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	du 16 mars 2006	S'EXPATRIER

ALORS QUE LES FRANÇAIS Y VIENNENT... POUR PARLER ANGLAIS !

AMSTERDAM EN ATTENTE DE FRANCOPHONIE

Malgré un intérêt certain pour les gastronomies du monde, la capitale aux 80 nationalités ne compte plus qu'une poignée d'établissements battant pavillon français. Un recul notable depuis 2000.

Vue d'un canal de la cité lacustre d'Amsterdam.

Le long des canaux d'Amsterdam, nombre de cafés vantent une "cuisine traditionnelle française" en affichant carte où se côtoient 'french' soupe à l'oignon et 'garlic bread' estampillé italien. Un méli-mélo de cuisines internationales préparées et servies à toute heure par un personnel d'horizons divers, mais venant rarement de l'Hexagone. On quitte souvent déçu ces lieux qui n'ont de français que le nom. Au final, Amsterdam compte ses 'French restaurants' sur les doigts d'une main : les 2 plus anciens, Christophe et D'Theeboom font figure d'institution au sein de la cité lacustre et y emploient le plus de Français.
Georges Thubert fêtera les 20 ans du D'Theeboom en mai 2006. Fier de son oeuvre, il en évoque l'ouverture et ses difficultés à la maintenir dans une ville où la clientèle est versatile. "Pendant un séjour dans la capitale néerlandaise, j'ai dépanné un ami en cuisine 1 semaine, 2, puis 3. Au bout de 3 mois, on a régularisé ma situation, et j'ai pris des cours de néerlandais ! À cette époque j'ai rencontré Christophe. Nous avons envisagé un temps ouvrir un restaurant ensemble : heureusement, il n'en a rien été ! Lui recherchait l'étoile, une prétention justifiée par ses talents culinaires tandis que je souhaitais rester à la lisière de ce niveau pour ne pas en subir les désagréments. On a donc ouvert chacun de notre côté et on a bien fait !" Les débuts sont difficiles : Georges Thubert récupère un établissement dont le CA a été gonflé pour augmenter la valeur du fonds de commerce. Pour redresser la barre, nouvelle décoration, hausse des prix, ouverture 7 j/7. "À partir de 1992, le CA n'a cessé de progresser jusqu'au passage à l'euro que nous avons ressenti très durement aux Pays-Bas où les prix ont souvent doublé. Pour regagner la confiance des clients, on a maintenu nos tarifs en apportant une qualité supplémentaire. Nous bénéficions désormais d'une certaine popularité que nous devons aux guides : les hôtels n'hésitent plus à nous recommander." Le patron qui emploie plusieurs Français, car "ils ont la culture du goût et l'amour du travail", déplore la pénurie de main-d'oeuvre compétente et la lourdeur de la réglementation néerlandaise. "Pour tenir un Horeca (hôtel-restaurant-café, N.D.L.R.), il faut justifier d'un 'brevet social hygiène', d'un brevet de secouriste et d'autorisations multiples de la mairie et des pompiers. Quant aux charges patronales, elles sont salées : pour 100 E bruts de salaire, le patron en débourse 200 E et le personnel est très protégé." Malgré tout, les affaires vont bien : le restaurant n'ouvre que le soir et affiche complet depuis 4 mois, suite à un article célébrant 'l'équilibre à la française' du D'Theeboom. Une consécration pour son patron qui en tire "une satisfaction personnelle", sans hésiter à qualifier son travail de sacerdoce. En cuisine, le second Philippe Henry parle de meilleures conditions de travail. "Il est courant aux Pays-Bas de ne pas faire de service du midi : c'est un luxe de commencer le travail à 13 heures. Les salaires sont bons, les remboursements d'impôts fonctionnent comme un 13^e mois, on a la proximité de la France sans y vivre et la reconnaissance en tant que cuisinier français. Enfin, la pression par rapport au travail est moindre et la vie vraiment agréable dans cette petite capitale tranquille."

Une transition en douceur
Au Restaurant Christophe, on s'affaire pour assurer la transition entre l'ancien patron et Jean-Joël Bonsens, chef depuis 1991 et nouveau propriétaire associé depuis 1 mois. "Christophe voulait prendre sa retraite mais conserver sa ligne au restaurant : il m'a tout naturellement proposé de le reprendre. Seul, je ne l'aurais pas fait, vu les démarches administratives contraignantes. La sommelière avait l'avantage d'être hollandaise, on s'est associé : avec elle en salle, je peux continuer à faire mon métier", confie Jean-Joël Bonsens. Une reprise réalisée en douceur, sans changement de nom ni de carte. "Christophe possède l'immeuble, il nous a vendu le fonds de commerce. Le but serait de générer suffisamment de CA pour racheter les murs." L'investissement est conséquent : 350 000 E sur 5 ans dont 1/3 d'apport personnel. "On est tombé sur un banquier qui connaissait notre restaurant, il a été séduit par le projet. Notre 'business plan' a été conçu par un professionnel qui l'a vu court et bien ficelé." Étoilé depuis 1989, l'établissement semble garder le cap. En témoignent les résultats : ticket moyen à 100 E, 35 couverts/jour à l'année et une clientèle assez fidèle. "Depuis 10 ans, on constate une explosion du goût pour la gastronomie aux Pays-Bas, assure Jean-Joël Bonsens. Avant, les Hollandais dînaient à 18 h 30 et allaient se coucher. Désormais, ils voyagent et regardent les shows culinaires. Le marché s'ouvre, la demande est là." Quant au souci de la langue, il est vite récusé : ne pas parler le néerlandais ne constitue pas un lourd handicap aux Pays-Bas où tout le monde parle anglais. Et les Français y sont les bienvenus.
Gaëlle Girard zzz99

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Témoignage de Victor Persinette, 22 ans, commis de salle chez Christophe "Je suis parti 6 jours après mes examens de bac pro. Je voulais vraiment faire des progrès en anglais : dans ce métier la communication prime au même titre que l'expérience à l'étranger. J'ai préféré aller à Amsterdam plutôt qu'à Londres où il y a trop de Français. Pour trouver du travail, j'ai écumé les restaurants où je déposais mon CV. Christophe m'a pris et j'ai dû refuser un certain nombre de propositions. Amsterdam est une capitale européenne à taille humaine : on s'y déplace en vélo, il n'y a pratiquement pas de circulation, on peut ne parler qu'anglais, la vie y est simple. Être Français à l'étranger est un sacré bonus : notre savoir-faire est reconnu."

Complément d'article 2968p38

Adresses des établissements cités
D’Theeboom : Singel 210, 1016 AB, Amsterdam, Tel: (+31) 20 623 8420, site : www.theeboom.com
Chez Christophe : Leliegracht 46, 1015 DH Amsterdam, Tél : (+31) 20-6250807, site : www.diningcity.com/ams/christophe
Hôtel de l’Europe : Nieuwe Doelenstraat 2-8/ 1012 CP Amsterdam, Tél : (+31) 20 531 1 777, site : www.leurope.nl

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L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE