Actualités

	du 30 mars 2006	RESTAURATION

JEUNES TALENTS

Innover sans bouleverser

Pour s’exprimer pleinement dans une zone rurale, il faut du courage et de la ténacité.

Le GaultMillau a mis en avant des ‘jeunes talents’, des chefs de moins de 32 ans, installés depuis peu avec “un vrai potentiel”. Parmi eux, Jérôme Cazanave. Il a repris le Jarrousset à Murat (Cantal) en janvier 2003 avec son épouse Isabelle.
Après l’école hôtelière de Tarbes, CAP, BEP et Bac Pro en poche, il a suivi un parcours étoilé à travers la France dont Paul Bocuse à Lyon, Antoine Westermann à Strasbourg ou Michel Bras à Laguiole.
Puis l’envie de se mettre à son compte l’a emporté. Le choix était simple. Soit une affaire en ville, “style bistrot parisien pour bien manger à des tarifs corrects” ; soit reprendre une maison à image gastronomique à la campagne. Après 6 mois de recherche, le couple jette son dévolu sur le Jarrousset à Murat (Cantal).
“Le pari était risqué car il faut du temps pour se faire une renommée”, précise le chef. Près de trois ans plus tard, l’évolution est bien réelle même si du chemin reste encore à parcourir.
De juin à août, pas de problème avec les touristes. Les autres mois sont plus difficiles. Les week-ends marchent bien : “Nous refusons du monde mais en semaine, c’est en dents de scie. Et nous devons marier clientèle de passage et clientèle locale”, ajoute Jérôme Cazanave. “Il faut des belles portions dans les assiettes en jouant raisonnablement sur la créativité.” Et si le chef s’intéresse à tout ce qui est cuisine moléculaire, il ne songe pas se lancer dans ce créneau. “Pas question de jouer avec des éprouvettes.”

Personnaliser sa cuisine
Sans non plus renoncer à personnaliser sa cuisine. “Petit à petit, j’évolue, j’entraîne les clients à découvrir autre chose.” C’est ainsi qu’il affiche désormais quelques champignons avec une écume de cèpes du pays (passée au siphon) ou bien une terrine de foie gras avec un coulis de betterave. “Je fais cuire longuement les betteraves, pour en obtenir un jus sirupeux et une purée. Ce n’était pas pensable de proposer un tel plat quand nous avons ouvert.” Avec une carte courte à forte dominante de produits locaux (daguet, cochon, agneau, boeuf), de légumes oubliés, de champignons, le chef complète son approvisionnement avec des poissons de ligne ou de petits bateaux, des volailles de Bresse ou de Vendée. Et il «offre» un premier menu à 14 E : mise en bouche, entrée (comme un saumon mariné avec une touche de céleri et salades mélangées), plat (épaule d’agneau de lait farcie), plus mignardises.
Alors être reconnu par le GaultMillau, “cela fait plaisir et nous encourage à persévérer”. Et cela renforce ce que disent certains clients. Comme l’établissement a été étoilé à deux reprises (avec Alain Andrieu, puis Stéphane Dubois), “certains, qui se présentent avec un guide rouge un peu ancien, nous félicitent pour la cuisine et nous disent que nous méritons bien notre étoile bien que nous n’en ayons pas”, souri le chef.
Pierre Boyer zzz22v 970q6

Le Jarrousset à Murat (Cantal)
Une trentaine de couverts
Fermé les lundi et mardi. Menus de 14 à 45 E
Ticket moyen : 40 E
Tél. : 04 71 20 10 69
www.restaurant-le-jarrousset.com

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2970 Hebdo 30 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE