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du 22 juin 2006
DESIGN CULINAIRE

AUX PREMIÈRES RENCONTRES 'CUISINE & DESIGN'

LA CRÉATIVITÉ EST DANS L'ASSIETTE

Vif succès pour les premières rencontres Cuisine & Design qui se sont déroulées à Paris les 13 et 14 juin. Une bonne occasion pour les restaurateurs et autres métiers de bouche de découvrir combien la collaboration avec un designer fait naître des idées pleines d'originalité pour séduire les convives.   


Saturne de foie gras, imaginée par Cyril Simon, chef de l'Auberge de Bardigues avec le designer Ilan Waiche. (Animation Bouchées Doubles)


La Rose des mers : un mets créé par Pascal Titeux du Restaurant L'Ancre Marine à Canals avec le designer Nathalie Bruyère. (Animation Bouchées Doubles)


Le Biùo Dudel
, par Jean François Domerc, boucher à Moissac et Marc Bretillot, designer culinaire. (Animation Bouchées Doubles)


La Palette des pains et Menus : une mise en scène imaginée par Bruno et Manuela Marlas, boulangers à Beaumont-de-Lomagne et le designer Vincent Cuzin. (Animation Bouchées Doubles)


Blind asty
, un jeu-dégustation imaginé par Jérôme et Nathalie Alamigeon de la Pâtisserie Alexandre à Montauban et le désigner Florence Doleac. (Animation Bouchées Doubles)


Buffet spectacle imaginé par Guilhem Chéron et réalisé avec son associé Alexandre Chiron.

Saturne de foie gras : un anneau de foie gras posé sur un socle de pomme avec en son centre un grain de poivre enfermé dans un cube transparent ; Rose des mers : une recette orientée autour de la rose, de la pomme et du poisson ; le Biùo Dudel, un duo de tartares (boeuf et veau) de granulométrie et d'assaisonnements différents, moulé en forme rectangulaire et séparé par une fine tranche de poitrine séchée du Pays Basque ; Blind Tasty : quatre saveurs cachées dans des boules de chocolat qui roulent à l'intérieur d'un anneau également en chocolat, et dont les noms des saveurs contemporaines sont révélés au dos du napperon de papier ; Palette de pains et Menus plaisirs : six rondelles de pains, six touches de saveurs et de couleurs disposées comme 4e couvert à côté de chaque assiette, une mise en scène dans le temps et l'espace du repas sous forme d'un jeu entre pains et plats… Ces créations pleines d'originalité, imaginées dans le cadre de l'opération Bouchées Doubles orchestrée par La Cuisine, centre de création Art & Design appliqués à l'alimentation, ont été présentées en avant-première à l'occasion des premières rencontres Cuisine & Design.

Designer-Artisan : un duo gagnant
Ces créations sont les fruits d'une étroite collaboration entre 10 artisans des métiers de bouche du Tarn-et-Garonne et 10 designers. Chacun des 10 designers est venu présenter en avant-première, le travail qu'il a effectué avec l'un des artisans, et expliquer comment il avait su gagner sa confiance, comprendre son travail, ses passions pour arriver à ce résultat. "Un des objectifs de l'animation Bouchées Doubles soutenue par le Réseau régional d'art contemporain de Midi-Pyrénées, explique Stéphanie Sagot fondatrice de La Cuisine, est notamment de présenter le design de façon inhabituelle. Toutes ces créations seront commercialisées jusqu'au 16 octobre 2006 par les artisans, et proposées, entre autres, à la dégustation à l'abbaye de Belleperche le 15 septembre, lors des Journées du Patrimoine." Autre témoignage, celui du designer Anne Xiradakis. Fille de restaurateur La Tupina à Bordeaux, diplômée des beaux arts, Anne s'intéresse tout particulièrement aux arts de la table en réfléchissant sur la présentation des plats, les habitudes de la table et la façon de servir. "J'ai tout d'abord, explique-t-elle, réalisé des maquettes d'assiettes associées à des cloches puis, je suis allée les présenter à 2 restaurateurs étoilés. Guy Savoy a tout de suite été séduit. Il m'a demandé de travailler sur des assiettes permettant de servir un menu composé de plusieurs amuse-bouche et de plusieurs entrées. Le résultat est une assiette de porcelaine blanche composée de 2 assiettes entrecroisées qui offrent ainsi 3 espaces de dégustation. Elles peuvent être présentées à l'horizontale ou à la verticale." Anne a également imaginé deux gobelets assemblés tête-bêche. On peut déposer sur le fond du gobelet renversé une petite touche d'assaisonnement salé ou sucré que le convive ajoute lui-même dans le mets présenté dans l'autre gobelet. Une troisième pièce vient compléter ce service : l'assiette/bol qui se décline à l'endroit ou à l'envers. Quand l'assiette est à l'endroit, le bol est à l'envers : on peut y mettre un plat plutôt liquide et un accompagnement sec. C'est le contraire quand la pièce est retournée. Ce service de table est édité par Bernardaud, et sera commercialisé prochainement dans les restaurants Guy Savoy à Paris et à Las Vegas. Une bonne façon de parfaire l'image de marque de ce chef renommé.


Cocktail de fruits et de fleurs : une création de Martine Camillieri et la Galerie Fraich'Attitude.


L'assiette-bol une création d'Anne Xiradakis et Guy Savoy.

Designer - Hôtellerie ou Traiteur : des concepts novateurs
Le design alimentaire peut également s'immiscer en hôtellerie. Matali Crasset qui a imaginé les chambres de l'hôtel très branché Hi à Nice, a également été sollicitée par les deux fondateurs de cet hôtel pour étudier la partie restauration : une grande table d'hôte, des sièges aux formes pures et aux couleurs vives et un espace cuisine où le client peut aller choisir les divers mets de son repas. L'offre déjeuner est composée de plats imaginés par le chef Alain Alexanian de Lyon, une offre qui répond à l'ambiance "branchée et bien-être" voulue par le designer. Autres secteurs d'activité du design alimentaire : le traiteur. Ces deux journées furent l'occasion pour Guilhem Chéron avec la complicité d'Alexandre Chiron (CC Design), de montrer tout son savoir-faire pour créer un buffet-spectacle. Sur fond musical latino-américain, les deux comparses ont déposé sur une table - à la volée, mais délicatement - tous les ingrédients du buffet (quinoa, salades variées, haricots verts géants, palets de polenta…). Ils ont ensuite délimité les portions de chaque convive en pressant une grille. Le dessert a été composé selon le même principe. Quant à Martine Camillieri et la Galerie Fraich'Attitude, ils ont véritablement séduit les participants avec le cocktail de clôture composé de bouquets en fruits et légumes à déguster, de jus de fruits dont la saveur évoluait au cours de la dégustation lors de la fonte des glaçons et, de bien d'autres choses fraîches, fun et originales. De nombreuses autres créations et réflexions ont été présentées, et les participants sont repartis avec plein d'idées dans la tête. Alors, ne manquez pas la prochaine édition !
Bernadette Gutel zzz12 zzz44h zzz44d

La Cuisine-Bouchées Doubles :
Stéphanie Sagot : tél. : 05 63 21 82 72
www.la-cuisine.fr

CC Design : Alexandre Chinon
Guilhem chéron :
Tél. 01 40 37 13 82

Anne Wiradakis :
Tél. : 06 63 06 83 11
anne.xiradakis@aoki.fr

Martine Camillieri :
Tél. : 06 86 55 26 75

Complément d'article 2982p44
Pour retrouver l'intégralité de l'animation Bouchées Doubles : cliquez ici

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L'Hôtellerie Restauration n° 2982 Hebdo 22 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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