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	du 23 février 2006	DES MÉTIERS, UN AVENIR

DES MÉTIERS, UN AVENIR À LAON (AISNE)

Yorick : "Je fais le métier que j'aime"

À 35 ans, le jeune patron tient une crêperie-saladerie-glacier, et est fier d'avoir, après 6 ans d'ouverture, gardé le même personnel et la même clientèle.

Yorick Brunois a ouvert le palais gourmand alors qu'il avait pas encore 30 ans.

C'est une question de principe : j'ai été serveur, et je préfère bien payer le personnel. Je leur donne des primes, on fête la fin d'année, les fêtes et anniversaires des uns et des autres. Je pense que si tous mes salariés (2 en salle et 3 en cuisine) sont encore là, après 6 ans, c'est que ça leur convient." Yorick Brunois, le jeune patron de 35 ans du Palais Gourmand, à Laon, a "le stress tout le temps, ce qui me permet de me remettre en question". Une attitude tant vis-à-vis de la clientèle que vis-à-vis du personnel.
Il est originaire d'une petite ville proche de Laon. Et c'est au CFA de cette ville qu'il a préparé un CAP de serveur. Il a continué son apprentissage dans le Lot, "parce qu'à 16-17 ans, on est un peu tête en l'air". Sans aller jusqu'au CAP, il revient dans son Aisne natale et enchaîne les métiers dans l'hôtellerie-restauration, à Laon, à La Fère, à Chauny, Saint-Quentin.
Pendant une période, il les délaisse pour la grande distribution. "Le contact des clients m'a donné de l'assurance, j'ai appris à diriger, mais la vente m'a surtout appris la rigueur. Pour moi, je suis un peu fantaisiste, mais pour le boulot, un sou c'est un sou. Et je ne me sens pas patron. Ici, je viens travailler."
Ici, c'est le Palais Gourmand, une crêperie-saladerie-glacier qu'il ouvre sur le plateau en août 2000. Il n'a pas 30 ans. "Tout le monde était sceptique devant mon projet. Y compris mon banquier", se souvient-il. Une pizzeria venait d'ouvrir, juste à côté, mais Yorick Brunois pensait que "le monde attire le monde". Le plateau, ainsi que les Laonnois appellent la partie historique de la ville, où se trouvent la cathédrale mais aussi toutes les administrations, attirait de plus en plus de jeunes, devenait de moins en moins 'bourgeois'.

Une clientèle variée
Des grillades, des salades, des crêpes, un menu le midi, et les 38 couverts sont vite complets. Le midi en été, une vingtaine de couverts s'ajoutent en terrasse sur la rue piétonne. Et les vendredis et samedis soir, 2 services se succèdent, de même que le dimanche. Une clientèle variée, de jeunes et de moins jeunes, très fidèle, dont, à force, on connaît les noms et prénoms. Yorick Brunois ne se veut pas "prétentieux", mais pense que les clients "aiment bien venir quand il est là. Ma compagne travaille avec moi, et on a très peu de vie familiale, convient-il. Mais je travaille pour moi, et je fais un métier que j'aime". Le patron s'avoue toujours un peu étonné quand on vient lui demander conseil. Avec 1,5 ME de chiffre d'affaires, le Palais Gourmand est pourtant une belle réussite.
Jacques Gravend zzz22v

ZOOM

Jean-Pierre Sorlin, président de l'Umih 02
"Nous voulons répondre à la soif de savoir des jeunes", affirme Jean-Pierre Sorlin qui tient l'hôtel-restaurant Le Central, à Marle. Les professionnels ont bien réagi à cette initiative, trouvant un emplacement, place Victor Hugo, pour les deux bus, prenant contact avec la mairie pour les autorisations, avec l'ANPE, départementale et régionale, avec le recteur d'académie, le CFA, les CIO, les missions locales, les Greta, "pour contacter tous les jeunes depuis la 3^e jusqu'à l'âge de 26 ans". Le département de l'Aisne a 2 particularités en matière de formation aux métiers des CHR : "Avoir le plus grand nombre d'écoles (5), précise Jean-Pierre Sorlin, et satisfaire le moins grand nombre de besoins." Une bonne quinzaine de professionnels locaux seront à la disposition des jeunes venant s'informer aux bus de Des Métiers Un Avenir. Des jeunes qui, outre les affiches, auront été informés par des messages diffusés par le syndicat sur les radios locales.
J. G.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2965 Hebdo 23 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE