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	du 22 juin 2006	RESTAURATION

DIVERSIFICATION

UN RESTAURANT THÉMATIQUE POUR ANNE-SOPHIE PIC

Valence (26) 7 par Anne-Sophie Pic s'inscrit dans le plan de rénovation entrepris depuis 2 ans.

Anne-Sophie Pic et David Sinapian ont confié la décoration du 7 à Nono Girard.

70 ans après l'arrivée de la famille Pic sur le bord de la N7 à Valence (26), Anne-Sophie Pic et David Sinapian, son mari, revisitent le bistrot routier. Ouvert en lieu et place de l'Auberge du Pin, avenue Victor Hugo, après 3 mois de travaux et 750 000 E d'investissements, '7 par Anne-Sophie Pic' complète l'offre du couple de restaurateurs. D'un côté, la Maison Pic 1889, le restaurant gastronomique doublement étoilé au guide Michelin, un hôtel de 15 chambres 4 étoiles luxe affilié Relais & Châteaux. De l'autre un restaurant contemporain, élaboré autour de la thématique routière parfaitement dosée : le plafond bleu pour le ciel, le marquage au sol en rappel de la route, la carte comme une carte routière, les banquettes en skaï.
Au centre, une terrasse, un patio sur lesquels salons, bars et espaces de restauration sont ouverts et communiquent. Plus qu'un symbole. Avec ses 100 places assises (contre 50 précédemment), et un ticket moyen de 45 E, ce second point de vente doit permettre de compenser la baisse de l'activité du restaurant gastronomique volontairement limitée à 50 couverts maximum par service. Objectif : permettre à la jeune cuisinière de se consacrer à son art, donner la priorité à la qualité tout en assurant la rentabilité de l'entreprise.

7 jours sur 7
Dotée d'un Maestro de 6 mètres de long, d'une plancha pour les viandes, d'une autre chromée pour les poissons, de fours très précis, une broche, la cuisine du 7 ouverte sur la salle et placée sous la houlette de Stéphane Rossillon (ex-second du restaurant gastronomique) permet "un choix multiple de cuisson", explique Anne-Sophie Pic. En écho, la carte reprend des produits des terroirs de l'axe routier Paris-Menton : escargots de la vallée de l'Eyrieux, courgettes de Nice, nougat de Montélimar, citrons de Menton… En semaine, une formule est proposée au déjeuner à 17 E : plat du jour + verre de vin ou demi-bouteille d'eau minérale. À la carte : Légumes primeurs crus et oeuf de ferme mollet à l'anchoïade ou Velouté glacé de tomate par exemple pour les entrées, Filets de rouget saisis à la plancha, Escalope de veau de lait parmi les plats. Les desserts sont élaborés par Philippe Rigollot, champion du monde pâtisserie 2005 au sein de l'équipe de France.
Ouvert 7 jours sur 7, le bistrot, qui emploie 15 personnes affiche une moyenne de 140 couverts par jour, en conformité avec les objectifs. "C'est un concept que nous envisageons de reproduire sur d'autres axes routiers", explique David Sinapian. Le jeune couple n'est pas à court de projet. En 2008, la salle de la Maison Pic sera rénovée. Ensuite, ils envisagent de relancer l'Auberge du Pin dans l'Ardèche, au-dessus de Saint-Péray, d'ici 5 à 7 ans. Autour, ils ont acheté des vignes qu'ils ont replantées en 2003. En attendant les premières vendanges en septembre, seule une parcelle jugée exploitable leur a permis d'en tirer un Saint-Peray 2004 élaboré avec la Maison Chapoutier. Et auquel le guide américain Parker a attribué la note prometteuse de 90 sur 100.
Lydie Anastassion zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2982 Hebdo 22 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE