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	du 17 août 2006	RESTAURATION

Le perche

Une région verdoyante qui cultive ses chevaux et… ses restaurants

Orne (61) À 150 km de Paris, le Perche est devenu une destination très prisée des Parisiens, amateurs de campagne, de belles demeures et d'équitation. Ils y découvrent maintenant de nouveaux restaurants conçus pour leur plaire : la Villa Fol Avril à Moutiers-au-Perche, créée au printemps par un couple de Parisiens reconvertis dans la restauration, La Croix d'Or au Pin-la-Garenne, et Le Trou Normand à Verrières, lancé par de jeunes professionnels désireux de se mettre à leur compte. Implantés tous les trois dans de petits villages, ils proposent des formules très différentes qui rencontrent le succès.   
Béatrice Bretonnière

•villa fol avril

Un hôtel-restaurant à la déco dans l'air du temps et à la cuisine simple et moderne.

Sandrine et Philippe Sicre sur la terrasse de leur Villa Fol Avril.

Philippe Sicre, 44 ans, cadre d'entreprise débordé, en avait assez de ne plus voir sa famille. Amateur de chevaux, il fréquentait le Perche, et c'est à Moutiers-au-Perche qu'il décide de racheter le café-restaurant de ce village perdu pour en faire ce qu'il aurait souhaité trouver quand il venait en touriste dans la région : un bel endroit, "sans chichi et convivial". Séduit par le lieu, une vieille maison typique de la région, les Sicre y investissent tous leurs avoirs (315 000 E) pour en faire un petit hôtel de charme de 7 chambres (de 65 à 100 E la nuitée), avec une belle salle de restaurant et une terrasse. Ils ne lésinent pas sur les moyens, font appel aux artistes et décorateurs renommés de la région et aux artisans locaux : Gouny et Marange (peintures), José Estèves (lustrerie), Maison Fassier (ensemblier). L'investissement total, avec l'achat des murs, se monte à 750 000 E. Parmi les banques, seul le Crédit Agricole a cru en ce projet. En cuisine, l'ancien chef de chez Bazenne à l'île de Ré, habitué de la clientèle parisienne huppée, a mis au point une carte où des plats simples et modernes sont réalisés pour l'essentiel avec les excellents produits du terroir. Le ticket moyen se chiffre à 30 E
et les premiers résultats, sur 2 mois, vont bien au-delà des prévisions. Ouvert du mercredi au dimanche, l'hôtel est complet tous les week-ends. Avec 14 tables, 200 couverts sont servis par semaine et "on refuse du monde pour garantir la qualité", explique Philippe Sicre, qui assure le service avec sa femme. zzz22v

• La Villa Fol Avril - 2 rue des fers chauds · 6110 moutiers-au-perche - tél. : 02 33 83 22 67

la croix d'or

De la bonne gastronomie percheronne, renouvelée, à petits prix.

Laurent Olivier et Karine Ortuno de La Croix d'Or...

L'arrière-grand-père de Laurent Olivier tenait déjà la Croix d'Or au Pin-la-Garenne. Passée en d'autres mains, il fit son apprentissage dans cette maison de tradition avant d'aller se perfectionner dans quelques Relais & Châteaux ainsi que chez Michel Guérard où il rencontre sa compagne, Karine Ortuno, sommelière. À 25 ans, il réalise son rêve en achetant avec Karine La Croix d'Or (100 000 E pour le fonds et 60 000 E pour les murs) et en faire une adresse gastronomique. Il reste modeste : "Je fais une cuisine traditionnelle, de terroir, renouvelée, un peu plus légère." Pourtant sa carte très riche mérite l'appellation gastronomique avec son Pot-au-feu de foie gras aux minilégumes, son Grenadin de veau au jus de carottes, son Livarot croustillant, ses langoustines sur chips de riz déglacées à la sauce soja et bien d'autres merveilles. Un menu d'appel à 16 E donne une idée des talents de ce jeune chef qui, en semaine, offre pour 13,50 E un menu très honnête : 2 entrées au choix, 1 viande
ou 1 poisson, bien cuisinés, et 2 desserts. Dès la première année, avec 8 tables et une moyenne de 25 couverts par jour, son chiffre d'affaires - 300 000 E - est le double de celui de l'ancienne maison. Son ticket moyen est de 30 E.
À la clientèle locale majoritaire, se mêle, après 2 ans d'existence, celle de touristes de passage français et étrangers. En projet, développer les repas de groupe pour les mariages ou les séminaires. zzz22v

•La Croix d'Or - 88 rue de la herse · 61400 le pin-la-garenne - tél. : 02 33 83 80 33

Le Trou Normand

Un restaurant ouvrier en semaine, gastro le week-end.

Frédéric et Sandrine Glon sont à leur compte au Trou Normand.

Sandrine, formée à l'école hôtelière, et Frédéric Glon, cuisinier de famille percheronne, en avaient assez de travailler pour les autres. À l'approche de la trentaine, ils ont repris, il y a un peu plus d'un an, le café-restaurant-épicerie du village de Verrières. Ils investissent 120 000 E pour racheter le fonds et les murs du Trou Normand, qui était resté dans la même famille pendant 90 ans… Travailleurs, ils jouent sur deux tableaux : ils conservent les activités anciennes, du menu ouvrier à 10 E chaque midi (2 entrées, 1 plat garni, fromage et dessert,
une boisson et un café), à l'épicerie de dépannage avec le relais poste et le tabac. Du vendredi au dimanche midi, ils changent de registre et proposent une cuisine traditionnelle soignée avec 2 menus à 21,50 et 26 E, le second offrant viande et poisson, comme autrefois dans les bonnes maisons.
Le ticket moyen est alors de 25 à 30 E. En semaine, ils servent 30 à 40 couverts par service ; le week-end une vingtaine.
Mais il faut réserver une ou deux semaines à l'avance : le bouche à oreille a fait merveille. Première année, chiffre d'affaires à 145 000 E, seconde année à plus de 150 000 E. zzz22v

• le trou normand - 5 place saint-ouen · 61110 verrières - tél. : 02 33 73 82 31

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L'Hôtellerie Restauration n° 2990 Hebdo 17 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE