Cuire la garniture :
- Égrener les grains de muscat et les laver.
- Laver les pommes et les émincer en tranches de 3 à
4 mm, puis les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Caraméliser le beurre et le sucre dans une poêle,
y faire à peine cuire les pommes puis ajouter les raisins et les laisser
tiédir.
- Retirer du feu et laisser à température.
Dresser :
- Piquer 3 grains de raisin sur une douzaine de brochettes.
- Disposer les pommes en rosace sur le pourtour des assiettes.
- Ranger 2 tranches de foie gras et 3 brochettes.
- Saupoudrer le foie gras d'un peu de baies roses écrasées,
de poivre du moulin et de fleur de sel de Guérande.
- Servir frais.
Les grains de raisin éclatent sous la dent et mettent
le foie gras en valeur.
Vin conseillé
: un AOC jurançon Château de Rousse 2003.
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rosace de la Saint-Martin
