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	du 6 avril 2006	RESTAURATION

LES RENCONTRES INTERNATIONALES DE LA GASTRONOMIE À TOULOUSE

L'ÉLOGE D'UNE CUISINE SANS FRONTIÈRES

Toulouse (31) Les premières Rencontres Internationales de la Gastronomie, qui ont rassemblé plus de 700 participants, ont célébré une cuisine sans frontières de haut niveau, du 27 au 29 mars.

Tetsuya Wakuda, Justin Quek, Michel Troisgros et Éric Fréchon réunis pour la première fois lors des Rencontres Internationales de la Gastronomie à Toulouse.

Près des deux tiers des 20 chefs invités venaient de l'étranger, d'Asie et d'Europe du Nord principalement, pour cette première édition. Les récurrentes questions nationales sur la primauté ou pas de la cuisine française étaient donc loin des préoccupations toulousaines. Les chefs invités, de réputation internationale, ont laissé libre court à leur imagination lors de démonstrations individuelles. "L'ouverture sur le monde a été notre credo. Nous avons choisi les chefs en fonction de leur personnalité, sans tenir compte de leur nationalité, de leur âge, ni si leur cuisine était contemporaine ou pas", a affirmé Michel Sarran, cofondateur des Rencontres. Constat rassurant : les chefs, qui avaient carte blanche, ont présenté des plats d'une grande modernité sans recourir pour autant à la cuisine moléculaire ni à une technique ultrasophistiquée. Le Japonais Tetsuya Wakuda, qui a présenté 5 recettes en moins d'une heure, a souligné : "Ma cuisine s'appuie sur des produits d'excellente qualité, des épices et la cuisson. La cuisson, c'est ce qui permet de conserver le goût d'un produit. Tout le reste n'est là que pour compléter ce goût." Jereme Leung (Chine), Justin Quek (Taïwan) et Christophe Megel (Singapour) ont aussi défendu cette idée. Jean-François Piège, auteur d'une démonstration époustouflante de brio et de simplicité apparente avec un Blanc-manger, morilles, écrevisses et huile de ciboulette, a enfoncé le clou : "On peut tout inventer en cuisine, sauf le goût. La cuisine est un acte simple à condition qu'il soit réfléchi." Jacques Décoret a souligné qu'il essayait de "triturer les produits dans tous les sens pour en amplifier le goût sans ajout".

"On doit faire du bon"
Frédéric Bau, directeur de l'École du chocolat Valrhona, est allé, lui aussi, au-delà des idées reçues, en faisant du chocolat le protagoniste de plats salés. "Dès mes premiers voyages au Venezuela et au Mexique, j'ai su que, contrairement à notre vieille Europe, il n'était pas exclusivement utilisé en pâtisserie." Cela a donné une Terrine de chocolat et foie gras, une mousse au chocolat, infusion de chorizo liée au fumet de crabe et gelée de tomate. Jean-François Piège a récusé l'idée de la tradition "comme un texte gravé dans du marbre". "La tradition est faite pour évoluer mais on ne doit pas faire n'importe quoi. On doit faire bon", a-t-il dit. Le jeune chef italien Enrico Crippa a lui aussi martelé que la tradition, solidement ancrée en Italie, ne pouvait être figée. Il l'a montré avec une recette de pâtes à base de farine de riz. Santi Santamaria (Espagne) a cité Alain Chapel et Jacques Maximin comme références. "La cuisine n'est pas un tourment intellectuel. C'est le classicisme avec un esprit actuel. Dans les restaurants à la mode, on ne mange pas forcément très bien." Régis Marcon a affirmé qu'il avait "besoin d'être rassuré dans la mise au point d'une recette. On intègre le client dans la préparation". Quatre chefs, René Redzepi et Kasper Kurdahl (Danemark), Petter Nilsson et Magnus Ek (Suède), tous âgés de moins de 40 ans, représentaient la jeune cuisine scandinave. "On respecte les traditions scandinaves en utilisant aussi bien des produits de chez nous que du Sud. Mais on réinterprète. On fait, par exemple, dans une association potimarron-maquereaux, mariner le potimarron à la place du poisson", a souligné Petter Nilsson qui exerce à Uzès (Gard). La Grande-Bretagne était représentée par André Garrett (Londres) et Martin Wishart (Edimbourgh). Les chefs français se sont réjouis de partager leurs expériences avec leurs confrères étrangers. "Je suis heureux de rencontrer Tetsuya Wakuda. On m'a dit que nos cuisines se ressemblent mais je n'ai jamais goûté la sienne", a souligné Michel Troisgros avant de se lancer, après une franche poignée de main, dans un long entretien avec le Japonais. Les Français ont fait le point sur l'évolution de la gastronomie en France par rapport à l'approche que les cuisiniers étrangers ont de ce sujet. Pascal Barbot a affirmé : "Nos clients nous demandent de les bousculer. Aujourd'hui, ils vont peut-être moins souvent au restaurant mais ils s'y rendent pour découvrir. À nous, cuisiniers, de ne pas les tromper." Pour Michel Troisgros, "les références à la grande cuisine s'atténuent". "C'est vrai qu'il y a moins de clients dans nos maisons. Les gens fréquentent aussi bien les bistrots que les grandes tables. Moi, en vacances, je vais dans des pizzerias, j'appréhende de m'asseoir à la table d'un gastro." Jean-Michel Lorain et Éric Fréchon ont défendu l'idée qu'il ne servait à rien d'opposer les styles de cuisine ; les Rencontres Internationales de la Gastronomie ont été pendant 3 jours un lieu de partage. Les cuisiniers invités ont pu dialoguer après chaque démonstration retransmise sur écran géant avec les professionnels assis dans la salle.
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Michel Troisgros et Éric Fréchon, chefs invités, ont animé deux débats
Cinq chefs étrangers ont témoigné de leur choix d'exercer en France : Lisa Muncan (Danemark), Petter Nilsson (Suède), Siön Ungoed Evans (pays de Galles), Simon Scott (Grande-Bretagne) et Katsumi Ishida (Japon). Flora Mikula, Philippe Etchebest et Romain Fornels - chef du Ritz à Barcelone - ont assuré le dîner de gala.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE