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	du 4 mai 2006	RESTAURATION

À 40 MINUTES DE LONDRES

Daniel Galmiche décroche sa 1^re étoile Michelin UK

Le chef exécutif du très sélect domaine de Cliveden est fier d'avoir obtenu sa 1^re étoile un an après son arrivée.

Cette année Daniel Galmiche est un homme heureux. Il vient de décrocher une étoile Michelin dans l'édition 2006 du guide Grande-Bretagne et Irlande. Peu de chefs peuvent se targuer de cette distinction un an tout juste après leur arrivée en cuisine. "J'ai été embauché au Domaine de Cliveden spécialement dans l'objectif de faire retrouver au Waldo's, son restaurant gastronomique, l'étoile Michelin qu'il avait perdu 4 ans plus tôt. Y être parvenu si rapidement est une grande satisfaction. Mais je ne compte pas m'arrêter en si bon chemin, et je vise déjà la seconde étoile pour l'année prochaine", confie Daniel Galmiche les yeux pétillants d'excitation. Il faut dire que compte tenu du cadre exceptionnel du domaine de Cliveden, la gastronomie y mérite une place de roi. Edifié au
XVII^e siècle, le bâtiment servit dans les premiers temps de pavillon de chasse au second duc de Buckingham. Racheté au XX^e siècle par la richissime famille Astor, il devint un lieu privilégié de rencontres culturelles, mondaines et politiques de la haute société britannique et internationale. Aujourd'hui transformé en hôtel, et classé parmi les plus beaux du monde, il continue à séduire les plus grands (et riches) noms de la scène internationale qui s'y rendent pour y trouver un confort paisible et luxueux dans la campagne du Berkshire… à seulement 40 minutes du centre de Londres.
Le domaine comprend 3 pôles de restauration l'hiver : le Club, plutôt axé brasserie de luxe qui offre une cuisine de qualité dans une ambiance décontractée, un restaurant semi-gastronomique, et le Waldo's qui est 'le' restaurant gastronomique. L'été s'y ajoute la Terrasse qui propose une cuisine légère et féminine d'avril à octobre. "C'est une grande chance de pouvoir gérer au même endroit des styles de restauration différents. Nous travaillons la même qualité de produits dans les différents restaurants, mais la Terrasse et le Club nous servent un peu de laboratoire pour tester nos nouvelles idées et recettes. Ce n'est que lorsqu'une recette est parfaitement au point, qu'on ose l'afficher à la carte du Waldo's", confie le chef exécutif qui avoue que cette expérimentation est aussi facteur de motivation pour les membres de son équipe qui peuvent ainsi assouvir leur appétit de créativité.

Moderne, colorée, fraîche et légère
Bien entendu, tout est préparé sur place : de la boulangerie et viennoiserie à la marmelade, des glaces aux petits-fours, des mousses jusqu'au foie gras. Tous les produits sont frais, de saison et issus des meilleures régions : agneaux d'Écosse, volaille d'Anjou ou de Bresse, poissons et fruits de mer de Cornouaille, porc de Grande-Bretagne… Parmi les spécialités du chef : la Ballotine de caille au foie gras et le Bar aux tomates confites. "Je m'efforce de proposer une cuisine à tendance méditerranéenne, moderne, colorée, fraîche et légère. Très nette dans la présentation et dans les saveurs", explique le chef. Ce qu'il affectionne particulièrement ce sont les poissons. Et pour cause, ses meilleurs souvenirs, ce franc-comtois d'origine les tient de ses expériences de chef de partie 'poisson' chez Schillinger, et Marc Meneau. Mais Daniel a eu l'occasion de se forger un savoir-faire solide au cours de sa carrière : chef d'un restaurant 1 étoile Michelin en Écosse pendant 8 ans et à Londres à L'Ortolan (1 étoile à l'époque) pendant un an, chef exécutif dans des hôtels de luxe à Singapour et au Portugal, ou encore chef d'un restaurant indépendant à Bristol (8 ans). Grâce à sa mobilité, Daniel a acquis des compétences de gestionnaire et une parfaite maîtrise des techniques culinaires. "Ce n'est pas la première fois que j'ai la responsabilité d'un restaurant étoilé en Grande-Bretagne, mais jusqu'à présent je n'avais eu qu'à conserver la distinction. Cette fois-ci, je l'ai décrochée", confie-t-il. "Je suis bien sûr personnellement très heureux de cette reconnaissance. Mais c'est aussi la plus belle récompense que je puisse donner à mon équipe pour la remercier des efforts consistants et permanents qu'ils font pour satisfaire notre clientèle", conclut-il.
Tiphaine Beausseron zzz22i

Waldo's Restaurant
Cliveden House
Taplow
Berkshire SL6 0JF
www.clivedenhouse.co.uk

En coulisses
Le chef et sa brigade utilisent la marque de vêtement professionnels Bragard, et travaillent sur un piano Charvet.
Côté détente
Natation, vélo, golf, randonnée, théâtre

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Hebdo 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE