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du 12 octobre 2006
FICHE TECHNIQUE

ET SI L'ON PARLAIT DE MARQUE APRÈS COÛT DE PRODUCTION

POUR UNE APPROCHE NOVATRICE DU CALCUL DE RENTABILITÉ

Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Un exemple : le foie gras proposé selon 3 modèles de préparation différents.
Par Philippe Lalonde GE0607 zzz22v

Après les recettes de plats étudiées dans L'Hôtellerie Restauration2964 du 16 février 2006, n° 2974 du 27 avril et n° 2991 du 24 août, nous poursuivons avec les entrées, et nous commencerons par le foie gras.

Précision
L'idée défendue dans nos articles consiste à pouvoir comparer des coûts (donc des marges) des produits dans une même gamme (entrées, plats, desserts…).
Certes, le coût des marchandises utilisées pour la confection d'une recette est à regarder de près : c'est le fameux coût matières. Mais il convient de se pencher aussi sur le temps consacré à la réalisation de la recette, depuis l'approvisionnement jusqu'au dressage en passant par la fabrication proprement dite.
Aujourd'hui, l'industrie agroalimentaire a fait d'énormes progrès. Elle propose des produits pour lesquels elle a pris en charge une partie des tâches naguère réalisées par les cuisiniers. Ces produits, selon qu'ils soient destinés à être assemblés, qu'ils soient semi-finis, voire totalement prêts à l'emploi, ont des prix de vente qui intègrent la valeur ajoutée par l'industriel.
C'est pourquoi il est utile de comparer le résultat totalisant le coût matières et les frais de personnel de cuisine. Ainsi, si l'on se sent d'attaque, on peut mesurer (ou évaluer) plus précisément le temps consacré à telle ou telle recette à l'intérieur d'une même gamme. Et de conclure qu'il est plus judicieux de mettre en avant celle qui dégage le plus de marge après coûts de production.
Dans le cas du foie gras, outre le temps de travail, il s'agit également de la maîtrise du processus de fabrication.
Certains esprits pointilleux iront jusqu'à prendre en compte le coût des fluides (eau, gaz, électricité), voire les amortissements et les frais financiers relatifs aux matériels utilisés pour la réalisation des recettes. C'est possible, mais faut-il dans un premier temps pousser si loin l'analyse ?

Produits disponibles sur le marché
Proposer dans un restaurant comme entrée du foie gras laisse un champ large d'approvisionnement en matière première, même s'il faut être précis quant à l'appellation sur la carte. Une multitude de fiches techniques peuvent être élaborées.
Nous présentons volontairement 3 fiches suffisamment différentes pour soutenir la comparaison.
Sans être exhaustif, que trouve-t-on de disponible sur le marché ?

• Du foie gras brut, frais (ou congelé) sous vide ou non
- Foie gras extra
- Foie gras 1re catégorie
- Foie gras tout-venant

• Du foie gras semi-élaboré, frais (ou congelé)
- Foie extra éveiné nature sous vide, prêt à mouler
- Foie extra éveiné assaisonné, en terrine, prêt à cuire

• Du foie gras élaboré frais sous vide, cuit ou mi-cuit
- Terrine de foie gras extra mi-cuite, sous vide
- Terrine de bloc de foie gras 30 % morceaux, mi-cuite, sous vide
- Pain trapèze ou roulade de foie gras bloc 30 % morceaux, mi-cuit, sous vide
- Médaillons de bloc de foie gras sans morceaux, sous atmosphère, tranchés

Contact
Tél. : 06 22 04 03 48
www.lalondeconsultants.com

foie gras de canard aux figues

médaillon de bloc de foie gras de canard au Chutney de figues

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L'Hôtellerie Restauration n° 2998 Hebdo 12 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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