jamais d’actualité. Une bonne moitié des repas seront servis en France, mais les disciples sont partout. Les seuls japonais serviront pas moins de 5 000 menus Escoffier le 28 octobre ! Une répétition générale a eu lieu le 5 octobre au lycée Michel Servet de Lille autour de Pierre Accosta, président Nord Picardie de l’association des disciples. Les clients du restaurant d’application ont pu déguster le menu choisi le 9 mai dernier dans le guide culinaire par une commission nommée par Jean-Claude Guillon, président international : consommé Suzette, saumon de Norvège à la royale, noisettes d’agneau favorite pommes Anna, pêche Nellie Melba, Savorys et mignardises. zzz22v

Dans la cuisine du lycée Michel Servet, le professeur de cuisine Jean-Claude Liégeois, disciple d’Escoffier, et Pierre Accosta, président Nord-Picardie, prêts à envoyer.

-----------    Jeudi 12 octobre 2006   -----------

M6 : Zone interdite sur les ouvertures de restaurants
L'émission "Zone Interdite" sur M6 prépare un reportage intitulé "J'ouvre mon restaurant" pour lequel elle recherche des professionnels dont l’histoire servira de témoignage. Il est question de 4 histoires de création d’un restaurant (pas de restauration rapide, ni de pizzeria). Les 4 histoires doivent débuter à différents moments dans la création : au tout début pour l'une, pendant le recrutement du chef pour l'autre, pendant la recherche de financement pour une autre, juste avant le départ de l'entreprise précédente pour une autre. Si vous ouvrez un restaurant cette année et que l’aventure télévisuelle vous tente, n'hésitez pas à contacter Dorothée au 01 40 60 26 91 ou sur dorothee.marro@yahoo.fr zzz22v

Alain Passard parraine Granville Le lycée hôtelier Maurice Marland à Granville a réussi à convaincre Alain Passard de parrainer une classe de Bac Pro. «En acceptant, Alain Passard ne voulait surtout pas que ce soit un coup médiatique», explique Patrick Hamard, proviseur du lycée technique hôtelier Maurice Marland de Granville. «Il nous a donné 3 rendez-vous par an, a invité tous les élèves de la promo à manger à L’Arpège, accueillera un élève de chez nous en stage etc.». Aujourd’hui, une salle de cuisine porte fièrement le nom du breton triplement étoilé. Un parrainage qui donne des idées à l’équipe pédagogique. «Du coup, on aimerait bien que toutes nos cuisines portent le nom d’un chef de renom.» zzz22v

Lancement du concours Barmen-Ambassadeur Ayala
La maison champenoise Ayala va organiser le 13 novembre prochain un nouveau concours destiné aux barmen. Parrainé par l'Association des barmen de France, ce concours prévoit 3 épreuves : réalisation d'un cocktail traditionnel à base de champagne tiré au sort, valorisation d'un verre de champagne selon l'imagination du candidat et le tarif qu'il propose et épreuve orale commerciale. Ce concours aura lieu à Paris, au bar de l'Hôtel Regina. zzz46a zzz14

Les Chefs en or à Illkirch-Graffenstaden La cinquième rencontre régionale Les Chefs en Or, organisée par Aldis en partenariat avec la marque CHEF de Nestlé FoodServices, a eu lieu le 11 octobre au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch Graffenstaden. Le jury technique et dégustation, composé de professionnels et présidé par Marc Haeberlin, a désigné le cuisinier qui participera à la grande finale, le 1er décembre, au lycée hôtelier Guillaume Tirel à Paris. Il s’agit de Jean-Paul Bostoen, chef du restaurant L’Auberge de L’Ill à Guémar, avec sa recette : «Selle d'agneau en écailles d'aubergine et son jus, palet d'endives parfumé à l'orange et cèpes piqués à l'amande». En finale, il sera assisté de Stéphanie Stirn, élève au lycée hôtelier Alexandre Dumas de Illkirch Graffenstaden. zzz22v

De gauche à droite : Marc Haeberlin, président du jury, Mme Bierry, proviseur du lycée Alexandre Dumas, Jean Paul Bostoen, chef vainqueur de l’épreuve, Stéphanie Stirn, commis vainqueur de l’épreuve.

Inauguration de «The Five Hotel» à Paris
Philippe Vaurs et Pascal Laffon inaugurent aujourd’hui The Five Hotel, situé rue Flatters dans le Ve arrondissement. Un établissement de 24 chambres qui joue à fond la carte déco avec le concours de Vincent Bastie, spécialiste de la rénovation de nombreux hôtels «design» comme le Murano ou L’Hôtel du Petit Moulin, et de la décoratrice Marie-Paule Clout. 9 ambiances «déco» au total, déclinées chacune à partir d’une couleur et qui donne des contrastes saisissants. On notera aussi une utilisation de la fibre optique pour une touche aussi bien ludique que décorative. Pour finir, l’hôtel propose à ses clients un «voyage olfactif». Dès son arrivée, il a le choix entre 5 «signatures olfactives» concoctées par Dyptique : senteur gourmande, senteur tonique, senteur relaxante, senteur naturelle, senteur sensuelle. Reste à brancher le diffuseur électrique réglable à la convenance du client. Prix des chambres : de 150 la chambre standard à 270 euros la suite. www.thefivehotel.com zzz36v zzz40d

France Boissons lance Service en tête
Le président de France Boissons, José Pires-Gomez, a présenté ce matin à la presse un "programme destiné à endiguer la chute de fréquentation des cafés, hôtels et restaurants en redonnant aux Français l'envie de fréquenter les cafés". Ce programme, baptisé Service en tête, se présente sous forme d'association pour les patrons des établissements. Il porte principalement sur la satisfaction du client et un accompagnement des exploitants. Parmi les outils mis en place, la création d'un collège d'experts destiné à conseiller personnellement les patrons adhérents au quotidien. zzz46a

La semaine du goût au Mas Candille
Dans le cadre de la Semaine du goût, Anthony Torkington, directeur général du Mas Candille à Mougins, accueillera 9 enfants handicapés mentaux de l’association ADSEA 06 pour une journée spécifiquement organisée pour eux : en cuisine avec Serge Gouloumès, ils contribueront à la préparation de leur déjeuner. zzz22v

Les chefs gardois s’exportent bien À l’occasion de l’opération Les Gustatives organisée à Montpellier du 16 au 21 octobre, cinq chefs gardois, tous étoilés au guide Michelin, seront présents parmi les 18 cuisiniers et pâtissiers appelés à représenter le Languedoc-Roussillon. Thibault Peyroche d’Arnaud (La table de l’Horloge), Jérôme Nutile (Le Castellas) et Bernard Roth (Le Vieux Castillon) se sont réunis à Uzès pour évoquer la préparation de cette manifestation au cours de laquelle ils seront rejoints par Olivier Douet (Le Lisita) et Serge Chenet (Le Prieuré). zzz22v

Bourges : nouveau pôle hôtelier
Alors que le projet d’hôtel 3 étoiles et 100 chambres voulu par la ville de Bourges en plein centre-ville vient d’être abandonné, un nouveau pôle hôtelier va voir le jour en périphérie. Ce pôle va notamment s’installer près de l’échangeur autoroutier de l’A71. Le premier projet autorisé en CDEC est celui d’un «Sweet Hôtel» de 60 chambres qui sera accompagné de deux restaurants, Courtepaille et Pat’à Pain. zzz22v

Pierre Alfonsi prône l’engagement politique des professionnels Réélu à la présidence de la FIH des Bouches-du-Rhône, Pierre Alfonsi, candidat à la présidence nationale des cafetiers lors du congrès de Marseille, demande aux professionnels de se présenter aux élections municipales. Une manière de peser sur les décisions de l’intérieur et de faire respecter les chefs d’entreprises. «Pendant 16 ans de syndicalisme patronal, j’ai affirmé que notre métier n’était pas de faire de la politique. J’ai eu tort.» Il poursuit : «Avant les élections, les candidats nous font des promesses. Quand ils sont élus, nous devenons des gens à abattre. J’en ai assez qu’on nous maltraite. Je vous demande de vous engager parce que, de l’intérieur, nous pourrons faire connaître notre profession et nous défendre.» zzz74v

Les actions de la FIH 13
Pierre Alfonsi ouvre prochainement, dans les locaux marseillais de la FIH 13, une cuisine pédagogique pour «former le personnel qui nous manque et réinsérer les Rmistes motivés». Il discute avec la mairie de Marseille pour sauver les terrasses des restaurateurs de l’Ilot Thiars menacées de disparition à cause de l’application de normes de sécurité trop strictes. Il confie à Paul Léaunard (la Côte de Boeuf) le dossier propreté parce «qu’une ville qui veut faire du tourisme ne peut pas rester sale et qu’il est scandaleux que les municipaux travaillent 28 heures par semaine au lieu de 32 heures». zzz74v

Paracommercialisme à Aix-en-Provence
À Aix-en-Provence, avec Jean-Paul Bonnet, président local, la FIH 13 demande à la mairie de revoir sa copie en matière de taxes d’emplacement et d’interdire aux professionnels de la vente à emporter d’avoir des terrasses. «Il n’est pas normal que ceux qui paient une TVA à 5,5 % aient les mêmes droits que les autres...» Autre bataille, celle du paracommercialisme exercé par les clubs de sport aixois qui organisent des soirées pour 2 000 personnes et font une concurrence déloyale aux discothèques. zzz74v

Une soixantaine d’enfants au Restaurant du Parc
Le Restaurant du Parc à Gambsheim accueillera une soixantaine d’enfants le 16 octobre prochain. 4 ateliers les attendent : la découverte des sens, la saveurs des aliments, les différents groupes alimentaires, la cuisine et les différentes façons de travailler un produit. restaurant@parc-restauration.com zzz22v

Améliorer votre carte et vos ventes
Le cabinet Gira Sic Conseil, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, a mis au point deux outils stratégiques inédits : Revel’Scan et Driver’Scan qui offrent la possibilité : pour le premier, d’analyser l’image que se fait le consommateur de la carte d’un restaurant et d’en améliorer l’attractivité ; pour le second, de quantifier et de hiérarchiser les motivations qui conduisent les clients à venir, revenir ou ne plus venir dans un établissement. Le tout avec des résultats concrets et mesurables sous 4 à 6 semaines d’enquête et d’analyses, et des recommandations pour rectifier le tir et augmenter vos ventes. www.gira-sic-conseil.fr zzz20a

-----------    Mercredi 11 octobre 2006   -----------

Les Jardins d’Ausone changent de mains Se recentrant sur son activité de négoce, Laurent Vialette vient de céder son restaurant «Les Jardins d’Ausone» à Bordeaux. Les nouveaux propriétaires sont Samuel Ingelaere, ex-chef sommelier du triple étoilé Marc Veyrat, et Arnaud Tecza, venu également de Megève où il assurait la direction de la célèbre adresse L’Esquinade. Tout en conservant l’équipe, dont le jeune chef talentueux Christophe Dupuy, les deux associés ont décidé de donner une nouvelle impulsion à l’établissement : changement de décor, de vaisselles, nouveau concept où le vin aura la première place, voiturier amenant pour 7 E votre véhicule dans un parking privé… Et un changement de nom pour marquer la rupture : «L’Oenotria». zzz22v

Les nouveaux propriétaires : A droite, Samuel Ingelaere, ex- chef sommelier du triple étoilé Marc Veyrat, et Arnaud Tecza, ex directeur de L’Esquinade.

Jacques et laurent Pourcel signent le menu des collégiens
Jacques et Laurent Pourcel renouvellent leur participation à la semaine du goût 2006 en soutenant l’initiative de la Cuisine Centrale de Fabrègues (34) associée au lycée professionnel de La Colline (34) : 3 500 repas pour les collégiens du département de l’Hérault signés par les chefs du Jardin des Sens. zzz22v

Hôtel Regina Paris au 3e trimestre 2006
La société Hôtel Regina Paris a réalisé au troisième trimestre 2006 un chiffre d'affaires de 5,662 millions d'euros, en croissance de 18,6 % par rapport au troisième trimestre 2005. Sur les neuf premiers mois de l'exercice, le chiffre d'affaires s’élève à 15,365 millions d'euros (+ 13,46 %). zzz36v

Forum de la Création et de la Reprise d’entreprise
Organisé pour la 6e année consécutive par la Chambre de métiers et de l’artisanat (CMA) et la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) de Loir-et-Cher, ce forum s’adresse à toutes les personnes qui envisagent de créer ou de reprendre une entreprise, quel que soit le secteur d’activité (commerce, artisanat, industrie, services…). Il vous permet de rencontrer le même jour en un même lieu les professionnels qui pourront les aider à sécuriser et concrétiser leur projet. Rendez-vous le vendredi 17 novembre 2006, de 9 h à 19 h, à la Maison des Entreprises (16 rue de la Vallée Maillard) à Blois (41). zzz22v

La Grande Boutique du Vin L’Epine, Reims, Calais et Beaune : quatre villes dotées de la nouvelle enseigne CPH «La Grande Boutique du Vin» (ex-Marché aux Vins Perardel). Ces quatre caves proposent toujours un large choix de champagnes de propriétaires et de marques prestigieuses, une gamme remarquable de bourgognes, de bordeaux et de vins de toutes régions de France. Mais encore des vins étrangers, et même un choix de 40 références de bières et des vins à la cuve, notamment à Calais. Cette nouvelle enseigne met aussi en ligne un site marchant, avec sélection et achat par le Net. L’une des vitrines se trouve donc à L’Epine, dans la Marne, chez Philippe Zeiger, à l’hôtel-restaurant Aux Armes de Champagne. La Grande Boutique du Vin : www.vinscph.com www.aux-armes-de-champagne.com zzz46a

L’équipe marnaise de la Grande Boutique du Vin.

De bars en bars
En novembre, à l’occasion du mois de la photographie à Paris, 50 nouvelles photographies de bars s’exposent sur les baies vitrées du Moulin à Café à Paris. Des photos de Pierrick Bourgault exposées du 15 au 30 novembre. www.monbar.net zzz22v

Palmarès des Lauriers des AOC cidricoles 130 dégustateurs, plus intransigeants que jamais, ont tranché, décernant 10 médailles d’or et 18 d’argent parmi 250 échantillons représentant 8 appellations d’origine contrôlée. zzz22v

Les buralistes appellent à manifester devant les préfectures le lundi 6 novembre
Alors que la Confédération des buralistes doit négocier d’ici la fin de l’année une amélioration des aides financières prévues dans le contrat d’avenir pour aider les buralistes à assurer la diversification de leurs activités, et qu’elle revendique un délai plus long pour l’application de l’interdiction de fumer dans les lieux publics, la confédération a décidé de lancer une campagne de mobilisation.
Dans un premier temps, elle appelle tous les buralistes à manifester devant chaque préfecture de France, le lundi 6 novembre. «Ce sera le lundi de la colère des buralistes et de tous leurs amis», annonce René le Pape, président de la Confédération, qui ajoute «et s’il le faut nous irons jusqu’à convoquer un rassemblement nationale à Paris, fin novembre». zzz74v