Préparer la garniture
:
- Tailler le lard en gros lardons.
- Éplucher et émincer finement les topinambours.
- Égoutter les champignons au vinaigre et les câpres.
- Égoutter les escargots.Cuire la garniture
:
- Faire dorer les lardons sur toutes leurs faces dans une
poêle antiadhésive puis les égoutter et les réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir les escargots
dans la graisse de fonte des lardons.
- Ajouter les champignons, l'ail et les lardons, et réserver
au chaud.
- Fariner les tranches de topinambours et les frire à
grande friture.
Poêler la farce :
- Assaisonner les filets de féra, les fariner et les
cuire à la poêle dans le beurre mousseux : compter 2 mn sur chaque
face. Les réserver après cuisson.
- Déglacer la poêle avec le vinaigre de vin jaune,
ajouter les câpres et la purée de persil.
- Donner un tour de moulin et réserver.
Dresser :
- Disposer les filets de féra
sur les assiettes et répartir les garnitures autour.
- Napper le filet du jus de cuisson, garnir avec les chips
de topinambours et servir aussitôt.
Toute la finesse du féra mise en valeur par le croustillant
des garnitures.
Vin conseillé :
un l'étoile blanc AOC L'Étoile Montavoye 2001.
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Filet de féra au lard
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