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	du 16 mars 2006	RESTAURATION

L'ARSOUILLE EN ILLE-ET-VILAINE

Le bistro… tout simplement

Rennes (35) Encensé par la critique, récompensé par une clientèle toujours plus nombreuse, L'Arsouille brille par sa simplicité et sa qualité. Un bistro, un vrai, signé Christophe Gauché.

Voilà un professionnel qui joue la transparence et la convivialité. Comment ? En ouvrant tout simplement sa cuisine sur la salle et même sur la porte d'entrée. Ainsi, "lorsque les clients entrent, je peux les voir et leur dire un petit bonjour, faire un signe de la main aux habitués et les inviter, le cas échéant, à picorer un bout sur mon comptoir de cuisine". Il n'hésite pas non plus à ouvrir ses frigos, soulever le couvercle des marmites, déverrouiller la porte d'une étonnante cave de 250 références renfermant un stock de quelque 6 000 unités ! À 32 ans, Christophe Gauché possède avec son L'Arsouille une perle. Il le sait et n'a donc rien à cacher. Mais avant de déguster, il faut trouver une place parmi les quelques anciennes tables de couture offrant une vingtaine de couverts. Comptoir en zinc, sol carrelé à l'ancienne, porte vitrée et ferrée, devanture Odorrico…
Le cadre est posé sans artifice, la table s'offre alors. Terrine de foie de volaille à l'estragon, Boudin aux raisins sur un lit de poireaux, Saint-Jacques lardées accompagnant une purée 'cucurbitacéenne'… se disputent les faveurs des clients pendant que la Guéménée fait l'andouille avec la Bonotte… "Des choses simples, pas plus de 2 garnitures, que l'on ne cuisine plus chez soi par manque de temps. La cuisine de bistro, c'est faire à manger avec ce que tu trouves dans ton frigo." Le client se régale simplement avec un verre ou une bouteille de producteur avec une préférence pour les ligériens, "des vins de soif, de gourmandise". Cherchez, vous ne trouverez aucun code-barres sur les bouteilles offertes à la vue des clients sur le rayonnage de la cave. "Les vins que l'on sert à table sont aussi à emporter." Christophe travaille avec une centaine de producteurs sur toute la France, qu'il n'hésite pas à rencontrer directement, "histoire de voir les bestiaux, de rencontrer le vigneron, car c'est bel et bien l'homme qui fait le vin, pas l'appellation".
En toute simplicité, Christophe Gauché a réussi à faire ce qu'il aime et cueille aujourd'hui les fruits de son professionnalisme. Les critiques encensent et les clients se ruent dans ce bistro digne des grands. Pourvu que ça dure ! Et que L'Arsouille garde son âme !
Olivier Marie zzz22v

L'Arsouille
17 rue Paul Bert
35000 Rennes
Tél. : 02 99 38 11 10

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L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE