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du 2 février 2006
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POUR FÊTER LA SAINT-VALENTIN

Aujourd'hui, dans le monde, Saint-Valentin est de très loin le saint le plus gentiment sollicité par les amoureux… La gastronomie joue évidemment un grand rôle dans l'élaboration du repas de la Saint-Valentin. Voici quelques idées sur le thème des fleurs et de la couleur rouge, celle de l'amour.

En amuse-bouche

La Fleur de rouget barbet de Thaïlande - Davigel


Les Fleurs de rouget barbet de Davigel : les amuse-bouche de la Saint-Valentin.

Avec quelques Fleurs de rouget barbet de Thaïlande pour commencer, vos amoureux seront tout de suite mis dans une ambiance tendresse. Ce produit, composé de 5 à 6 petits filets avec peau disposés comme des pétales de rose, est à servir chaud en amuse-bouche après un passage au four à 125 °C pendant 4 à 5 mn ou bien poêlé à l'huile d'olive. Produit surgelé.

Davigel
Tél. : 02 35 04 76 00
Fax : 02 35 82 22 52

En entrée

Du foie gras
Le foie gras est le produit festif par excellence. Vous êtes d'ailleurs nombreux à le proposer sur vos menus de la Saint-Valentin.

Le Foie gras cru troussé sous atmosphère protectrice Sarrade - Delpeyrat


Proposé sur atmosphère protectrice, le Foie gras cru troussé Sarrade conserve toutes ses qualités pendant 3 à 5 jours environ.

Sous ce conditionnement, la durée de vie du foie gras cru atteint 8 jours au lieu de 3 à 5 jours à 0/3 °C. Deux références de foies gras entiers sont proposées : Extra, pour les terrines et 1er choix pour les escalopes.

Delpeyrat
Tél. : 05 58 05 45 00=
Fax : 05 58 05 45 01
www.delpeyrat.fr

Le Foie gras de canard cru troussé Prestige ultra-frais - Rougié



Le Foie gras cru troussé ultra-frais Rougié comporte un 'papillon' de traçabilité.

Pour assurer une parfaite traçabilité, chaque produit comporte un 'papillon' qui mentionne le nom du gaveur et le nom de la personne qui effectue le tri des foies. Ce produit ultra-frais est livré sur commande en A pour B. Foies gras de canard de 400 à 500 g. DLC : 3 à 4 jours après conditionnement à 2/4 °C.

Rougié
Tél. : 05 53 31 72 00
Fax : 05 53 59 40 86
www.rougie.com

La Terrine de foie gras aux Griottines® - Traditions & Gourmandises


Aux couleurs de l'amour, la Terrine de foie gras aux Griottines® Traditions & Gourmandises.

Pour apporter quelques touches de la couleur de l'amour et pour créer un accord salé-sucré inédit, Traditions & Gourmandises a incorporé dans un lobe de foie gras entier quelques Griottines®, ces griottes sauvages dénoyautées et préparées dans une liqueur. Terrine de 1,5 kg ou 500 g. DLC : 28 jours ou 90 jours selon le conditionnement entre 0 et 3 °C.

Traditions & Gourmandises
Tél. : 01 45 76 30 40
Fax : 01 45 76 38 00

En plat principal

Le Skrei de Norvège, un amour de poisson


Le Skrei a été élu poisson officiel de la Saint-Valentin par l'association Euro-Toques.

Chaque année, de janvier à mars, pendant la période du frai, pour venir se reproduire près des îles Lofoten où il a vu le jour, le Skrei de Norvège ou cabillaud traverse des milliers de kilomètres depuis la mer de Barents, cette surface d'eau froide et désolée qui s'étend du cap Nord jusqu'à la calotte glacière. Preuve d'amour ou instinct ? Toujours est-il que ce voyage a donné l'idée au un amour de poisson'. Cette campagne se concrétisera par une animation gastronomique dans les restaurants de l'association de chefs Euro-Toques qui l'ont élu 'Poisson officiel de la Saint-Valentin 2006'. Ils ont d'ailleurs créé une recette originale pour l'occasion : le Skrei de Norvège en puits d'amour.

Filet de rouget barbet en rose Saint-Valentine…
Une recette de Yann Rufenacht Restaurant le Magnolia - 63200 Riom

Fleur de rouget barbet
Poêler une face et finir au four à couvert. Gratiner au sabayon de champagne.

La tige et les feuilles
Poids gourmands légèrement sautés au beurre, fleur de sel.

La sauce
Beurre, carottes, gingembre, passion
1/2 jus de citron vert
40 cl de jus de carottes
10 cl de jus de passion (ou purée)
5 g de gingembre en pulpe
30 cl de beurre blanc
2 galets de purée de carottes surgelés
20 g de beurre pommade
1 pincée de curcuma

Progression

- Faire réduire pratiquement à sec le citron vert, le jus de carottes et la purée de passion. Ajouter les galets de carottes décongelés, le gingembre, le beurre pommade et le curcuma. Mixer l'ensemble en ajoutant le beurre pommade. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois. Réserver au bain-marie.

 

Le Skrei de Norvège en Puits d'Amour
Une recette Euro-Toques

Ingrédients pour 2 amoureux
• 300 g de Skrei de Norvège
• 100 g de crevettes de Norvège
• 2 tomates
• 1 petite courgette
• 1 petite aubergine
• 1 oignon
• 1 citron confit
• 40 g de parmesan
• 5 cl d'huile d'olive
• 3 feuilles de gélatine
• 2 c. à soupe de mayonnaise
• 2 c. à soupe de crème liquide
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Préchauffer le four à 240 °C (th.7).
• Huiler une plaque de cuisson antiadhésive. Répartir dessus 2 petits tas de parmesan en forme de disque et enfourner 10 mn. environ. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
• Émincer l'oignon, la courgette et l'aubergine en petits dés et les faire sauter rapidement dans l'huile d'olive avec les crevettes décortiquées. Ajouter 1 tomate 1/2 en quartiers, assaisonner de sel et de poivre et laisser compoter 20 mn.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les essorer quand elles sont ramollies. Les incorporer dans la compotée et laisser tiédir dans la casserole. Verser cette préparation dans des petits moules ronds et laisser prendre au froid.
• Pendant ce temps, disposer le Skrei de Norvège rincé et égoutté puis coupé en larges morceaux dans une casserole. Verser de l'eau à hauteur pour qu'il soit couvert. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements 5 mn. Laisser refroidir dans sa cuisson.
• Couper les citrons confits en fines lamelles. Les disposer en pétales au fond des assiettes de service. Démouler dessus la compotée et surmonter l'ensemble de chair de Skrei égouttée et effeuillée.
• Mélanger la crème et la mayonnaise et y incorporer 1 c. à soupe de citron confit en tous petits morceaux et des petits dés de tomate. Assaisonner de sel et de poivre.
• Disposer une tuile de parmesan sur les puits d'amour et couvrir avec des petits cubes de tomate. Faire un cordon de sauce au citron autour et décorer d'une feuille de basilic.

En dessert

Les Charlottines Brake France


La Charlottine aux fruits rouges Brake France pour conjuguer passion et tendresse au moment du dessert.

Deux Charlottines au choix : la Charlottine aux fruits rouges composée d'une crème charlotte aux fruits rouges, garnie d'un lit de fruits rouges et bordée de biscuits à la cuiller, sur une génoise punchée fraise, ou bien la Charlottine poire chocolat : des biscuits à la cuiller disposés
en forme de couronne garnis d'une génoise imbibée poire surmontée d'une crème charlotte poire, décorée d'une rosace de chocolat et saupoudrée de cacao.
Produit surgelé.

Brake France
Tél. : 04 78 66 38 38
Fax : 04 78 66 38 17

L'Émotion Chocolat Davigel SAS

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L'Émotion Chocolat Davigel pour séduire tous les amoureux.

Les amoureux du chocolat, seront séduits par Émotion Chocolat un entremets individuel composé d'une onctueuse ganache au chocolat noir déposée sur un socle croustillant à la feuilletine. Le tout est décoré à la main d'un grué de cacao et délicatement saupoudré de cacao. La forme simple et épurée de ce dessert vous permet de le personnaliser comme vous l'entendez. Produit surgelé.

Davigel
Tél. : 02 35 04 76 00
Fax : 02 35 82 22 52
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L'Hôtellerie Restauration n° 2962 Hebdo 2 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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