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du 28 septembre 2006
RESTAURATION

FESTIVAL DE MOUGINS

Toutes les générations de chefs étaient là pour Roger Vergé

Mougins (06) Toutes les générations de cuisiniers, jeunes et moins jeunes, ont rendu un vibrant hommage, de vendredi à lundi à Roger Vergé dans le village qu'il a contribué à rendre célèbre.
Par Bernard Degioanni et Nadine Lemoine


Générations. C, Gilles Choukroun et Flora Mikula, et Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France. Roger Vergé a été le premier à cumuler 5 étoiles Michelin, le patron du Michelin France était naturellement présent lors de cet hommage.


Une haie d'honneur de chefs pour l'arrivée de Roger Vergé, avec Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Michel Guérard et Pierre Troisgros.


C'est en présence de Roger Vergé et de son épouse Denise, que le maire de Mougins a dévoilé la plaque qui donne au village une place Roger Vergé. De gauche à droite : Alain Llorca, Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Marc Haeberlin, Alain Ducasse, Pierre Troisgros et Paul Bocuse.


De nombreuses démonstrations suivies par un public de passionnés. Ici, Patrick Henriroux devant un auditoire qui n'en loupe pas une miette.

Jacques Maximin, son plus ancien élève, a donné le ton de ces 4 jours: "Roger Vergé a osé faire ce qui ne se faisait pas en cuisine. Il a été un précurseur. Sans lui, la cuisine du soleil ne serait pas aujourd'hui ce qu'elle est." Le premier festival international de la gastronomie et des arts de la table de Mougins, voulu par le maire Richard Galy, aurait pu être empreint de tristesse, Roger Vergé, malade, étant aujourd'hui physiquement diminué. Mais, au-delà de l'émotion légitime, il a été un hommage convivial, réunissant devant un public enthousiaste toutes les générations de cuisiniers, et la plupart des anciens élèves de l'homme du Moulin de Mougins.
Pêle-mêle, Jacques Maximin, Marc Haeberlin, Michel Roth, Alain Pégouret, Alain Llorca, Bruno Oger, Jacques Chibois, Stéphane Raimbault, Francis Chauveau, Patrick Henriroux, Jean-Pierre Jacob, Jean-Marc Delacourt, Philippe Labbé, Serge Gouloumès, Michel Devillers ont fait des démonstrations en direct, face au public qui a pu, chaque fois, déguster les mets préparés. Une douzaine de cuisiniers de Générations. C étaient présents à Mougins. Tout comme une dizaine de chefs venus de l'étranger, ils ont animé eux aussi, dans des lieux différents, des démonstrations où la convivialité était l'élément moteur. Gilles Choukroun, Flora Mikula, Lionel Levy, Éric Guérin, Jouni Tormanem, Stéphane Carrade, Laurence Salomon, Gérald Passédat, Cédric Denaux, Sion Evans, Xavier Pauly, Sébastien Richard ont cuisiné à 4, parfois à 6 mains.


Roger Vergé, très ému, et Alain Ducasse, qui lui doit son premier poste de chef.

Une passerelle entre jeunes et anciens
Roger Vergé est venu saluer à maintes reprises les cuisiniers sous des salves d'applaudissements. Lui qui a tant formé de chefs (Alain Ducasse, Jacques Maximin, Daniel Boulud, Jacques Chibois, Francis Chauveau, etc.) a, involontairement, servi à Mougins de passerelle entre jeunes et anciens. On a vu les membres de Générations. C en discussion avec Marc Haeberlin, Michel Guérard ou Stéphane Raimbault.
Adroitement, tout était articulé autour de la personnalité et du savoir-faire professionnel de Roger Vergé. Des exemples ? 5 pianos étaient à la disposition des cuisiniers pour leurs démonstrations, 5 cuisiniers ont pris part à la finale du concours de cuisine. Cinq, le chiffre correspond au nombre d'étoiles que Roger Vergé a eu dans les années 1990 (3 au Moulin, 2 à L'Amandier). La fleur de courgette, légume emblématique de la cuisine du soleil de Roger Vergé, a été la protagoniste du festival : elle était le thème imposé du concours de cuisine et les cuisiniers de Générations. C en ont fait le produit phare de leur dernière démonstration, en clôture du Festival, déclinant plus d'une dizaine de recettes au rythme d'une musique endiablée. br> "En 1992, Mougins était le village le plus étoilé de France. Comme Cannes a son Festival du film, Mougins se devait d'avoir celui de la gastronomie au travers d'une fête célébrant les chefs, et, par conséquent, Roger Vergé", a souligné Jean-Michel Poupart, le coordinateur de la manifestation. Le festival sera suivi d'une 2e édition.   

Les chefs disent de lui...

Paul Bocuse : "C'est un homme formidable. Il a commencé son métier avec rien. Il est arrivé au sommet par son travail. Depuis 25 ans, avec Gaston Lenôtre, nous sommes associés à Roger Vergé, au Pavillon Français à Orlando. Là-bas, nous faisons 3 500 couverts/jour et chaque année, on recrute en France 200 personnes qui partent y travailler."

Michel Guérard : "Roger Vergé, c'est un vieil ami, depuis plus de 40 ans. Je crois que cette manifestation est promise à un bel avenir. Et puis, il faut suivre ce que font les jeunes. Il ne faut pas se laisser 'décramponner'."

Daniel Boulud : "J'ai travaillé avec Roger Vergé de 1974 à 1976. Il m'a toujours suivi, soutenu, aidé. Cela fait 30 ans. Parmi tous les chefs pour lesquels j'ai travaillé, c'est celui qui a compté le plus. C'est un des piliers de la cuisine française. Il était à New York, à San Francisco, au Brésil, en Scandinavie, au Japon… C'est un personnage pour toute une génération. Il aime les jeunes, et il aime les voir réussir. Quand on m'a demandé de venir, j'ai accepté tout de suite. Je ne pouvais pas ne pas venir."

Alain Llorca : "Roger Vergé est associé au début de ma vie professionnelle. À 18 ans, j'étais au lycée hôtelier de Nice, et j'avais écrit à Roger Vergé pour travailler avec lui. C'est une figure emblématique de la cuisine du soleil. J'ai gardé à ma carte le Poupeton de fleurs de courgettes."

Alain Ducasse : "C'est lui qui m'a donné mon premier poste de chef. En mars 1979, j'étais sous-chef à côté d'Oxford, il m'a appelé et proposé le poste de chef à L'Amandier à Mougins, le vendredi pour le lundi. Je lui ai dit : "Chef, s'il vous plaît, laissez-moi y réfléchir !" "Je te donne 10 minutes", m'a-t-il répondu. Et j'ai accepté ! C'est une bonne façon de faire ! Et c'est à lui que je la dois. Il faut savoir saisir les opportunités."

Gilles Choukroun : "C'est la première génération qui m'a marquée. Roger Vergé, c'est aussi l'un des premiers livres de cuisine que j'ai achetés. Leur groupe à eux a bougé quelque chose dans la cuisine. Nous aussi, on fait notre révolution. Ils étaient en accord avec leur époque, comme nous avec la nôtre. On retrouve une même volonté. C'était important pour nous de répondre à cette invitation et de rendre hommage au travail de Roger Vergé."

Stéphane Raimbault : "J'ai été très ému de voir Roger Vergé assister à la démonstration que nous avons faite avec Jacques Chibois. Il y a une ovation formidable à son arrivée."

Michel Roth : "Pour moi, Roger vergé, c'est un des chefs qui m'a fait rêver. C'est une fierté d'avoir été invité et d'être avec tous ceux qui sont là pour lui." 

Jacques Pourcel : "Vergé, pour moi, c'est un maître. Comme Bocuse est le maître de la cuisine lyonnaise, Vergé est celui de la cuisine méditerranéenne. Et c'est l'un des chefs qui a fait sortir les chefs de leur cuisine."

Éric Guérin : "Roger Vergé, c'est le début, c'est l'histoire, la genèse de notre cuisine. C'est toujours avec émotion qu'on le voit. C'est un moment de plaisir quand on a la chance de partager un moment ensemble."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2996 Hebdo 28 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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