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 du 22 juin 2006 |
ÉQUIPEMENTS & SERVICES |
DU 21 AU 25 OCTOBRE PROCHAIN
HOSTELCO BARCELONE DÉVOILERA SA CRÉATIVITÉ
Le salon biennal Hostelco fête cette année son 25e anniversaire. Les 60 000 m2 de la foire-exposition de Montjuïc sont d'ores et déjà remplis. Si vous passez par Barcelone du 21 au 25 octobre prochain, ne manquez pas ce rendez-vous qui promet d'être extrêmement créatif et profitez-en pour découvrir quelques lieux originaux qui méritent le détour.
Isabel
Piñol, directrice d'Hostelco : "L'évolution d'Hostelco au cours de
ses 12 éditions a été constante et directement proportionnelle à
la croissance des secteurs que le salon représente."
Les
organisateurs du premier salon espagnol de l'équipement pour la restauration,
l'hôtellerie et les collectivités ont de quoi être fiers : ils
vont manquer de place pour cette 13e édition maintenue encore cette
année dans les bâtiments de la Foire exposition de Montjuïc, en
plein centre de Barcelone. Isabel Piñol, la dynamique directrice d'Hostelco,
avoue même avoir envisagé de déménager dans le nouveau bâtiment
flambant neuf de Fira de Barcelona, proche de l'aéroport : "Nous manquerons
peut-être de place, mais notre salon reste encore au coeur de la ville cette
année. Il sera extrêmement vivant et le moteur des nouvelles tendances."
Il faut dire que le marché de l'hôtellerie,
de la restauration et des collectivités en Espagne, est très dynamique
et a connu un formidable essor au cours des 10 dernières années. L'Espagne
est le deuxième pays du monde en
termes
de flux de tourisme international, ce qui se traduit logiquement par une grande
activité hôtelière. 2004 a atteint un record historique avec 54
millions d'arrivées enregistrées (produisant 11 % du PIB espagnol), et
en 2005 ce chiffre a augmenté de 6,2 % (source : INE). Les données
disponibles à ce jour indiquent que 2006 devrait également être
un bon cru !
L'équipement concentre
37 % de l'offre des exposants
Hostelco est un salon organisé
par Fira de Barcelona, organisateur de salons industriels et professionnels leader
en Espagne et l'un des quatre premiers d'Europe en nombre d'événements,
et par la Felac, Fédération espagnole des fabricants de matériels
pour l'hôtellerie-restauration qui sont regroupés sous 6 associations
différentes. Cette fédération contribue à favoriser le gros
matériel de cuisine qui est le plus représenté (37 %) suivi par le
mobilier et la décoration, les arts de la table et Expolimp (secteur de la
blanchisserie et de l'hygiène). Le secteur du Vending se développe aussi
par rapport aux éditions précédentes et un espace dédié
lui sera consacré. Il en sera de même pour le café : les visiteurs
auront à leur disposition un espace intéractif avec des conférences
et des dégustations de cafés récoltés aux quatre coins du monde.
Ce sera aussi le cadre de la finale du 1er concours national de baristas
organisé en collaboration avec le forum culturel du café et la Speciality
Coffee Association of Europe (SCAE). Le vainqueur de ce concours participera au
World Barista Championship qui se tiendra au japon en 2007.
Hostelco créateur d'avenir
depuis 25 ans
Pour commémorer les
25 ans d'histoire du salon, Hostelco organise également d'autres événements.
Le Forum des étoiles tout d'abord, où des grands chefs, étoilés
ou non, démontreront à des enfants quels sont les critères d'une
alimentation saine et équilibrée. Sous le slogan 'La cuisine, un pari
d'avenir', ils expliqueront aux jeunes générations comment les arts culinaires,
à commencer par les matières premières, font partie de l'éducation.
L'Espagne comme la plupart des pays européens doit faire
face à l'augmentation de l'obésité chez les jeunes et cette initiative
vise à les sensibiliser. Transformée en outil éducatif et ludique,
la gastronomie sera la star de ce forum.
Sur l'espace Gastrovision, il sera possible d'assister
en direct à la réalisation de différents plats. La cuisine, séparée
du public par une vitre, sera équipée des dernières nouveautés
technologiques les plus sophistiquées et fonctionnera comme une cuisine professionnelle
pour approvisionner le restaurant installé sur ce secteur. Gastrovision bénéficiera
de la collaboration de la chaîne hôtelière Paradores de Turismo
qui a déjà soutenu cette initiative dans le passé.
Enfin, une exposition retracera les
évolutions du salon Hostelco au cours des 25 dernières années et
les mettra en parallèle avec les développements du marché. L'exposition
ne se contentera pas de présenter les innovations technologiques qui ont marqué
l'histoire des cuisines industrielles et de l'industrie hôtelière, elle
se projettera aussi dans l'avenir et recréera des scènes imaginaires mais
probables…
Un programme très riche imaginé
par Isabel Piñol et son équipe pour qui : "Fêter 25 ans de succès
ne signifie pas que nous sommes arrivés à destination, au contraire,
cet anniversaire nous offre l'occasion de nous préparer à relever de
nouveaux défis."
plus d'information sur www.hostelco.com
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Les
outils des chefs espagnols
En France, on trouve un produit similaire venant d'Allemagne,
le système Julabo. Le principe est très similaire, mais différentes
cuves spécifiques sont également proposées. Contact de Julabo en
France :
Autre coqueluche des chefs, le siphon à chantilly détourné
dès 1994 par Ferran Adrià (El Bulli) pour réaliser les fameuses 'espumas'. Classique
ou mieux encore le nouveau siphon thermique qui est capable de conserver la préparation
chaude durant 3 heures, ou froide durant 8 heures. Cette large gamme de siphons
a été développée avec l'Autrichien iSi représenté
en France par Sijaflo Sima (Tél. : 01 43 83 63 62).
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Les
inédits de Barcelone Ouvert il y a quelques semaines, Evo, le dernier restaurant de Santi Santamaria, premier chef catalan à cumuler 5 étoiles au guide Michelin (3 pour son restaurant Can Fabes et 2 pour le Santceloni). L'Evo est installé sous un dôme entièrement vitré au 29e et dernier étage de l'impressionnante Hesperia Tower dessinée par Richard Rogers (Centre Pompidou à Paris, Millennium Dome à Londres…). Telle une soucoupe volante posée à plus de 100 m du sol, le restaurant accueille les clients pour un voyage gastronomique exceptionnel presque magique… Le soir, le décor et les luminaires - comme des rondelles de bananes - et spécialement créés pour ce restaurant, participent à l'enchantement. zzz12
Le dessert glacé du Moo des frères Roca, 1 macaron Michelin. 'Voyage à La Havane' est un Havane glacé série D n° 4 Partagas servi dans un cendrier en porcelaine blanche contenant des cendres aux épices. Alors que l'interdiction de fumer est omniprésente dans tout l'établissement, en cuisine on 'pompe' le Havane. Une technique mise au point (bricolé ?) par Joan Roca. Le résultat est stupéfiant ! À quand le joint glacé aux herbes fines ?
Les tenues des concierges du très tendance Hôtel Omm (groupe Tragaluz).
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Promenade
à la Boqueria…
Les asperges sauvages appelées 'falgueras' proviennent de France et sont très prisées par les chefs qui les utilisent comme un légume décoratif durant la saison (très courte, 3 semaines).
Les Espagnols sont des grands amateurs de produits tripier…
Mais aussi d'escargots…
Ou encore des fameux percebes (pousse-pied), ces mollusques rares et surtout chers (plus de 100 E le kg) que l'on déguste en Espagne pour les grandes occasions. On en raffole Originaires principalement de Galice, on les trouve sur les rochers de la Costa da morte où toutes les conditions sont réunies pour leur développement (température de l'eau, salinité, présence de nutriments spécifiques). Idéalement, ils doivent être cuits quelques minutes dans de l'eau de mer pour garder toute leur saveur. Les puristes préfèrent les déguster tièdes.
Et enfin pour les amateurs de sensations fortes : les sucettes et bonbons aux scorpions ou les vers au fromage ravissent ou terrifient toutes les générations !
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L'Hôtellerie Restauration n° 2982 Hebdo 22 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
Les
restaurants branchés de Barcelone ne peuvent plus se passer du fameux Roner®
mis au point par Joan Roca (Celler de Can Roca) et par Narcis Caner (La Fonda Caner)
qui permet de disposer d'un bain-marie à température contrôlée
contenant de l'eau en mouvement pour assurer une température uniforme dans
l'ensemble du récipient (bain-marie). Le Roner® permet de contrôler
avec une précision optimale les cuissons sous vide à basse température
entre 5 °C et 100 °C. Il peut s'adapter à tout type de récipient
en fonction du type ou de la quantité de produit à cuisiner. Avec un
Roner®, on peut cuire sous vide, pasteuriser des préparations cuites traditionnellement
ou régénérer des produits finis conditionnés sous vide. Ce produit
est disponible chez ICC.
