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	du 2 février 2006	RESTAURATION

IL A CRÉÉ 'CHEZ SERGE' IL Y A PRÈS DE 20 ANS

Serge Ghoukassian veut démocratiser la truffe

Carpentras (84) Depuis janvier et jusqu'à fin février, il propose un menu à 42 E où le diamant noir occupe une large place. Quitte à réduire sa marge commerciale.

Serge Ghoukassian associe étroitement les vins des coteaux du Ventoux et les truffes pour des soirées qui ont vite conquis la clientèle.

Serge Ghoukassian est un vrai personnage. À Carpentras, il connaît presque tout le monde, et son restaurant Chez Serge, ouvert en mai 1987, est une adresse incontournable. Mais il y a 6 ans, il s'est payé le luxe d'une crise d'adolescence à retardement. "J'étais jusque-là un spécialiste de toutes les cuissons au feu de bois, de l'Agneau farci à la crème d'anchois à la pizza, mais j'en avais un peu marre. J'ai cherché un chef pour m'accompagner et changer l'image de la maison. Avec Philippe Lemaître, nous sommes devenus un vrai tandem. Et surtout, son arrivée m'a permis de me consacrer à ma vraie passion, le vin."
Passion qui se traduit par le passage d'un diplôme de sommelier-conseil à l'Université du vin de Suze-la-Rousse (26), puis un travail aux côtés des vignerons, et ensuite l'établissement d'une carte à la fois très personnelle et très complète. Les liens privilégiés qu'ils entretiennent avec les producteurs ont évolué petit à petit pour aboutir à des soirées qui animent les jeudis de février. Ces soirs-là, une dégustation précède le partage d'un repas dont la truffe est reine. Le tout à un prix attractif : 42 E.

Le prix du menu suit celui de la truffe
"La truffe est un produit rare, donc cher, certes, mais il faut savoir relativiser. Après tout, dans chaque plat on n'en met pas des tonnes. Et même si on en utilise 20 grammes dans une assiette, elle ne doit pas pour autant coûter une fortune ! Nous cherchons donc à trouver le bon compromis, et surtout je serre la marge sur la truffe elle-même. Mais quand le prix est à la hausse comme c'est le cas cette année encore, celui du menu suit. Nous étions à 39 E en janvier 2005, nous passons à 42 E, un an plus tard."
Une entrée (brouillade ou omelette), un plat (Suprême de chapon truffé, mousseline de céleri et topinambours émulsionnée à l'huile truffée), un fromage (un brie de Meaux truffé) et un dessert (Croquant au chocolat douceur vanille et sa petite crème brûlée) permettent à une soixantaine de personnes, à chaque fois, de profiter de la générosité du terroir vauclusien. "Si je fais tout pour rendre la truffe populaire, c'est aussi parce que je sais que le caractère magique du produit va amener des gens au restaurant. Et un produit d'appel comme celui-là, j'aurais tort de m'en passer", conclut Serge Ghoukassian.
Jean Bernard zzz22v

Chez Serge
90 rue Cottier
84200 Carpentras
Tél. : 04 90 63 21 24
www.chez-serge.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2962 Hebdo 2 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE