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	du 21 septembre 2006	LA PAGE DU CHEF

SAUVAGE OU D'ÉLEVAGE

CUISINEZ LE GIBIER TOUTE L'ANNÉE

Les réglementations relatives au gibier viennent de faire l'objet de changements très importants (sauf en Alsace et en Moselle). L'Hôtellerie Restauration a fait le point avec le ministère de l'Agriculture et de la Pêche, et le ministère de l'Écologie et du Développement durable.
Bernadette Gutel

Cuissot de chevreuil Vous pouvez commercialiser du gibier toute l'année mais ne manquez pas de tenir un Registre des entrées et des sorties de gibier.

Le transport, la vente, la mise en vente et la détention pour la vente et l'achat d'animaux vivants d'espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont désormais régis par l'article L.424-8 du Code de l'environnement. Par ailleurs, il faut tenir compte de la nouvelle réglementation européenne relative à l'hygiène des denrées alimentaires et à la traçabilité.

1. Puis-je proposer du gibier à ma carte toute l'année ?
Oui, vous pouvez proposer toute l'année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelés ou appertisés :
• Gibier d'élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité en France ou à l'étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.
• Mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée ou qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué.
• Certains oiseaux sauvages dont la liste est fixée par l'arrêté ministériel du 26 juin 1987 relatif aux espèces chassables : canard col-vert, faisan de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier, étourneau, sansonnet, geai des chênes, pie bavarde, corbeau freu et corneille noire.
• Oiseaux ou mammifères sauvages vivant sur des territoires étrangers : autruche, émeu, nandou, bison, kangourou, antilope…

2. Puis-je proposer des espèces exotiques comme le caïman, le crocodile, le porc-épic, le pangolin… ?
Dans le cadre de la réglementation s'appliquant aux nouveaux aliments, la filière (éleveurs ou abattoirs et/ou ateliers de découpe) doit monter un dossier pour prouver l'innocuité de ce type de viande via une analyse de risques. À l'heure actuelle, aucune autorisation n'a été accordée pour la commercialisation en France de l'une ou l'autre de ces espèces exotiques. Leur importation est donc prohibée. Tout problème sanitaire ou toxi-infection provoqué par ce type de gibier, introduit illicitement dans votre restaurant, vous causerait de graves ennuis.

3. Auprès de qui puis-je acheter du gibier ?
Vous pouvez acheter du gibier :
• Soit auprès de grossistes :
Dans ce cas, le gibier est obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il subit une inspection des services vétérinaires.
- Les carcasses des grands gibiers sont estampillées après avoir été dépouillées.
- Pour les découpes de grands gibiers, l'estampille sanitaire est reproduite sur l'étiquette.
- Pour le petit gibier commercialisé en plumes ou en peau, ou bien plumé ou dépouillé, l'estampille sanitaire est reproduite sur l'étiquette.
• Soit directement auprès de chasseurs : Dans ce cas, la viande n'est pas inspectée par les services vétérinaires, et n'est donc pas estampillée. Si vous souhaitez que cette viande soit estampillée, les chasseurs doivent la faire passer par un atelier de traitement où elle subira une inspection vétérinaire après avoir été dépouillée (dans le cas des grands gibiers).

4. Quelles indications spécifiques doivent porter l'étiquetage du gibier distribué par les grossistes aux restaurateurs ?
En plus des indications d'étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, poids, DLC - frais - ou DLUO - congelé ou appertisé), l'étiquetage des pièces de gibier sauvage et d'élevage, français ou étranger, et des produits transformés conditionnés distribués par les grossistes, doit comporter la marque d'identification attribuée à l'établissement agréé dernier manipulateur et correspondant au numéro d'agrément.

3 marques d'identification ont été définies :
• Une marque d'identification de forme ovale pour les ateliers agréés CE (abattoir, atelier de découpe, atelier de transformation…) qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'Union européenne.
• Une marque d'identification ronde pour les ateliers agréés loco-régionaux, qui ne peuvent commercialiser leurs productions que dans les départements où se trouve l'établissement, et dans les départements limitrophes. Ces ateliers sont amenés à disparaître dans le cadre de la nouvelle réglementation européenne relative à l'hygiène. Cette estampille disparaîtra donc, mais les ateliers loco-régionaux disposent d'une période transitoire de 4 ans pour obtenir l'agrément CE ou pour fermer.
• Une marque d'identification pentagonale pour les ateliers de traitement du gibier sauvage agréés CE qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'UE (mais cette marque doit disparaître d'ici à 4 ans).  

5. Quelles précautions dois-je prendre lors de l'achat de gibier directement auprès de chasseurs ?
À ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires d'un atelier de traitement agréé, à condition qu'il s'agisse de petites quantités remises localement. Cependant, les restaurateurs ont tout intérêt à demander à leurs fournisseurs-chasseurs de le faire. Par ailleurs, si vous achetez du gibier entier qui fait l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'il soit muni d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Ceci afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité de ces produits.

6. Quelles indications spécifiques doit porter la viande de sanglier ?
La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe), qu'elle soit passée par un atelier de traitement, ou qu'elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. L'ingestion de trichine peut causer des troubles graves, voire mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite.

Important
* Le sanglier sauvage ou d'élevage fourni pas les grossistes est estampillé et garanti exempt de trichine.
* Le sanglier sauvage fourni directement par un chasseur n'est pas estampillé, car il n'a pas fait l'objet de contrôles vétérinaires, sauf si vous demandez aux chasseurs de faire effectuer ce contrôle. Néanmoins, vous devez vous assurer du résultat négatif de la recherche de trichine. Demandez une photocopie du résultat d'analyse et conservez-la.

7. La tenue d'un Registre des entrées et des sorties du gibier est-elle toujours obligatoire ?
Oui, la réglementation oblige toujours les restaurateurs à disposer de registres ou autres documents permettant de connaître l'origine des gibiers, morceaux de gibier ou des produits transformés à base de gibiers frais ou congelés qu'ils détiennent ou qu'ils ont utilisés, tout ceci afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité sanitaire des produits. Néanmoins, tout type de support (papier ou informatique) peut être utilisé, et l'obligation de registre coté et paraphé par le maire ou le commissaire devrait être amené à disparaître prochainement (en cours d'abrogation). Notez que le Registre des entrées et des sorties du gibier est en cours de modification. Les ministères de l'Agriculture et de la Pêche, et le ministère de l'Écologie et du Développement durable travaillent dessus. Le registre serait modifié fin 2006-début 2007.

8. Quelles sont les principales informations à enregistrer ?
Sous réserve, ces informations seraient les suivantes :
• L'identité du vendeur
• La date d'acquisition des gibiers ou morceaux de gibier
• L'espèce de l'animal
• Le numéro de la chasse
• La nature des morceaux ou des produits transformés à base de gibier
• Les quantités achetées
• Les quantités vendues
• La date de commercialisation (sortie)
Les services chargés de contrôler sa bonne tenue vérifieront en priorité que vous avez bien enregistré dans les pages 'entrées' et 'sorties' tous vos achats et consommations de pièces de gibier ou de produits transformés à base de gibier.

9. Où puis-je me procurer le Registre des entrées et des sorties du gibier ?
Vous pouvez :
• Soit acheter le Registre des entrées et des sorties de gibier chez :
Berger Levrault
5 rue André Ampère
BP 79
54250 Champigneulles
Tél. : 03 83 38 83 83 - Gax : 03 83 38 86 10
Réf. 507 074
Prix : 20,12 E (frais de port inclus)
Les tarifs sont dégressifs si vous prenez plusieurs exemplaires.
Remarque : le registre actuel est valide jusqu'à la
parution du registre modifié.
• Soit le réaliser sur un simple cahier, coté et paraphé par le maire ou le commissariat (cette obligation devrait bientôt prendre fin), avec le nombre de colonnes nécessaires pour indiquer les mentions citées ci-dessus.
• Soit utiliser un support informatique. Dans ce cas, ces documents doivent être identifiés, numérotés et datés dès leur établissement par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.
Remarque : l'éditeur du Registre des entrés et des sorties de gibier travaille sur un logiciel informatique.

10. Combien de temps dois-je conserver mes factures d'achat de gibier ?
Toutes les factures doivent être conservées pendant 5 ans. Conservez également pendant 5 ans les documents sanitaires qui vous sont éventuellement remis par vos fournisseurs. Conservez également les bagues et bracelets des gibiers sauvages faisant partie d'un plan de chasse jusqu'à consommation complète de la viande.

11. Quelles règles sanitaires dois-je respecter lors du stockage du gibier ?
Gibier dépouillé ou plumé
Dans vos chambres froides, stockez le gibier transformé dans le respect des règles d'hygiène et dans son emballage d'origine. Cette dernière précaution permettra aux inspecteurs des fraudes, des services vétérinaires ou à la police de la chasse de vérifier :
• Que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions d'étiquetage réglementaire.
• Et que vos stocks de gibier sont bien en correspondance avec les documents commerciaux remis par vos fournisseurs.
Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d'origine dans votre chambre froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.  

Attention !
• Stockez le gibier en peau ou en plumes bien à part.
• Veillez à ce que les aliments non enveloppés qui se trouveraient à proximité soient stockés dans des bacs fermés par un couvercle ou du film alimentaire.
• Effectuez les opérations de dépouille et de plumage hors de la cuisine pour éviter toute contamination.

12. Puis-je utiliser les mentions 'chasse', 'gibier', 'venaison' sur ma carte et mes menus si je propose à mes clients du gibier d'élevage ?
Non, les mentions 'carte des gibiers', 'carte de la chasse', 'venaison' ne sont admises que si vous servez du gibier sauvage tué à la chasse. Dans ce cas, votre fournisseur doit s'engager sur l'origine 'sauvage' de ses produits. Si vous achetez des pièces de gibier entier qui font l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'elles soient munies d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Exigez-les de votre fournisseur et conservez-les pour prouver, éventuellement aux inspecteurs des fraudes ou à la police de la chasse, que le gibier que vous stockez dans votre chambre froide ne provient pas du braconnage ou qu'il est réellement bien d'origine sauvage.

13. Si je cuisine du gibier d'élevage, dois-je le préciser à mes clients sur la carte ?
Non, la réglementation ne l'impose pas pour les restaurateurs ou les traiteurs. 

14. Si j'achète du gibier sauvage, puis-je le préciser sur ma carte ?
Oui, à condition que votre fournisseur s'engage sur l'origine 'sauvage' de ses produits (lire réponse à la question n° 12).  

15. Dois-je préciser le pays d'origine du gibier sauvage ou d'élevage que je propose à ma carte ?
Non, la réglementation en vigueur ne l'impose pas.

Périodes de commercialisation du gibier sauvage* et du gibier d'élevage
* Pièces fraîches ou congelées - Plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés - Conserves appertisées

Civet de chevreuil aux cranberries et aux girolles

Complément d'article 2995p45
- Les points importants de ce nouvel arrêté pour la restauration
- Les références réglementaires relatives au gibier

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L'Hôtellerie Restauration n° 2995 Hebdo 21 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE