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Actualités

 
du 25 au 31 janvier 2006

-----------    Mardi 31 janvier 2006   -----------

InterContinental met des hôtels en vente
InterContinental Hotels Group PLC met en vente sept hôtels européens dont l’InterContinental Carlton à Cannes, dont il va conserver la gestion au travers de contrat de management. Toujours sur le marché européen, le groupe va annoncer sous peu d’autres cessions mais concernant des établissements en milieu de gamme. Au total, ces ventes devraient atteindre près de 880 millions d’euros, indique InterContinental. zzz36v

Investissements au lycée Charles de Gaulle de Sète
Le lycée professionnel héraultais va bénéficier d’un budget de 6,3 millions d’euros. Destiné à la mise aux normes de la cuisine d’application et à la création d’un internat, ce plan d’investissement devrait renforcer la notoriété de l’établissement. Les travaux qui démarreront fin 2006 et s’étaleront jusqu’à fin 2008. zzz68v

Meilleur maître d’hôtel sur la Côte d’Azur et Monaco
Top départ lundi 6 février pour Stéphane Robotti, restaurant Le Padouk-hôtel le Palais de la Méditerranée (Nice), Yann Luquet, restaurant Le Vistamar-hôtel Hermitage (Monaco), Bruno Sarazin, restaurant La Palme d’or-hôtel Martinez (Cannes), Jean-Michel Mathias, restaurant La Rotonde-hôtel Négresco (Nice), Patrice Levèque, restaurant Le Grill-hôtel de Paris (Monaco), Jean-Pierre Buffo, restaurant L’Argentin-hôtel Fairmont Monte Carlo (Monaco), Jean-Patrice Hoareau, restaurant La Chèvre d’or (Eze village). Ils concourront pour le titre du Meilleur maître d’hôtel des palaces sur la Côte d’Azur et Monaco dans le cadre du salon Agecotel à Nice. zzz36v

Avis aux anciens élèves de Besançon
Tous les anciens élèves du Cours Hôtelier de Besançon sont invités le mardi 7 mars 2006 à la session de recrutement organisée par les hôteliers américains. Confirmez votre présence en téléphonant au 03 81 82 17 33. zzz68v

AG des gouvernantes générales d’hôtels
L’Assemblée générale annuelle de l’association des gouvernantes générales d’hôtels (AGGH) a tenu son assemblée le 28 janvier 2006 à Nice. Parmi les thèmes abordés : la sous-traitance, la pénibilité du travail dans les étages, les normes Iso et d’hygiène, la retraite et la défiscalisation, la sécurité des biens et des personnes dans l’hôtel, la gestion du stress, et la présentation du métier dans les écoles, centres de formation et salons de l’emploi. Ce dernier thème est particulièrement d’actualité pour l’AGGH. La veille, lors d’un cocktail réunissant une centaine de convives au Palais de la Méditerranée, Marie-Claude Moria, présidente de l’antenne de Nice, avait présenté un film documentaire sur les fonctions de la gouvernante générale d’hôtel et destiné à informer les jeunes sur ses aspects concrets. La publication d’un ouvrage collectif sur le métier de la gouvernante générale a également été annoncée pour 2007, année des 30 ans de l’association. zzz76v

Le Synhorcat reçu au ministère des PME
Une délégation du Synhorcat a été reçue hier soir par le ministère des PME pour travailler à mettre en place des solutions de compensation à la non-réduction du taux de la TVA, c’est-à-dire un «plan d’urgence social en considérant toutes les entreprises du secteur et notamment tout le tissu des TPE qui a cruellement besoin d’un soutien économique pour pouvoir rester en activité». Prochaine entrevue avec le Premier ministre concernant ce dossier à la fin du mois… zzz74v

Le Tonic Hôtel Vieux-Port se fait une jeunesse
L’établissement marseillais du groupe piloté par Frédéric Boissier (6 ME de chiffre d’affaires) se prépare à l’arrivée de ses concurrents, Radisson et New Hôtel Pharo en particulier. Au terme de 4 mois de travaux, le Tonic Hôtel Vieux-Port a achevé la première tranche de sa rénovation. Plus de la moitié de ses 56 chambres 3* ont été entièrement relookées. Au passage, l’architecte a créé une salle de petit-déjeuner et un bar dans l’entresol, à la place de 3 chambres, ainsi qu’un espace séminaire formation pouvant accueillir 25 à 30 personnes. La deuxième tranche devrait être terminée fin 2006, début 2007, pour la Coupe du Monde de Rugby, dont certains matches auront lieu à Marseille. zzz36v

Salon des Equipements et Techniques du Tourisme
La 27e édition du SETT (Salon des équipements et techniques du tourisme) s'est tenue fin janvier au parc des expositions de Montpellier. Ce grand salon professionnel européen a accueilli cette année plus de 4 000 visiteurs. Des professionnels du tourisme venus de tout le continent pour rencontrer les 300 exposants. Première région de France pour l'hôtellerie de plein air, le Languedoc-Roussillon souffre d'une baisse continue de fréquentation. En second lieu, les investissements ont subi un coup d'arrêt après la difficile saison 2004 qui a mis à mal la trésorerie des entreprises. Ces faibles moyens pénalisent aujourd'hui une politique qualitative ; et l'on constate même que le nombre d'emplacement 4 étoiles est en baisse de 8,59 % entre 2002 et 2004. zzz70

Le lycée hôtelier de Talence invite à découvrir la classe MAN
Le 3 mars prochain, une trentaine de proviseurs, d'élèves délégués de classe et des conseillers d'orientation des lycées de l'agglomération bordelaise sont invités au lycée hôtelier de Talence afin de découvrir la classe de Mise à Niveau (MAN) permettant, au bout d'un an, aux bacheliers de l'enseignement général, d'intégrer le BTS hôtellerie-restauration. À l'initiative de cette opération - avec Corinne Olivar - Didier Lasserre, professeur principal d'une classe MAN, explique : "Nous disposons à ce jour de deux classes, de 16 et de 17 élèves, or nous pourrions en accueillir le double. C'est une passerelle professionnelle trop méconnue, mal valorisée." zzz68v

Elior en hausse
Au premier trimestre de l’exercice 2005/2006 (1er octobre 2005 - 31 décembre 2005), le chiffre d’affaires du groupe Elior s’établit à 740 millions d’euros, en hausse de 6,1 % sur base publiée et 5,3 % sur base comparable (à périmètre, taux de change et jours d’activité constants). Le groupe maintient son objectif annuel de croissance interne du chiffre d’affaires comprise entre 5 % et 7 % pour l’exercice en cours. zzz22v

Le LH Raymond Mondon fait sa pub au ciné
À l’occasion de ses 30 ans, le lycée hôtelier Raymond Mondon a mis en place une opération originale. Les 26 et 27 janvier derniers, l’établissement lorrain a convié près de 400 élèves à se faire une toile dans l’un des deux cinémas du centre-ville. Jean-Paul Anderbourg, professeur de français au sein du LH et organisateur de ces deux jours, explique : "Le cinéma fait sa cuisine (le nom de la manifestation, ndlr) s’adresse aux élèves du lycée hôtelier mais aussi aux élèves de lycées professionnels et des collégiens de 3e de l’agglomération messine. Les objectifs sont de sensibiliser les lycéens aux problèmes de nutrition et de faire sa promotion." À l’issue des projections, une petite table était dressée dans le hall du cinéma pour une séance dégustation de douceurs réalisées par les élèves de l’établissement. zzz68v

Des vacances de Noël sans vraie bonne surprise en Isère
L’enneigement plus précoce a certes encouragé un bon niveau de pratique des sports d’hiver en Isère, mais l’hébergement marchand n’a semble-t-il pas bénéficié de cette hausse. Si les taux d’occupation moyens restent similaires à ceux de l’hiver dernier (50 % sur les deux semaines), ils confirment la baisse enregistrée l‘an passé (- 15 % par rapport aux deux saisons précédentes). zzz70

Pierre Wynants parraine le bac Pro de l'école hôtelière du Périgord
Pour au moins trois ans, le chef triplement étoilé Michelin, Pierre Wynants sera le parrain du bac Professionnel Restauration de l'école hôtelière du Périgord. La première promo fut baptisée hier soir. Dans la charte de parrainage, le chef se propose de "partager ses connaissances", de "conseiller le jeune dans son parcours", "d'accueillir en stage les promotions" dans son établissement bruxellois Comme chez Soi et aussi d'animer "une séance de travaux pratiques". Les élèves s'engagent également sur de nombreux points, comme celui de "faire honneur à leur parrain en réussissant dans leur métier". zzz68v

Buffalo Grill : CA 2005 en haussee
Buffalo Grill a réalisé en 2005 un chiffre d'affaires consolidé de 278,7 millions d'euros, soit une progression de 7,4 % par rapport à l’exercice précédent. Le chiffre d'affaires sous enseigne (succursales et franchises) a augmenté de 10,5 % à 393 millions d’euros. zzz22v

Record battu : Agecotel attend plus de 150 exposants à Nice
Plus de 150 exposants participeront du 5 au 8 février, au palais des expositions de Nice, à Agecotel, le 22e salon professionnel méditerranéen des cafés, hôtels, restaurants et collectivités. Un chiffre qui constitue un record puisque la précédente édition de cette manifestation biennale avait rassemblé 130 exposants en février 2004. Les organisateurs s'efforcent d'avoir une répartition équitable entre les exposants du secteur alimentaire et du secteur de l'équipement. Pour 2006, elle s'établit ainsi : sociétés de matériels et d'installations (32,40 %), de gestion administrative et informatique (23,24 %), d'équipements, ameublement, décoration et fournitures hôtelières (16,90 %), de produits alimentaires (15,49 %), de machines de nettoyage et de fonctionnement général (11,97 %). www.nicexpo.org zzz12

Stein Group programme l’ouverture de nouveaux hôtels
Le groupe hôtelier dirigé par David Stein s’apprête à inaugurer une série de nouveaux établissements. Après l’ouverture en Russie du Grand Hôtel Rodina implanté près de la mer Noire, le groupe créera deux nouveaux hôtels en Espagne (Malaga et Majorque) avant de faire son arrivée près d’Avignon dans le Vaucluse. zzz36v

Baptême de promo à Nice
L’Association des élèves et anciens élèves de l’école hôtelière et de tourisme de Nice organise, le vendredi 7 avril, le baptême de la promotion 2006. Elle sera parrainée par Stéphane Lelièvre, sorti il y a 20 ans de la même école. Stéphane Lelièvre a créé le restaurant Les Pins Penchés qu’il a ensuite transféré de Carqueiranne à Toulon, au Château de la Clapière. Il est aujourd’hui à la tête d’un groupe privé qui gère 6 restaurants dont 4 créés par lui-même. zzz68v

-----------    Lundi 30 janvier 2006   -----------

Le Ritz et Médéric au ministère pour la Journée de l’apprentissage
Renaud Dutreil, ministre des PME, ouvre les portes du ministère pour accueillir demain, lors de la Journée de l’apprentissage, des formateurs et des élèves de centres de formation d’Ile-de-France qui pourront informer les jeunes en recherche d’information sur leurs orientations professionnelles. Jean-François Girardin, MOF et chef de cuisine du Ritz sera sur le stand de Médéric pour des démonstrations. Portes ouvertes de 9 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h 30, au ministère des PME, 80 rue de Lille, 75007 Paris. zzz22v

Election d’un nouveau président du Syneg
Thierry Brener, président du groupe Horis, a été élu président du Syneg, Syndicat national de l’équipement des Grandes Cuisines. Il succède à Philippe Revillon, décédé le 14 décembre dernier. zzz22v

3,9 milliards de dollars pour Fairmont Hotels
Le groupe Fairmont Hotels & Resorts vient d’annoncer qu’il a accepté une offre de rachat de 3,9 milliards de dollars présentée par Kingdom Hotels International, propriété du prince Alwalid bin Talal et le fonds d’investissement Colony Capital. Le rachat devrait être bouclé au deuxième trimestre 2005. Il serait question d’un rapprochement entre Fairmont et Raffles pour créer un nouveau groupe d’hôtels de luxe. zzz36v

Daguin a rencontré Dutreil
André Daguin a été reçu vendredi par Renaud Dutreil, ministre des PME, dans le cadre des réunions proposées par Dominique de Villepin, afin d’envisager «d’éventuelles mesures transitoires dans l’attente de l’harmonisation des taux de TVA dans la restauration». zzz22v

Balladins «Superior» ouvre à Montpellier
Ouvert début janvier 2006, le troisième établissement régional exploité sous enseigne Balladins «Superior» est installé sur la commune de Pérols. Situé à quelques mètres du parc des expositions de Montpellier, l’hôtel occupe les murs laissés vacants suite à la fermeture du Sun Hôtel. zzz36v

Portes ouvertes à l’école hôtelière de Paris
Le lycée des métiers Jean Drouant, qui fête ses 70 ans cette année, offre un large éventail de formations entièrement gratuites : BEP, Bac Pro, Bac Technique, BTS et Licence Professionnelle en partenariat avec l'Université Paris-Dauphine. Le 8 mars, de 9 h à 18 h, vous pourrez visiter l’école et vous informer sur ces formations. Vous y serez accueillis par les élèves et leurs professeurs qui vous feront découvrir la diversité de la profession. Ecole hôtelière de Paris, lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant, 20 rue Médéric, 75017 Paris. Tél. : 01 56 21 01 29 - Fax : 01 56 21 01 19. zzz68v

Hilton à Majorque
L’hôtel Sa Torre Hilton, implanté au sud-est de Palma, sur la commune de Llucmajor, devrait accueillir ses premiers clients en juillet 2007. Doté de 90 chambres dont 15 suites, ce nouveau programme initié par Hilton Méditerranée confirme la volonté du groupe de consolider sa présence sur le marché espagnol. zzz36v

Michelin : les rumeurs
Selon François Simon, dans Le Figaro, Olivier Roellinger, Maisons de Bricourt à Cancale, pourrait décrocher son troisième macaron cette année, après sa catégorie «espoir» de 2005. Il se pourrait également de Joël Robuchon gagne 1 étoile pour son Atelier parisien et son restaurant de Monte-Carlo, et deux étoiles pour La Table de Joël Robuchon dans la capitale. zzz22v

FastBooking ouvre un Bureau en Italie
FastBooking, expert en solutions de réservations hôtelières sur internet, vient d’ouvrir un bureau de représentation en Italie. Situé à Venise, celui-ci a pour objectif de consolider et développer la présence de FastBooking sur le marché italien. Avec 270 hôtels utilisant FastBooking Engine, l’Italie représente aujourd’hui 20 % du chiffre d’affaires de la société parisienne et 15 % du nombre total de nuitées générées par l’intermédiaire de ses outils. Une équipe de 3 e-consultants et une commerciale se consacrent déjà à temps plein au marché italien. zzz38 zzz36v

L'influence des média sur la gastronomie en question à Cannes
Du 27 au 29 janvier, les participants du deuxième Festival Mondial des Média Gourmands (Gourmet Voice) en ont débattu. Universitaires, éditeurs et journalistes n'ont pas toujours été d'accord bien sûr. Voici le palmarès des ouvrages récompensés :
- Livre de recettes pour grandes occasions : Asfalto Culinario (Editorial Everest - Espagne), PH10 Pierre Hermé (Editions Agnès Viénot - France) ;
- Livre sur un pays ou une région gastronomique : SAHA (Hardie Grant Books - Australie) ;
- Livre sur les produits : Cochon et Fils (Marabout - France) ;
- Livre de recettes pratiques et familiales : La Base + Le Produit (Homarus Editions Culinaires - Belgique) ;
- Magazine sur la cuisine : Australian Gourmet Traveller ;
- Livre sur les vins : El Vino Uva a Uva (Espagne). zzz22v

Frima remporte le prix "Horecava Innovation - Award 2006"
Le VarioCooking Center® de Frima vient de recevoir, le Prix " Horecava Innovation - Award 2006 ". Il a été décerné par un jury composé de professionnels de la restauration, de consultants et de journalistes de la presse spécialisée lors du salon international Horecava à Amsterdam début janvier. Le VarioCooking Center® a été "sacré": Innovation de l'année dans la catégorie équipement. Il faut dire que les avantages que ce produit offre à ses utilisateurs sont multiples : performance, ergonomie, simplicité d'utilisation, facilité d'installation et réduction des surfaces en cuisine. Faisant suite au prix de l'innovation 2005 remis par l'association des consultants allemands, le Prix HORECAVA est la deuxième récompense internationale reçue par le VarioCooking Center® depuis son lancement en mai 2005 ! zzz22v

60,5 millions d’euros
C’est le chiffre d’affaires réalisé par Léon de Bruxelles en 2005, en hausse de 8,2 % (+ 4,6 % à périmètre constant). zzz22v

Casino souhaiterait vendre ses cafétérias
Selon une information parue dans le quotidien La Tribune, la direction du groupe de distribution envisagerait la vente de ses 247 cafétérias et restaurants d’entreprise «pour un montant compris entre 500 et 600 millions d’euros». Un comité central d’entreprise doit se tenir le 8 février prochain. zzz22v

Saint-Amand-Montrond : manifestation pour l’hôtellerie
Près de 350 personnes ont manifesté la semaine dernière dans les rues de Saint-Amand-Montrond (Cher) pour refuser la fermeture de la section hôtellerie au lycée professionnel Jean Guéhenno. Restaurateurs, hôteliers, enseignants et lycéens ont réaffirmé leur opposition à cette fermeture qui concerne deux classes de BEP, soit 48 élèves. zzz68v

Fermeture administrative à Orléans : la pression monte
La pression est montée d’un cran après la décision de la préfecture du Loiret de fermer administrativement pour deux mois la discothèque «Le Kâ» située dans le centre-ville d’Orléans. Le préfet a motivé sa décision par un accident mortel impliquant un jeune sortant de la boîte de nuit. Mais pour le gérant qui emploie 18 personnes l’accident est survenu plus de deux heures après que le jeune en question soit sorti de la discothèque. C’est pourquoi il a engagé une double démarche devant le tribunal administratif, un référé suspension pour pouvoir rouvrir rapidement son établissement et une demande d’annulation de la décision préfectorale. La justice rendra une première décision le 7 février. Le gérant a été rejoint dans sa démarche par une centaine de manifestants, patrons de discothèques, de restaurants et de cafés qui ont manifesté vendredi soir devant les portes de la préfecture du Loiret. Aux cris de «Merci M. Le Préfet» ils ont finalement obtenu que le dossier soit réexaminé. À défaut, les manifestants emmenés par Bernard Quartier, président départemental de l’Umih et président national des cafetiers, ont promis de revenir manifester. zzz28

El Rancho récompense les restaurants les plus performants
Les managers des filiales El Rancho, les franchisés de la chaîne et l'équipe du siège se sont retrouvé à Barcelone pour échanger sur les résultats de l'année écoulée, et se fixer de nouveaux objectifs. Cela a été aussi l'occasion d'élire les El Rancho d'or, d'argent et de bronze, qui récompensent les trois restaurants qui ont le mieux performé sur l'année écoulée. Ils reviennent respectivement aux unités de Lomme, Franconville et Vélizy. zzz22v

Costa del Sol : ouverture de 10 nouveaux hôtels en 2006
Le rythme des ouvertures reste soutenu sur la Costa del Sol avec 22 établissements en construction dont une dizaine qui ouvriront leurs portes cette année. Au total, le parc hôtelier devrait s’enrichir de 1 139 nouvelles chambres. En Andalousie et dans la région de Valence, la fréquentation touristique étrangère a progressé respectivement de 1 % et 8,7 % en 2005 (8 et 5,1 millions de personnes). zzz36v

-----------    Vendredi 27 janvier 2006   -----------

Michelin : Nos coups de coeur France 2006
Michelin publie sa sélection Coups de coeur 2006. Ce sont 1 000 adresses (466 hôtels et 534 maisons d’hôte) à prix modérés : 950 établissements sont à moins de 80 euros et 244 à moins de 50 euros la chambre double. 120 établissements sont totalement nouveaux.
Le guide présente les établissements par région administrative, classée par ordre alphabétique, de Alsace à Rhône-Alpes : deux établissements par page avec, pour chaque adresse, une photo, un texte descriptif, tous les renseignements pratiques (coordonnées, tarifs, période d’ouverture…), l’accès à l’établissement ainsi qu’un «On a aimé» présentant ce qui fait le petit «plus» de l’établissement.
Le Guide «Nos coups de coeur France 2006», 608 pages, sera disponible le 30 janvier 2006 en français, anglais, allemand et néerlandais au prix de 22 euros TTC. zzz22v

Indice du coût de la construction : 3e trimestre 2005
L'indice du coût de la construction du 3e trimestre 2005 a été publié par l’Insee le 10 janvier 2006. Il s'établit à 1 278 (contre 1 276) le trimestre précédent, soit une hausse de 0,16 %.
Attention ! Depuis le 1er janvier 2006, un nouvel indice est entré en vigueur, il s’agit de l’indice de référence des loyers. Mais cet indice qui remplace l’indice du coût de la construction ne concerne que la révision des loyers des baux d’habitation en cours de bail et ne concerne pas les baux commerciaux. Pour la révision et le renouvellement des baux commerciaux, c’est toujours l’indice du coût de la construction qui s’applique.
Pour les baux commerciaux, la hausse de cet indice représente :
- Sur trois ans (révision triennale)
(1 278 - 1 170) : 1 170 x 100 = + 9,23 %
- Sur neuf ans (renouvellement)
(1 278 - 1 030) : 1 030 x 100 = + 24,08 %
La date de sortie de la publication Insee constitue la date de référence de parution de l’indice.
(INSEE – Informations rapides du 10 janvier 2006) zzz62

Les Fleurs de rouget barbet de Thaïlande - Davigel
Composées de 5 à 6 petits filets avec peau disposés comme des pétales de rose, les Fleurs de rouget barbet Davigel, parfaites pour la Saint-Valentin, sont à servir chaudes en amuse-bouche. Il suffit de les passer au four à 125 °C pendant 4 à 5 mn ou bien de les poêler à l’huile d’olive. Produit surgelé. Davigel : Tél. : 02 35 04 76 00 – Fax : 02 35 82 22 52. zzz22v

Marriott International signe un accord avec Quadriga Worldwide Limited
Quadriga va installer sa solution numérique Genesis dans plus de 18 000 chambres d’enseignes du groupe Marriott, dont Marriott, JW Marriott, Courtyard by Marriott et Renaissance. Les hôtels Bulgari et Ritz-Carlton profiteront également de cet accord. Au total, plus de 80 établissements Marriott en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique seront équipés sur les trois prochaines années. Les clients pourront bénéficier de services de musique et de films à la demande, et notamment des plus récentes superproductions, par transmission satellite. Ils disposeront d’un accès Internet haut débit sur le téléviseur. Et des écrans plats à cristaux liquides ultramodernes apporteront un surcroît de confort dans les chambres. zzz36v

Jérôme Héraud directeur et chef de la Réserve
En mai 2005, Christophe San José rachetait La Réserve, à Pessac (33), à Jean-Christophe Parinaud. Le nouveau propriétaire vient de confier la maison au chef de cuisine Jérôme Héraud. Rénovation, agrandissement, innovation sont au menu. Elle offrira l'an prochain un total de 50 chambres dont 28 nouvelles d'un niveau 3 et 4 étoiles mais aussi 4 salles de séminaires supplémentaires (soit 9 au total). Dans quelques mois, l'atelier cours de cuisine et cours d'oenologie sera opérationnel et un service traiteur assurera des prestations à domicile et dans les Châteaux. zzz22v

Les professionnels s'unissent pour Chantilly
C'est à l'initiative de Patrick Salas, directeur du château de Montvillargenne, que les professionnels les plus importants de la région de Chantilly viennent de créer l'association Destination Chantilly. Leur projet consiste à "développer un plan d'actions commerciales conjointes en tourisme d'affaire". Un plan financé par les professionnels et les institutionnels, et pour lequel la CCI de l'Oise a déjà versé son écot de 10 000 euros. Une première brochure est en cours d'élaboration. zzz36v

Petit-déjeuner à l'heure allemande
Un exercice différent pour les 1re année en bac professionnel du lycée de Chamalières. Ils ont fait découvrir le petit-déjeuner d'outre-Rhin à une centaine d’élèves du primaire de la ville, en partenariat avec les professeurs d'allemand, dans le cadre de la semaine allemande axée sur la gastronomie et le foot, coupe du monde oblige. Jambon, pain noir, oeufs durs, fromage blanc, salami, etc. étaient au menu dans une ambiance décontractée. zzz68v

La Saint-Valentin au restaurant Aux Armes de France
Aux Armes de France, à Corbeil-Essonnes (91), a concocté un menu Saint-Valentin à 70 euros :
L’ombrine de Corse en fumaison marinée à la Tahitienne, fin blini à la Crème et poireaux baguette grillés aux oeufs d’Avruga
L’oeuf mollet en croûte de cèpe, foie gras poêlé et macaronade de noix de Saint-Jacques rôtie au parfum des sous bois
Quenelle de homard soufflée au Monbazillac et fricassée de pieds bleus à l’estragon
Noisette de filet de boeuf en croûte de pain aux fruits secs et saucisson de pommes de terre au lard de cochon cul noir de Bigorre, jus réduit au Malaga
Le Filtre d’Amour
Mousseux grand cru au chocolat-framboise, à la passion et caramel d’épices au Grand Marnier. zzz22v

Les Sources de Caudalie achète l’Hôtel Rougemont
Christie + Co, mandaté en exclusivité, a trouvé en 1 mois un acheteur pour l’Hôtel Rougemont, 4 étoiles à Gstaad, dans les Alpes vaudoises. L’établissement de 42 chambres dont 6 suites racheté par Les Sources de Caudalie va subir une rénovation complète. Il devrait rouvrir ses portes pour la saison hivernale 2006-2007. zzz36v

Des tentes pour Four Seasons
Four Seasons Hotels & Resorts vient d’ouvrir son premier campement de luxueuses tentes en Thaïlande. Accessible uniquement par bateau, le “Campement Four Seasons Triangle d’Or” est niché au coeur du Triangle d’Or où les frontières de Thaïlande, Laos et Birmanie (Myanmar) se rejoignent. Il peut recevoir un maximum de 30 clients à la fois. La gastronomie fait aussi partie du séjour. Les clients ont le choix de dîner ensemble à une table d’hôte, ou à des tables individuelles, assis dans de grandes chaises en daim. Le principal restaurant du campement, Nong Yao Restaurant, sert le petit-déjeuner et le déjeuner. Pour le dîner, les clients ont le choix : barbecue sous les étoiles, dîner traditionnel à 5 plats ou repas autour d’un feu de bois. zzz36v

EasyHotel s’implante à Paris
Après Londres et Bâle, la Ville Lumière va accueillir à son tour un établissement EasyHotel. Le fondateur d’EasyJet – Stelios Haji Ionnaou, va en effet signer le 7 février prochain un contrat de franchise avec un investisseur français. Le premier EasyHotel français devrait ainsi voir le jour dans le XIIIe arrondissement de Paris, rue des Gobelins. zzz36v

Omer Acar, directeur général de l’hôtel Ritz à Paris
Après avoir été directeur de la restauration au Four Seasons Resort de Sharm El Sheikh en Egypte et de Beverly Hills aux Etats-Unis, Omer Acar occupe aujourd’hui le poste de directeur général du Ritz Paris. Parallèlement, il est directeur de la restauration de la Holding Harrods à Londres. zzz22v

100 % truffe à La Tupina à Bordeaux
Le vendredi 3 février, Pierre-Jean Pebeyre, 4e génération de Lotois à cultiver, trier, mettre en conserve et à vendre la truffe, sera à La Tupina pour deux repas exceptionnels (le midi et le soir). Le menu (100 euros) proposé au client comporte cinq plats et cinq verres de différents Pomerol. La saison des truffes a démarré au restaurant de Jean-Pierre Xiradakis depuis le 20 janvier ; la "tuber melanosporum", dite truffe du Périgord, est à la carte ou dans un menu 100 % truffe - excepté le dessert. zzz22v

L'hôtel Mercure Bordeaux le Lac inaugure le Bar de l'Echanson
Le Bar de l'Echanson de l'Hôtel Mercure le Lac a été inauguré jeudi 26 janvier. Sans être à proprement parler un "Bistrot de l'Echanson", formule de restauration imaginée fin 2003 à Nantes par l'enseigne Mercure, il s'agit ici d'une déclinaison du concept, version économique. Relooké et habillé de couleurs, le comptoir-bar à l'entrée s'est enrichi de tables pour une capacité totale de 25 couverts ainsi que d'un buffet de crudités, charcuteries et fromages (entre 12 et 20 euros). Quatre plats dont un plat du jour à 14 euros complètent l'offre. zzz22v

-----------    Jeudi 26 janvier 2006   -----------

7,6 milliards d’euros
Accor a réalisé un chiffre d'affaires de 7,6 milliards d'euros en 2005, en progression de 7,9 % par rapport à 2004 et de 4,7 % à périmètre et change constants, en ligne avec les attentes des analystes. Le chiffre d'affaires pour l'hôtellerie haut et milieu de gamme a augmenté de 2,8 %, à 2,86 milliards.
1,36 milliard d’euros (+ 9,6 %), c’est le CA de l'hôtellerie économique hors Etats-Unis. 964 millions d’euros de chiffre d’affaires pour l’hôtellerie économique aux Etats-Unis (+ 4,5 %). zzz36v

Rencontres Gourmandes à bord des avions Air France avec Guy Martin
Près de cent journalistes de tous les pays, européens, mais aussi du Japon ou du Brésil avaient fait le déplacement ce mercredi 25 janvier au siège de la compagnie Air France à Roissy afin de découvrir les nouveaux repas gourmands proposés à bord des avions de la compagnie nationale. Au menu, exposition des nouvelles cartes, dégustations de plats et de vins, cours de cuisine - mais oui ! et surtout la rencontre avec les deux chefs conseils d'Air France et meilleurs talents du moment ; Guy Martin, 3 étoiles Michelin au Grand Vefour à Paris et Olivier Poussier, meilleur sommelier du Monde 2000. "Les plats sont les mêmes qu'au Grand Vefour, mais adaptés à l'aérien. J'ai développé plus de 300 recettes, ce qui mobilise une équipe dédiée de trois personnes", a expliqué le chef. Guy Martin ne se contente d'apposer sa signature, il conçoit, réalise les plats, les met en fiche, les filme avant de les confier aux chefs de la Servair, formés à dessein, chapeautés par Michel Nugues, chef cuisiner de Servair, et membre de l'association "Les Toques du ciel". zzz22v

De gauche à droite : Olivier Poussier, Michel Nugues, chef cuisinier de Servair, Guy Martin (au micro) et Patrick Roux, directeur du Marketing à Air France.

Westermann reprend Drouant
Comme annoncé début septembre, Elior a cédé à Antoine Westermann le restaurant Drouant à Paris, qui devrait être entièrement rénové. zzz22v

La Saint-Valentin à Maison Blanche
Le restaurant Maison Blanche à Paris propose pour la Saint-Valentin un menu à 200 euros par personne :
Amuses bouchee
La fine gelée de pommes vertes tartare de Saint-Jacques
L’oeuf coque aux truffes
Sur une marmelade de pommes de terre ratte aux noisettes l’émincé de homard vinaigrette au Sauternes salade du moment
La raviole de foie gras de canard aux cèpes son bouillon mousseux, crème d’artichauts
Le filet de bar cuit au four fine purée d’épinards piqué d’huître frite en semoule émulsion au Noilly
La pièce de veau rôtie fricassée de topinambours aux truffes pointes d'asperges de Provence jus acidulé truffé
Le sorbet cocktail de fruits meringués "façon vacherin", sirop de vanille
Le fondant praliné au chocolat glace au potimarron
Champagne cuvée «Amour», Deutz, 1999. zzz22vv

Un Ryad à côté de la Canebière
Fatiha Ouichou, ancienne responsable communication, ouvre un établissement décalé à Marseille, à deux pas de la Canebière. Après 400 000 euros d’investissement et 9 mois de travaux, le Ryad, qui ressemble trait pour trait à ce que l’on pourrait trouver à Marrakech : jardin avec fontaine bleu Majorelle où donnent un (futur) salon de thé et un espace petit-déjeuner, dix chambres aux murs chaulés à la décoration soignée et dépouillée, etc., a ouvert ses portes. Les chambres, dont certaines ont deux pièces, sont proposées entre 75 et 120 euros. zzz36v

Orléans : une discothèque fermée après un accident
Le Ka, discothèque du centre-ville d’Orléans vient d’être fermée pour deux mois par la préfecture du Loiret à la suite d’un accident mortel. Le 10 décembre, un jeune sortant de l’établissement et en état d’ébriété avait renversé et tué sur le coup une femme effectuant son jogging. Le patron de la discothèque a dénoncé «l’arbitraire» de cette décision qui met 18 personnes au chômage technique. zzz28

2e édition du concours Kamok
Pour la seconde année, les jeunes des écoles hôtelières de l’ouest ont rivalisé d’imagination pour créer des cocktails à base de la liqueur de café, Kamok, créée par l’entreprise vendéenne Vrignaud. 12 futurs barmen étaient en lice au lycée professionnel Edouard Branly à La Roche-sur-Yon.
Résultats :
Classement individuel :
1er : Johanna Brochard, lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire. L’Eden : Ricqlès, Cocogif, Pisang-Ambon, Havana Club 3 ans et Kamok ;
2e : Steve Echappe, lycée Edouard Branly, La Roche-sur-Yon. Le Cocomok : sirop de noix de macadamia, nectar de banane, nectar de goyave, Malibu coco et Kamok.
Classement par équipe :
1er : lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire ;
2e : lycée Edouard Branly de La Roche-sur-Yon. zzz68v

Investissements hôteliers en 2006
D’après une enquête de Jones Lang LaSalle Hotels, qui a porté sur 2 000 des principaux investisseurs et propriétaires d'hôtels et de Resorts dans le monde, la majorité des investisseurs hôteliers prévoient de conserver leurs actifs hôteliers européens et pour un tiers d’entre eux, à acheter à court terme. «Le rétablissement de l'Europe devrait être progressif et les investisseurs sont toujours confiants dans les perspectives de résultats des hôtels à Londres, Paris, Rome et Amsterdam», déclare Yves Marchal, directeur France de Jones Lang LaSalle Hotels. «La surcapacité demeure un problème en Allemagne et en Espagne mais des investissements à contre cycle pourraient émerger. Des marchés hôteliers d’Europe de l’Est, tels que Prague et Moscou sont bien placés pour rivaliser en croissance en 2006 avec certaines des villes d'Europe occidentale bien établies.» zzz36v

8 nominés pour les Palmes 2006 du Leaders Club
Leurs noms ont été divulgués ce matin, lors de l’une des conférences de la 6e Convention internationale de la restauration qui se tient à Prague sur deux jours. Les 8 concepts en lice pour les Palmes d’or, d’argent et de bronze du Leaders Club sont Le Café de la Grande Epicerie de Paris (Paris VIIe), Casa del Campo (Paris IXe), le Comptoir de la Bourse (Lyon IIe), Culture Bière (Paris IIe), Happy Day’s (Dunkerque), Koodeta (Lyon IIIe), Lood (Paris IIe), Wab (Le Havre). Le 10e anniversaire des Palmes du Leaders Club et la remise des Palmes se tiendront le lundi 27 mars au théâtre Marigny dans le cadre du Sirest Ideas (26-29 mars, porte de Versailles). zzz22v

Fleury Michon en hausse
Fleury Michon a réalisé un chiffre d'affaires de 423,4 millions d'euros en 2005, en hausse de 5,8 % par rapport à l’année précédente, avec un bénéfice de 14 millions d’euros. Des résultats "en ligne avec les objectifs de croissance", a indiqué le groupe. zzz22v

Dischly rejoint le réseau Pomona TerreAzur
Le 1er janvier 2006, Pomona TerreAzur a racheté la société Dischly & Cie. Implantée en Alsace depuis 1947, cette entreprise familiale exerce les activités de commerce de gros de fruits et légumes sur le marché de Strasbourg et de livraison pour la restauration et la grande distribution. Dischy a réalisé un chiffre d’affaires de 16 millions d’euros pour l’année 2005 et emploie 72 salariés répartis sur deux sites (Sélestat et Strasbourg). zzz22v

AG des Logis du Gard
Réunis en assemblée à Villeneuve-lès-Avignon, les Logis du Gard ont décidé de mettre l’accent en 2006 sur leurs restaurants qui représentent un volume de 3 250 couverts, avec une campagne d’affichage sur le thème «Envie d’un bon restaurant ? Les Logis, pensez-y !». La gastronomie sera ainsi valorisée à travers différents supports de communication et de nouvelles animations culinaires tout au long de l’année. Dans un souci constant de qualité de service, plusieurs formations seront également proposées aux hôteliers Logis autour du thème de la restauration.
Une autre campagne de formation est ciblée sur internet avec un soutien technique apporté aux hôteliers afin de développer l’offre de réservation en ligne. Enfin, une brochure départementale des Logis du Gard (45 hôtels), la première depuis près de 10 ans, vient de sortir. zzz36v

Jacques Ramain, Jean-Louis Bayol, Jean-Pierre Kovac et Anne Pagnotte ont dirigé et animé les débats de cette assemblée.

Prom’s night 2006 à Nice
Le vendredi 17 mars prochain, à l’occasion de son 75e anniversaire et du 90e anniversaire de l’école hôtelière et de tourisme de Nice, l’Association des élèves et anciens élèves offre aux élèves une soirée dansante avec concours d’élégance du plus joli couple à l’Hôtel Westminster sur la Promenade des Anglais à Nice. La Prom’s Night 2006 sera animée par le DJ Did. Les billets sont en vente au siège de l’association : lycée technique d’hôtellerie et de tourisme Paul Augier, 163 Bd René Cassin, 06200 Nice, au prix de 10 euros (entrée + une consommation). Sur place, le prix sera de 15 euros. zzz68v

Nouvel amendement Mariani
«Thierry Mariani, député du Vaucluse, dépose un amendement sur la TVA en restauration au projet de loi relatif à l’égalité des chances présenté par le ministre délégué à l’Emploi, au Travail et à l’insertion professionnelle des jeunes», indique l’Umih. Cet amendement, qui vise à rétablir l’égalité des chances entre les différentes formes de restauration, sera discuté mercredi prochain. zzz74v

Le cours de bouillabaisse de Jean-Pierre Minguéla
Jean-Pierre Minguéla, ex-patron (étoilé Michelin) du Miramar, a donné une leçon de bouillabaisse aux 10 apprentis chefs du lycée hôtelier de Hambourg venus passer une semaine. La bouillabaisse a été servie à 70 personnes dans le restaurant gastronomique d’application du lycée de Bonneveine de Marseille. L’opération a eu lieu dans le cadre d’un jumelage entre les deux établissements organisé par Chantal Marcel, professeur d’allemand. De son côté, Peter Heider, professeur de cuisine a enseigné le traditionnel Pfannfish aux étudiants français. zzz68v

De gauche à droite : Olivier Lemagner, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Marseille, Peter Heider, lycée hôtelier de Hambourg, Jean-Pierre Minguéla, Yves Tarallo (Marseille), Chantal Marcel, professeur d’allemand.

Marriott lance «spirit to serve our guests»
«L’approche de Spirit to Serve Our Guest est conçue pour donner au client le sentiment d’être reconnu et unique, dès le premier instant dans un hôtel du groupe», précise Amy McPherson, executive vice-president, sales and marketing, pour Marriott International, Inc. : dès l’appel de réservation les préférences du client sont pré-identifiées ; grâce aux e-mails de pré-arrivée, on peut mieux organiser et planifier son voyage ; Marriott’s Rewarding Welcome permet aux hôtels, partout dans le monde, de vérifier les préférences du client, dès l’arrivée ; le concierge virtuel permet au client de sélectionner en ligne, services et attentions spéciales souhaitées ; enfin, le nouveau système permet aux membres Marriott Rewards de vérifier le nombre de points restant à «parcourir» pour gagner un séjour. zzz36v

Bocuse d’Or : Un crabe aux pinces d’or…
C’est en présence de Eyvind Heelstrom, président du comité norvégien du Bocuse d’Or et chef du restaurant «La Bagatelle» à Oslo, que les produits de la mer sélectionnés en Norvège pour la prochaine édition du concours du Bocuse d’Or ont été présentés à Paul Bocuse, ce 26 janvier 2006 : le «crabe royal rouge de Norvège» (d’un poids d’environ quatre kilos et d’une envergure atteignant un mètre !) et le «saint des Fjords de Norvège» (flétan blanc d’élevage de Norvège) vont occuper les cuisines des candidats au Bocuse d’Or 2007 pendant l’année à venir. Le verdict de Paul Bocuse : «Excellent», a-t-il murmuré en goûtant la chair du crabe royal. zzz22v

------------    Mercredi 25 janvier 2006   -----------

TVA «La porte reste ouverte»
Le ministre des PME Renaud Dutreil a affirmé, aujourd’hui, lors des questions au gouvernement à l'Assemblée nationale, que "la porte reste ouverte" au niveau européen pour obtenir la TVA à 5,5 % pour la restauration. "La solution vers laquelle nous nous acheminons est que pendant un délai qui courra jusqu'à la mi-2007, la Commission européenne poursuivra une étude sur les bienfaits d'une adaptation de la TVA dans les secteurs à haute intensité de main-d'oeuvre et à la mi-2007 nous pourrons, je l'espère, réouvrir ce dossier", a-t-il précisé. zzz22v

Réaction de la CGPME
La CGPME déplore que «le secteur de l’hôtellerie-restauration ne voie pas ses efforts récompensés par l’octroi d’une mesure fortement incitative pour l’emploi». zzz22v

Quick choisit Cognos
À l'occasion de la refonte de ses systèmes informatiques, la chaîne belge de restauration rapide Quick a choisi Cognos ReportNet, Cognos PowerPlay et Cognos Planning pour l'ensemble du groupe. «Le choix de Cognos nous a semblé évident, car Cognos nous offre une solution intégrée à la fois pour notre reporting et notre élaboration budgétaire. Cognos ReportNet nous permettra notamment de diffuser des indicateurs sur le chiffre d'affaires réalisé dans tous nos restaurants, Cognos PowerPlay nous procurera un outil d'analyse puissant mais flexible pour nos reporting, qu'ils soient marketing, commerciaux ou financiers et avec Cognos Planning, nous allons pouvoir construire notre plan à moyen terme et notre budget plus rapidement tout en faisant des simulations d'hypothèses plus facilement et plus efficacement», explique Nicolas Van Brandt, directeur administratif et financier du groupe Quick. zzz22v

75,3 millions de touristes en 2005
La France a attiré 75,3 millions de touristes en 2005, selon le bilan annuel du ministère du Tourisme. Les recettes du tourisme international en France avoisinent les 34 milliards d'euros. zzz70

Frédéric Rouzaud, directeur général du Champagne Louis Roederer
Frédéric Rouzaud, 38 ans, succède à son père, Jean-Claude, à la direction générale du Champagne Louis Roederer. Il occupait jusqu’ici les fonctions de directeur général délégué en charge du développement. Jean-Claude Rouzaud prend la présidence du Conseil d’administration. zzz46a

8 Ibis 100 % non-fumeur
8 Ibis sont désormais 100 % sans tabac et arborent le symbole : 100 % espace sans tabac (100 % smoke-free hotel). Le personnel s’est engagé à ne pas fumer à l’intérieur de l’hôtel et les établissements ont subi d’importants nettoyages (moquettes, dessus-de-lit, rideaux…). D’autres Ibis vont suivre. zzz36v

Salon des métiers de l’hôtellerie à Deauville
L’ANPE de Honfleur, l’Umih Trouville-Deauville et Equal Convergences organisent le mardi 7 mars, de 9 h à 17 h, un salon des métiers de l’hôtellerie-restauration au CID de Deauville. Découvertes des métiers (présentation, démonstration), formation (accès à l’emploi, promotion, validation) et un forum emploi recrutement sont au programme. zzz12

À Montpellier, le nom du lycée La Colline fait toujours débat
Au lycée La Colline de Montpellier, devenu lycée Jules Ferry selon la volonté du président de Région Georges Frêche, on croyait terminé l'épisode du changement de nom depuis que le proviseur Michel Diaz avait décidé de jouer l'apaisement (pour lire notre édition du 12/01 : cliquez ici). C'était compter sans la ténacité des élèves de l'établissement, qui ont immédiatement répliqué en posant leur propre enseigne sur la façade du lycée (photo). En guise de réponse, Georges Frêche a d'abord montré ses muscles (ou plutôt ceux des vigiles mandatés par le Conseil régional), menaces de procès à l'appui, avant de revenir à plus de raison. Donc, l'établissement change bien de nom, mais le restaurant d'application du lycée Jules Ferry s'appellera toujours… La Colline ! Une façon de respecter les arguments avancés par les élèves et anciens élèves (dont les frères Pourcel), qui souhaitaient conserver ce nom pour garder la mémoire de tous ceux qui ont fait leurs classes dans ce lycée. zzz68v

Hostelco aura lieu 15 jours avant Equip'Hôtel
Hostelco, salon international de l’Équipement pour la Restauration, l’Hôtellerie et les Collectivités, se tiendra pour sa 12e édition, du 21 au 25 octobre 2006, à Barcelone, soit une semaine plus tôt que prévu. Grâce à ce changement de dates, Hostelco se situe désormais à 15 jours d'Equip’Hôtel Paris. zzz22v

Finale Ouest du Championnat de France des desserts
La finale régionale Ouest du Championnat de France des desserts vient de se dérouler à Orvault au lycée Nicolas Appert. Nicolas Waquet, élève en MC cuisine en desserts de restaurant au lycée Nicolas Appert d’Orvault chez les jeunes et Emmanuel Lojou, représentant l’Auberge de Réan à Bruz chez les professionnels, représenteront l’Ouest en finale à Lyon. zzz22v

Tout à Croquer change de mains
Christie + Co vient de conclure la vente de cette sandwicherie de 20 places, située dans le XXe arrondissement de Paris, pour un montant de 100 000 euros (CA annuel HT de 90 000 euros). Les propriétaires, M. et Mme Assaraf, ont décidé de s’orienter vers d’autres chemins et ont cédé leur affaire à Lila Kaddour, déjà issue du secteur. www.christie.com zzz22v

Tourisme : + 5,5 %
D'après les résultats préliminaires présentés par l'Organisation mondiale du tourisme (OMT), le nombre d'arrivées de touristes internationaux enregistrées dans l'ensemble du monde a augmenté de 5,5 % en 2005, avec 808 millions d’arrivées. Pour 2006, l'OMT a fait une prévision à court terme selon laquelle pour le monde entier, les arrivées de touristes internationaux progresseraient entre 4 et 5 %. Trois grandes incertitudes demeurent pour 2006 : le terrorisme, la hausse des prix de l'énergie et l'augmentation des taux d'inflation et d'intérêt et la poursuite de la propagation de la grippe aviaire. zzz70

McDonald's : bénéfice net en hausse de 53 %
McDonald's a publié un bénéfice net de 608,5 millions de dollars pour le 4e trimestre 2005, en progression de 53 % par rapport à la même période en 2004, pour un chiffre d'affaires en hausse de 4,5 % (5,32 milliards de dollars). Au 4e trimestre 2004, le bénéfice net de la chaîne de restauration rapide avait été affecté par des charges exceptionnelles. zzz22v

Appel aux anciens de La Roche-sur-Yon
L'assemblée générale des anciens élèves du lycée hôtelier Branly de la Roche-sur-Yon, en Vendée, aura lieu en novembre 2006. Les anciens de la promotion 1984 sont priés de prendre contact pour organiser de belles retrouvailles : Hervine Fallourd-Guénanten au 05 49 35 90 20. zzz68v

Golden Tulip Bahrain
Golden Tulip Hotels, Inns & Resorts a signé un contrat de management avec la société d’investissement Gulf pour un hôtel 5 étoiles qui sera désormais opéré sous l’enseigne Golden Tulip. Situé en face des tours du World Trade Center de Bahrain et à proximité du centre financier, le Golden Tulip Bahrain comprend 250 chambres dont un étage de chambre exécutives et de suites. zzz36v

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