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	du 6 avril 2006	RESTAURATION

AVEC VIN, EAU ET COLA CORSES À LA CARTE

Ivan-Paul Cassetari a racheté Chez Cédric

Paris (XVII^e) L'ancien directeur d'exploitation du Château de Courcelles (02) a choisi de se mettre à son compte.

Créé par le groupe hôtelier anglais First Choice, Luxury Mountain Hotels (LMH) possède également l'Hôtel des Neiges à Courchevel et le Fitz Roy à Val Thorens.

Un Corse est désormais aux commandes du restaurant Chez Cédric (ex-propriété de Jean-Pierre Chedal et Christian Guignard), rue Denis Poisson à Paris (XVII^e). Et Ivan-Paul Cassetari s'amuse à proposer à ses clients le cola insulaire baptisé Corsica Cola, l'eau Saint-George, la bière Pietra, ou encore, plus sérieusement, des références de vins corses
tels le Patrimonio Sélection noble (Domaine Gentile), ou le Fiumicicoli cuvée Vassilia (Domaine Andréani), c'est une carte de "cuisine de grande tradition et pas compliquée" que l'ancien directeur d'exploitation du Château de Courcelles (02) tient avant tout à promouvoir, de concert avec son chef de cuisine, Thierry Atlan. Leur créneau : des recettes à base de
produits frais pour de belles assiettes aux portions généreuses.
À midi, une formule 'De retour de Rungis' vendue 23 E est composée d'une entrée et d'un plat (ou un plat et un dessert) inscrits à l'ardoise (29 E les 3). Exemple : Fricassée de ris d'agneau (12 E), Dos de saumon et risotto crémeux (18 E), Crumble aux pommes (8 E). À la carte, le ticket moyen est de 38 E. Au programme : Soupe d'étrilles servie à la louche et chair de tourteau (16 E), Jeunes légumes primeurs façon cocotte (15 E), parmi les entrées, Dos de cabillaud clouté de chorizo (19 E), Agneau de lait frotté au piment d'Espelette et jus à la sarriette (25 E) par exemple pour les plats, et Tulipes de fruits frais et sorbets (8,50 E) ou encore Trilogie de chocolat Valrhona pour les desserts.
À midi, le restaurant de 54 places enregistre une moyenne de 45 couverts, contre 25 pour le dîner. "Nous avons bouclé le mois de mars avec un chiffre d'affaires de 3 000 E par jour, notre objectif de 5 000 E par jour, soit 110 couverts en moyenne par jour", explique Ivan-Paul Cassetari. Le nouveau propriétaire précise qu'il a investi 400 000 E dans l'achat du fonds de commerce.
Lydie Anastassion zzz22v

Chez Cédric
13 rue Denis Poisson
75017 Paris
Tél. : 01 44 09 03 30 - Fax : 01 40 68 93 55

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE