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	du 30 mars 2006	RESTAURATION

ALAIN DUCASSE DANS LE PAYS BASQUE

Ostapé, hymne à la nature et au silence

Bidarray (64) Loin de la foule et du bruit, au coeur du Pays basque, se niche Ostapé, la nouvelle 'auberge' de campagne d'Alain Ducasse.

La salle de restaurant de l'Ostapé.

Neuf ans après le succès de La Bastide de Moustiers (1 macaron au Michelin) et 5 années après l'ouverture de l'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle, c'est au coeur du Pays basque, sur les hauteurs du village de Bidarray, qu'Alain Ducasse a choisi en 2004 d'implanter Ostapé. Cette demeure se dresse au milieu des collines mauves, sur un domaine de 45 ha de collines nichées au coeur de 10 000 ha de nature préservée où il entend "réinventer le métier d'aubergiste".
Ce projet a été conduit en partenariat avec Catherine Péré-Vergé, propriétaire des murs. Elle a racheté cette demeure navarraise du XVII^e siècle à Pierre Vonné, qui continue de vivre ici et y élève toujours le pottock, petit cheval basque rustique. L'esprit des lieux est respecté : c'est une retraite, un ermitage, où se cultive le silence. Mais la sérénité n'a pas toujours été de mise et les deux attentats qui ont salué le début des travaux rappellent qu'apparemment tout le monde n'est pas le bienvenu au Pays basque… Aujourd'hui encore, la population ne tient pas à commenter ces actes non revendiqués. Ce qu'en réalité craignent les habitants, ce sont les conséquences d'un afflux de touristes fortunés qui jetteraient leur dévolu sur des terrains entraînant une hausse conséquente du prix du foncier…

Alain Souliac aux fourneaux
L'auberge est composée de 5 villas d'architecture navarraise, dont une maison de maître du XVIII^e siècle. Toutes expriment le style et la tradition de la région grâce au savoir-faire des artisans du pays, qui les ont restaurées et agrandies. Les façades blanches peintes à la chaux contrastent avec les volets couleur sang de boeuf ; le dallage extérieur est en pierre de Bidarray.
Tonia Peyrot, qui avait déjà travaillé pour La Bastide de Moustiers, une autre demeure de charme d'Alain Ducasse dans les Alpes-de-Haute-Provence, a signé la décoration personnalisée des 22 chambres (dont le prix varie entre 220 et 540 E). C'est à Alain Souliac qu'ont été confiées les clefs du fourneau. Ici, les stratégies culinaires de Monte-Carlo ou de Las Vegas n'ont pas leur place. Le chef n'élabore ses plats qu'à partir des produits du pays : les gibiers de la Navarre sont mijotés près du feu, les cochons viennent de Guiche, le thon de Saint-Jean-de-Luz, les fromages au lait de brebis de Bidarray. Et si les fruits et légumes ne viennent pas des Halles de Biarritz, c'est qu'ils sont issus de l'un des 2 potagers du domaine. Gérard Margeon, sommelier du groupe Alain Ducasse, propose une carte des vins vivante et régionale, faisant la part belle aux crus venant de l'autre côté de la frontière. Le prix des repas, fixé à 50 E, signale que l'on s'adresse aussi aux gens du pays, comme à l'Auberge Iparla de Bidarray, également confiée à un membre de l'équipe d'Alain Ducasse. L'hôtel 4 étoiles est membre de Châteaux et Hôtels de France. Au sein de la nouvelle collection de la chaîne, il figure, sous la marque Orus, parmi les demeures d'exception. à l'occasion de la sortie du guide 2006, Ostapé propose une troisième nuit offerte sur la réservation de deux nuits consécutives, soit 441 E.
Isabelle Ativissimo zzz22v zzz36v

Ostapé
Chahatoa · 64780 Bidarray
Tél. : 05 59 37 91 91
contact@ostape.com
www.alain-ducasse.com/ostape

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L'Hôtellerie Restauration n° 2970 Hebdo 30 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE