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PRATIQUE

Rouget au cidre

par Arnaud Genty - second de cuisine - restaurant Le Parc - 76480 Duclair

Poêler les rougets :
- Assaisonner les filets et les fariner.
- Chauffer l'huile dans une poêle et y saisir très rapidement le poisson sur les 2 faces : il doit être à peine cuit.
- Les réserver aussitôt au chaud.

Confectionner la sauce :
- Éliminer l'huile dans la poêle, déglacer au cidre, laisser réduire puis mouiller à la crème.
- Laisser réduire de nouveau, vérifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon haché.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre (N.B. : il est possible d'accentuer la liaison de la sauce avec un peu de beurre manié).

Dresser :
- Poser des cercles dans les assiettes et les garnir de Parmentier aux deux pommes (pomme de terre et pomme fruit).
- Retirer les cercles, poser deux filets par personne, verser la sauce autour et servir très chaud.

Le léger croustillant des filets s'associe parfaitement avec le moelleux de la garniture.
Vin conseillé : Le même cidre que celui utilisé pour la sauce. zzz84