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	du 30 mars 2006	RESTAURATION

PROGRESSER À SON RYTHME

Valérie Saignié, le bonheur est dans la ferme

Charroux (03) Après un parcours chez les grands, Valérie Saignié a transformé une ancienne ferme en restaurant. Sans bruit, elle est devenue une table renommée.

Valérie Saignié a choisi et elle est têtue. Elle ne jure que par le frais, pour travailler le vrai du produit au fil des saisons. Tout est transformé dans les cuisines de la ferme de Saint-Sébastien à Charroux (Allier). Et cela depuis l’ouverture du restaurant en 1994.
Sa cuisine, elle l’a apprise tout d’abord au lycée hôtelier de la Chaise Dieu. “Je voulais faire du service et de la sommellerie, mais un professeur a su me transmettre la passion de la cuisine.” Avec son BEP, la jeune chef passe par quelques maisons qui l’ont définitivement marquée. Il y a eu Michel Bras à Laguiole (Aveyron), la boulangerie de ses parents à Gannat (Allier), et une femme chef, Reine Sammut à Lourmarin (Vaucluse). Plus quelques stages chez des grands comme Régis Marcon, Alain Ducasse, Yves Thuriès.
Quand elle s’installe dans l’ancienne ferme devenue résidence secondaire pour un couple d’Anglais, elle est épaulée par ses parents. La cuisine reste plutôt “simple, un peu rustique”. Puis elle se marie en 1999. Philippe Charvet prend en main la salle. Et il la pousse à innover, à laisser parler son talent, son imagination.

Touches d’originalité
La cuisine s’affirme, évolue, devient plus typée. Elle innove et elle ose un saumon cuit dans la graisse de canard sur lentilles vertes du Puy. C’est l’automne, alors le gibier s’affiche à la carte avec des surprises. Comme la grouse accompagnée d’un parmentier de champignons et de bacon grillé. C’est une sorte de perdreau écossais, produit par l’élevage Delaines voisin. Elle propose aussi un civet d’oie du Bourbonnais, avec chou et chou en accompagnement, du rouge et du vert. Et pour les desserts, elle a multiplié le choix avec, par exemple, châtaigne en tarte soufflée, mousse marron et glace pain d’épices ou bien poire tiède fourrée aux cinq saveurs sur cake aux amandes et glace vanille, etc.
Il y a aussi le matériel, la technologie qui ont été intégrés, assimilés. “Cela permet d’aller de l’avant ; cela pousse à se perfectionner, à s’améliorer sans cesse. Cela crée aussi des nouvelles envies”, reconnaît Valérie Saignié : Pacojet, four moderne pour des cuissons de haute précision, cellule de refroidissement, etc. “Nous obtenons un moelleux pour les volailles impossible avec les autres modes de cuissons que le sous-vide.”

Des vins à la carte
Pour la carte des vins, et pour pouvoir proposer un choix digne des meilleures maisons, Valérie Saignié et Philippe Charvet se font conseiller et approvisionner par Georges Albert Aoust. “Il nous propose ses découvertes. Nous avons des languedoc-roussillon depuis longtemps. Et il nous ouvre les portes de certaines grandes caves innacessibles à de simples et jeunes restaurateurs”, souligne Philippe Charvet.
Ainsi, Valérie Saignié évolue à son rythme, sans tapage, en toute discrétion. Elle entre chez les Toques d’Auvergne en 2001, deuxième femme à rejoindre l’association gastronomique. Alain Ducasse l’invite à proposer sa cuisine pendant deux semaines au Relais Plaza dans le cadre de l’opération Food France (Fou de France) qui a accueilli plus de trente chefs. Elle est aussi dans le nouveau guide Carnet de route, les 150 adresses de la ‘Jeune cuisine’, ces chefs qui inventent la cuisine de demain. Elle se retrouve dans la même cour que Frédéric Coursol ou Jacques Decoret. Sans jamais avoir dévié de son choix : que du frais transformé dans ses cuisines.
Pierre Boyer zzz22v 970j6

La Ferme Saint-Sébastien
Tél. : 04 70 56 88 83
Fermé les lundis et mardis. 50 couverts.
Menus Labours à 23 et 29 E ; Semailles à 40 et 49 E et Moissons à 52 et 63 E.
Ils changent tous les mois et demi. Deux menus enfants, dont un pour faire découvrir foie gras ou langoustines.
Ticket moyen 50 - 55 E.

En dates
1984 CAP BEP à l’école hôtelière de la Chaise Dieu
1985 Lou Mazuc à Laguiole chez Michel Bras
1986 Boulangerie La Ruche à Gannat (Allier), chez ses parents
1987 1989 Diverses maisons dont cinq mois en Angleterre
1989 1992 Second de Reine Sammut, la Fernière à Lourmarin (Vaucluse)
1994 Création de la Ferme Saint-Sébastien à Charroux (Allier)
1999 Mariage avec Philippe Charvet
2002 Émission Bon appétit sur France 3
2004 Opération Food France au Relais Plaza

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L'Hôtellerie Restauration n° 2970 Hebdo 30 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE