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du 4 mai 2006
PRATIQUE

Parfait glacé au kirsch la Cigogne, Griottines de Fougerolles

Par Christian Pilloud - Restaurant Mon Plaisir - 25190 Chamesol

Ingrédients pour 4 personnes
- 0,25 l de crème fleurette
- 3 jaunes d'oeufs
- 4 bouquets de menthe fraîche
- 0,110 kg de sucre semoule
- 0,200 kg de griottines avec leur jus
- 0,03 l de Kirsch
- Un peu de poudre de cacao amer

La veille
Confectionner les parfaits :
- Mettre la crème une dizaine de minutes au congélateur.
- Blanchir, au batteur, les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre puis, à la fin, ajouter le kirsch.
- Fouetter la crème avec le restant de sucre et l'incorporer délicatement aux jaunes.
- Répartir dans 4 ramequins et réserver une nuit au congélateur. 

Le jour même
Cuire le sirop :
- Égoutter les griottines et faire réduire le jus jusqu'à consistance de sirop.
- Refroidir et réserver. 

Dresser :
- Démouler les ramequins dans des assiettes froides, décorer avec le sirop, les griottines et le cacao.
- Disposer un bouquet de menthe sur chaque et ajouter un arbuste en langue de chat.
- Servir aussitôt. 

La finesse des griottines avec le moelleux du parfait forment un bel ensemble.
Vin conseillé : un verre de guignolet. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Hebdo 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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