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	du 6 avril 2006	CAMPUS

3^E ÉDITION JOURNÉE DE L'APPRENTISSAGE

Petit commerce : la crise des vocations n’aura pas lieu !

Paris Affluence et public jeune, rue de Lille. Le ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat organisait la 3e Journée de l’apprentissage. Parmi les formations représentées figuraient celles de boulanger-pâtissier, de primeur et de fromager : 3 métiers avec lesquels les restaurateurs travaillent au quotidien pour sélectionner le meilleur des produits.

Étudiant en Bac pro commerce au Cifca (Centre interprofessionnel de formation des commerces de l’alimentation), Julien Dottel, 20 ans, a choisi de suivre une formation de crémier-fromager. Originaire du centre de la France, né aux sources du Sainte-Maur et du Selles-sur-Cher, le jeune apprenti cultive depuis l’enfance un goût prononcé pour le chèvre et sa myriade de variétés. Une connaissance qui lui a donné envie un jour d’élargir son plateau de saveurs et d’apprendre un métier de bouche qui aujourd’hui encore demeure très choyé par les consommateurs. Actuellement, Julien est en stage dans une fromagerie parisienne où il prépare entre autres “des commandes pour de grands hôtels, comme le Ritz et le George V”. Cette expérience lui apporte entière satisfaction. “Je suis heureux, j’ai enfin trouvé ma voie professionnellement. Après mon Bac, j’espère rester deux ans chez mon employeur pour apprendre vraiment tout du métier, et ensuite, j’aimerais travailler pour mon compte, et ouvrir ma boutique. J’ai déjà commencé à faire une étude de marché”, confie-t-il, souriant.

Bons choix de carrière
L’apprentissage en alternance, sans le moindre doute, motive et construit des carrières. Grégory Badier a 24 ans. Lui aussi fait ses études au Cifca, en section primeurs. “Avant, je travaillais au rayon poissonnerie dans un hypermarché, dans le cadre d’un BEP vente que j’ai interrompu pour cette formation en fruits et légumes.” Objectif : découvrir un tout autre savoir-faire, et “grâce à la formation qu’on me propose, j’espère d’ici 4 à 5 ans, pouvoir avoir mon magasin”. Participer à la Journée de l’apprentissage, c’est utile pour Grégory. “Ça permet de présenter aux jeunes notre parcours et de leur transmettre notre passion !” Selon lui, il y a “beaucoup d’avenir dans les métiers des fruits et légumes, que l’on veuille être grossiste ou détaillant. À Paris, la moitié des commerçants partira bientôt à la retraite et il va falloir une relève”.

Dans les allées du salon
Les scolaires ont pu également voir à l’oeuvre de futurs boulangers-pâtissiers. Dans ce domaine artisanal, là encore, “il y a un marché important aujourd’hui. C’est un secteur qui fonctionne bien, pérenne et les jeunes qui s’engagent dans cette voie sont quasiment sûrs de trouver du travail”, confie Gontran Cherrier, enseignant à l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris (EBP). La formation “leur apporte une connaissance approfondie du métier, ce qui leur permet d’aller travailler aussi bien en pâtisserie artisanale que dans des chaînes comme Paul ou dans la grande distribution. Il y a en somme tout un large circuit de débouchés”. Les apprentis sont bien conscients des opportunités qui s’offrent à eux à l’issue du diplôme. À l’image de Sébastien, 23 ans, revenu de Londres où il était serveur depuis 2 ans, afin de troquer son tablier contre le pétrin et le fournil. “Je compte monter une affaire l’année prochaine à Londres, où il n’y a pas beaucoup de boulangeries françaises. Je suis rentré pour ça et je pense que ça marchera !”
Louis-Cyril Tharaux zzz68v 971d39

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE