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du 10 août 2006

PRATIQUE

Chocolat-poire, un mystère !
par Benjamin Barrere - Aviation Flub de France - 104 av. des Champs-Élysées 75008 Paris

Ingrédients pour 6 personnes
Mousse au chocolat :
- 0,25 l de crème liquide
- 0,100 kg de couverture noire Tanzanie
- 0,05 l de Grand Marnier
Moelleux :
- Parures de 6 poires
- 0,200 kg de couverture noire Tanzanie
- 1/2 cuillerée à soupe d'agar-agar
- 0,020 kg de sucre
- 0,40 l d'eau
- Un peu d'huile
Biscuit chocolat :
- 0,300 kg de blancs d'oeufs
- 0,100 kg de poudre d'amandes
- 0,100 kg de sucre glace
- 0,050 kg de sucre semoule
- 0,200 kg de couverture noire Tanzanie
Poires caramélisées :
- 0,30 l de crème liquide
- 6 poires
- 0,100 kg de sucre semoule
- 0,10 l de Grand Marnier
Chips de poires :
- 2 poires
- Un peu de sucre glace

Progressions

Préparer la mousse au chocolat :
- Faire bouillir 60 g de crème et la verser sur le chocolat haché.
- Fouetter le restant de crème, l'incorporer au chocolat, ajouter le Grand Marnier et réserver au réfrigérateur./font>

Caraméliser les poires :
- Couper le centre des poires sur 1,5 cm..
- Verser le sucre dans une poêle, poser les poires et cuire sur les deux faces jusqu'à caramélisation.
- Décuire avec la crème liquide et juste avant la fin de la cuisson ajouter le Grand Marnier.
- Laisser refroidir, creuser un trou à l'emporte-pièce et garnir de mousse au chocolat.

Confectionner le moelleux :
- Couper grossièrement les parures des poires, les mettre à cuire avec l'eau, l'agar-agar et le sucre..
- Fouetter régulièrement pendant la cuisson et une fois cuites passer au moulin à légumes.
- Mouler aussitôt dans des cylindres et laisser prendre au froid.

Réaliser le biscuit chocolat :
- Faire fondre le chocolat..
- Monter les blancs en neige et les serrer au sucre puis y incorporer le chocolat, le sucre glace et la poudre d'amandes.
- Plaquer sur papier sulfurisé et cuire 15 mn au four à 160 °C.

Sécher les chips de poires :
- Couper très finement des lamelles entières de poires, les déposer sur le Silpat saupoudré de sucre, saupoudrer également le dessus et sécher au four à 130 °C pendant une vingtaine de minutes.

Dresser :
- Faire fondre le chocolat des moelleux, le liquéfier et le faire briller avec un peu d'huile.
- Couper un chapeau dans les moelleux, les creuser, les remplir de chocolat et reposer le couvercle.
- Cuire 2 mn au four.
- Poser un disque de biscuit au chocolat au fond des assiettes.
- Dresser harmonieusement et servir aussitôt.

Association idéale du chocolat, des poires et de la liqueur à l'orange.
Boisson conseillée : la même liqueur à l'orange que celle de la recette.

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'  zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2989 Hebdo 10 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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