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	du 20 avril 2006	RESTAURATION

INSTALLÉ DEPUIS 1970 À PHILADELPHIE, AUX ÉTATS-UNIS

Georges Perrier n’est pas à court de projets

Le bouillonnant chef lyonnais ouvre une brasserie italienne au Caesar Palace d’Atlantic City en attendant de s’installer au pied du futur Comcast center à l’automne 2007. Photo : Georges Perrier JB.jpg

Il veut avoir un regard sur tout et ses coups de gueule sont célèbres. Georges Perrier est ainsi fait : perfectionniste et coléreux. Ses salariés, ils sont près de 300 répartis sur 3 restaurants, une boulangerie centrale et un service administratif ont appris à le connaître. D’autant que beaucoup savent aussi que sa générosité est aussi grande que son souci du détail.
Chef d’entreprise reconnu à Philadelphie où il est installé depuis 1967, l’homme admet qu’il a su saisir sa chance pour vivre une aventure assez extraordinaire. Tout a commencé voilà 40 ans, à L’Oustau de Baumanière. “J’étais saucier dans la brigade et j’ai sympathisé avec un Américain en stage parmi nous. Je l’ai retrouvé une dizaine de mois plus tard à Vienne où j’avais rejoint La Pyramide. Lui y était client et moi toujours dans les sauces. Il m’a proposé de partir avec lui pour que l’on crée un restaurant ensemble. ‘La Panetière’ a ouvert ses portes en 1967 et je suis devenu le premier chef français de Philadelphie.”
Une ville qu’il n’a pas quittée depuis. En 1970, ‘La Panetière’ est devenu Le Bec Fin et le chef lyonnais son seul propriétaire. En 1980, il a ensuite quitté Spruce street et ses petites maisons de briques rouge, pour s’installer dans la très commerçante ‘Walnut street’. “J’ai profité à ce moment-là de la renaissance de cette ville et bénéficié aussi d’un article très favorable de Ray Claiborne, le chroniqueur du New York Times. Ce fut un vrai déclic !”

“Un magnifique dinosaure”
Personnage autant que personnalité, Georges Perrier est “un magnifique dinosaure” selon le Zagat Survey 2006. Un cuisinier qui a essuyé une petite larme lorsque, pour ses cinquante ans, une place a été baptisée de son nom, par le maire.
Puis, il a repris sa marche en avant, ouvrant la Brasserie Perrier à 200 mètres du Bec Fin en 1995, puis ‘Georges’ un restaurant à l’écart du centre où se trouve la boulangerie centrale, en 2000.
Mais Le Bec Fin demeure bel et bien le navire amiral d’une flotte appelée à s’agrandir. Un restaurant gastronomique où le chef et son équipe défendent une cuisine aux accents classiques. “Le meilleur et c’est moins cher que de voler jusqu’à Paris”, dit encore le Zagat Survey. Une telle institution que son nom est par exemple évoquée dans In her shoes le dernier film avec Cameron Diaz.
Tout n’y est pas simple, pourtant. “Avant le 11 septembre, nous faisions 9,5 M$ de chiffre d’affaires avec 90 employés. Aujourd’hui nous ne sommes plus que 70 et nous luttons pour faire revenir les clients.”
Et comme aux États-Unis, il faut d’abord savoir faire parler de soi, Georges Perrier est parti à l’offensive autour de deux projets d’importance. Le premier s’est concrétisé avec l’ouverture le 16 décembre dernier de Mia, une brasserie italienne intégrée au casino Caesar Palace d’Atlantic City, tout près de Philadelphie. “La capacité est de 140 couverts et on mise sur une cuisine un peu spectaculaire avec la machine à découper le jambon qui circulera dans la salle ou l’assaisonnement de la salade Caesar devant le client. On se lance également dans la production de pâte fraîche. Si tout va bien on pourrait, d’ici deux ans, créer à côté une brasserie française, celle-là.”
Un autre rendez-vous l’attend avec l’ouverture, en octobre 2007, de ‘Table 31’ un restaurant aménagé au pied du Comcast center, la future plus haute construction de Philadelphie. D’un concept plus moderne que ‘Le Bec fin’, Georges Perrier l’imagine avec une décoration plus simple, plus pure et une cuisine très ouverte sur la salle. Il sera alors le premier à bénéficier aussi d’une terrasse offrant 90 couverts.
Jean Bernard zzz22v zzz99 973x10

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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE