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du 9 février 2006
RESTAURATION

LE 7E ART EST OUVERT

LE HAUT DE L'AFFICHE

Amiens (80) Dans la rotonde du nouveau multiplex Gaumont, la famille Letellier, aidée de l'architecte Denis Richard, a fondé ce que Patrick Letellier, patron de la Brasserie Jules, appelle "un vrai projet d'entreprise".


Patrick Letellier, patron à succès de la Brasserie Jules, replonge dans une nouvelle aventure.


Auprès de la baie vitrée, les clients déjeunent sous la mezzanine et la cuisine.

Ce devait être une franchise Hippopotamus. C'est finalement le 7e Art, un vrai projet original, où se conjuguent créativité et 15 ans d'expérience à la Brasserie Jules, à 500 m de là sur le même trottoir. "Jules est de nouveau en augmentation cette année à 2,6 ME de chiffre d'affaires. J'aurais pu m'en contenter. Mais le 7e Art, c'est l'occasion de créer, de donner une possibilité d'évolution à des cadres et équipiers de valeur. En plus, je lance notre fille Laurence dans le grand bain comme directrice", résume Patrick Letellier.
Le complexe Gaumont s'ouvre par une rotonde, un haut tambour métallisé comme un emballage de petits-fours. Pour l'architecte Denis Richard, c'était une donnée. Pas d'enseigne autorisée, pas de plateau étage admis, mais du volume disponible en hauteur. Denis Richard a proposé de laisser les convives au rez-de-chaussée, et de loger la cuisine dans une mezzanine atelier, visible de l'extérieur comme sur un grand écran. Les chambres froides, les locaux techniques et sociaux trouvent place dans la partie cachée de la mezzanine, un envers du décor d'ailleurs très soigné. La cuisine se fait donc au vu et au su de tout le boulevard et des clients attablés le long du mur extérieur, sous la mezzanine. Elle est l'enseigne de la maison, le signal aux clients. La brigade s'y affaire en livrée noire et toque à l'italienne. Au sol, la salle de restaurant organise ses 114 places assises en cercles concentriques autour d'un faux bar et vrai présentoir, garni de douceurs à l'heure du thé. Sur le mur du fond court une fresque photographique montrant le travail à la cuisine et en salle.

1 million d'euros d'investissement
Laurence Letellier vise pour la première année un chiffre d'affaires de 1,6 à 1,7 ME, avec un volume moyen de 190 à 200 couverts par jour et un ticket moyen de l'ordre de 25 à 27 E pour une vingtaine de postes de travail. La carte s'adresse à la clientèle urbaine, volontiers féminine, qui aime le cinéma, et à d'autres, avec des thèmes italiens, orientaux et exotiques, des classiques, des propositions petite faim, une attention portée aux desserts. Présentée en éventails très travaillés, elle propose 7 planchas, 7 woks, 7 cuisines d'ailleurs, 7 pâtes fraîches maison, 7 desserts, le tout "à 99 % fait maison et à 98 % à base de produits frais", affirme Patrick Letellier… Le 7e Art tente en plus l'aventure du brunch associé au cinéma, le dimanche de 11 heures à 15 heures, avec une carte spéciale. L'innovation est à l'affiche !
Alain Simoneau zzz22v

7e Art
7 boulevard Belfort
80000 Amiens
Tél. : 03 22 67 17 17
(ouvert 7 j/7 de midi à minuit)

Casting
Laurence Letellier, 26 ans, dirige et tient la salle. Diplômée de l'école de commerce d'Amiens et de Vatel Lyon, elle était auparavant responsable d'un Ibis à Caen. Elle a en outre suivi "l'école Letellier", week-ends et vacances auprès de ses parents Patrick et Chantal chez Jules. Presque toute l'équipe a moins de 30 ans, mais tous ont une expérience professionnelle : Jean Vergara, le chef, est l'ancien second de Jules ; son second Frédéric Vanpuyvelde et le chef pâtissier Benjamin Travers viennent aussi de l'adresse voisine. On travaille 39 heures par semaine et les salaires sont suffisamment attractifs pour que le recrutement complémentaire ait été assez rapide. "Nous avons distribué 45 000 E d'intéressement chez Jules l'an dernier", indique le patron.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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