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	du 9 février 2006	RESTAURATION

UN NOUVEAU CHEF AU RESTAURANT DU SOFITEL PALM BEACH

Thierry Bayot aux fourneaux de La Réserve

Marseille (13) C'est une cuisine 100 % méditerranéenne que le Belge Thierry Bayot a mis à la carte du restaurant La Réserve du Sofitel Palm Beach.

Le nouveau chef a fait une révolution tranquille dans une carte toujours dominée par le poisson.

Ne comptez pas sur Thierry Bayot pour proposer des plats asiatiques à La Réserve. "J'ai réduit volontairement l'influence asiatique pour me recentrer sur la cuisine régionale. À Marseille, dans un établissement 4 étoiles, il faut une carte méditerranéenne. Cela correspond à ce que les clients attendent." En prenant la suite de Cyril Reppeto, installé à son compte au Castelet (83), le nouveau chef a fait une révolution tranquille dans une carte toujours dominée par le poisson. Sur ses préférences, il avoue son goût pour "les choses simples qui sont, comme le dit Bocuse, les plus difficiles à faire". Et de tempérer aussitôt : "Je ne suis pas là pour faire ma cuisine mais pour l'adapter à l'identité de l'établissement." Pourtant, cet homme qui fuit les journalistes et qui préfère "être dans (sa) cuisine" affiche un beau palmarès. Diplômé de l'École hôtelière de Namur (équivalent bac + 3), Meilleur cuisinier de Belgique
à 25 ans, sous-chef du restaurant gastronomique Sheraton, il devient chef à 28 ans à l'Hôtel Palace de Bruxelles (72 000 couverts par an). Marié à une Bretonne maître d'hôtel, il s'installe à l'Accor Thalassa de Carnac (56).
Le début d'une carrière Accor qui le mènera à Bucarest, à la Martinique et au Touquet, avec une interruption de quelques années pour prendre la gérance d'un petit restaurant (Le Citron Vert) dans le Finistère puis devenir chef des cuisines d'un Relais & Château (La Chartreuse du Val- Saint-Esprit). Sur le conflit entre chef salarié d'une chaîne hôtelière et chef indépendant, il tranche : "Quel que soit le décor, c'est le chef qui est aux fourneaux. S'il fait bien son métier, il le fera partout même s'il est difficile d'être reconnu par les guides quand on est salarié."
Dominique Fonsèque-Nathan zzz36v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2963 Hebdo 9 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE