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	du 2 février 2006	EXPATRIATION

LES BELLES PERSPECTIVES POUR NOS COMPATRIOTES

MADRID S'ENTICHE DE CUISINE FRANÇAISE

La capitale ibérique, qui développe son goût pour les gastronomies étrangères, attire nos compatriotes. L'heure est à l'implantation française, prometteuse mais encore marginale dans le secteur des CHR.

De gauche à droite : Antoine Melon, Frédéric Fétiveau et Karim Chauvin, patrons des restaurants Café Oliver, Madrilia, Medina et Estik.

Ce qui manque à Madrid ? Un étoilé qui tire le niveau vers le haut ! » assure Carlos Campillo, patron français du Petit Bistrot. "Il faut s'installer le plus vite possible, la conjoncture est favorable" L'appel est clair, on recrute des Français en Espagne : toute personne souhaitant travailler dans le secteur, avec ou sans expérience. Unanimes, les restaurateurs français de Madrid appellent leurs compatriotes à les rejoindre dans la capitale espagnole où il y aurait de la place pour tout le monde. Faire carrière dans les CHR demeurant peu gratifiant sous le soleil ibérique, le savoir-faire français est largement bienvenu : il suffit souvent de frapper à la porte d'un établissement pour trouver un emploi. Quant à monter une affaire, l'expérience est concluante, en témoignent les expatriés interrogés.
Pour Carlos et son épouse, l'aventure a commencé en 2003. Le couple s'était installé à Madrid, Carlos étant alors sous-directeur de l'hôtel Intercontinental, l'aboutissement d'une belle carrière passant par la Tour d'Argent, le Crillon et Chez Prunier. "On a décidé de faire ce que l'on ne trouvait pas à Madrid : un bistrot français accessible. Je suis revenu à mes premières amours, la cuisine et le travail du produit", raconte Carlos dont les origines espagnoles ont facilité l'avancement du projet. "On a repris une ancienne 'taberna de toro' et obtenu un bail sur 25 ans, chose impensable à Paris ! Soit un investissement de 200 000 E à rentabiliser en 5 ans pour un établissement qui tourne bien : 70 couverts/jour sur 254 jours par an, un ticket moyen de 33 E le soir, une clientèle française à 40 % : le projet fait recette." Au Petit Bistrot, tout est français : le menu d'abord, qui triomphe avec ses magrets et ses marennes d'Oléron, un classique populaire ; l'équipe en salle, recrutée sur place au gré des rencontres ; et le chef qui entre dans la famille en s'associant au couple de patrons pour ouvrir dans 3 mois un autre Petit Bistrot dans le quartier des ambassades. "Je vais devoir sortir de ma cuisine pour m'occuper de gestion", explique Gregory Jouanlong-Bernadou. Le jeune chef compte déjà monter un labo de cuisson sous vide pour alimenter les cuisines des 2 établissements. Pas d'angoisse, l'aventure semble plus facile à vivre en Espagne où les formalités apparaissent moins compliquées. L'expatriation, il la conseille vivement à ses jeunes collègues en mal d'emploi en France : "Venez-nous voir, on aura besoin de monde !", assure l'équipe du Petit Bistrot.

Le Petit Bistrot : Gregory Jouanlong-Bernadou, Frédérique Campillo et Carlos Campillo associés du petit bistrot.

Pas de cuisine franco-française
Loin de l'esprit brasserie, 4 restaurants font figure de précurseurs à Madrid : issus de l'imagination d'un trio français, Café Oliver, Madrilia, Médina et Estik sont les resto madrilènes branchés du moment. Leurs géniteurs ? Antoine Melon, Karim Chauvin et Fréderic Fétiveau. Les 3 compères gèrent depuis 2000 ces établissements à succès qui drainent une clientèle de tous horizons, cumulent 10 000 couverts l'an et affichent une fourchette de tickets moyens allant de 18 à 50 E. Si aucun établissement ne se réclame d'une cuisine franco-française, tous misent sur leurs influences méditerranéennes et mettent en avant un concept personnalisé différent. "Avec Café Oliver, l'idée consistait à présenter une carte commerciale où trouver à la fois d'authentiques plats français, espagnols et italiens sans faire de la fusion. Le plus a été d'associer au resto un 'bar lounge' situé au sous-sol, une première à Madrid qui comptait alors peu d'établissements conceptuels", explique Antoine, le 'Monsieur Chiffres' du trio. Avec son ami d'enfance Karim, l'oenologue du groupe, l'idée était, à l'origine, d'ouvrir un bouchon lyonnais. "Reprendre Café Oliver, bar mythique des années 50, c'était récupérer la clientèle de la movida, le lieu du tout Madrid : l'idée du 'bistrot' s'est imposée." Les 2 amis rencontrent Frédéric, alors chef du restaurant de l'hôtel Villa Magna Hyatt (Le Divellec) : il devient vite leur associé, l'auteur des menus et le formateur des équipes des 4 cuisines. "Madrilia est un restaurant de pâtes pour gourmets au décor minimaliste, ouvert en 2003. Medina, un marocain revisité, au style contemporain sans tapis ni mosaïques. Et Estik, c'est le restaurant de viandes et grillades plutôt class qu'on a ouvert en juin 2005. Chaque projet répond à une idée de départ que l'on a adaptée selon les locaux trouvés." Côté emploi, Frédéric est catégorique : "J'ai eu un choix de carrière à faire : travailler pour la gloire, ou pour l'argent. Au Hyatt, il n'y avait pas l'aventure. Aujourd'hui, je donne sa chance à qui veut travailler. Tant que mes équipes apprennent et aiment ce qu'elles font, je suis le plus heureux des hommes." D'aucuns diront que le projet est ambitieux, l'endettement lourd : "Nous sommes caution personnelle : nos biens, ce sont les restaurants. Il a fallu être persuasif avec les banques qui prêtent moins facilement aux étrangers", confie le trio. Avec à la clé une réussite maximale, à voir la fréquentation de ces 4 lieux où il faut constamment réserver et qui emploient 70 personnels fixes. Tous précisent que les conditions de vie à Madrid sont plus douces qu'en France et que le potentiel de travail est réel : à charge pour chacun d'y faire sa place.
Gaëlle Girard zzz99 zzz22v

Complément d’article 2962p31

Autres informations pratiques
Les salaires et temps de travail sont établis par convention collective et sont très réglementés, sous contrôle syndical.
Salaire moyen d’un chef de partie : 20 000 E brut/an soit 15 900 E net de charges sociales et d’impôts.
Salaire moyen commis de cuisine et salle : 1200 E brut/mois, soit 950 E net d’impôt. Pourboires : 200 E/mois pour personnels de salle et de cuisine.
Un maximum de 80h supplémentaires sont permises à l’année.
Pouvoir d’achat : le coût de la vie est moindre en Espagne (estimation :–20% sur le panier de la ménagère), mais la différence de niveau de vie entre les 2 pays tend à s’estomper. A Madrid, le coût du logement augmente de 12% par an en moyenne et les salaires sont plus bas.
Trouver un logement à Madrid : www.segundamanos.es, www.immomadrid.com, www.dialogo.com, www.compartopiso.com et www.guiademadrid.com sont des sites d’offres de logements et de collocation. Loyer moyen : 650E/mois pour le centre de Madrid. Se rendre en Espagne : 1h30 en avion sur les compagnies lowcost Easyjet, Rumbo, Air Europa et les régulières Air France, Iberia, Lufthansa et Alitalia. Train moins intéressant.

À g, Franck Sibille DG du Hyatt et à d David Millet chef du restaurant du Hyatt

Franck Sibille, Directeur Général du Villa Magna (Park Hyatt hotel, 5 étoiles), travaille depuis 15 ans pour le groupe Hyatt.
Après avoir ouvert le Hyatt CDG et travaillé au Maroc, je suis arrivé à Madrid sans savoir un mot d’espagnol : j’ai mis 2 mois pour maîtriser la langue et je me suis adapté aux employés du Villa Magna, tous en poste depuis des années. En Espagne, les syndicats sont forts, les avantages sociaux incompressibles, d’où une marge de manœuvre réduite. Par exemple, un patron ne peut obliger un employé en poste depuis plus de 6 mois à modifier ses horaires et temps de travail, sauf si le salarié l’accepte : tout changement passe par la négociation. L’avantage de travailler dans une multinationale comme Hyatt, en outre de l’image de marque, c’est cette ouverture d’esprit qui manque à la France.
Mon conseil : surtout, faites vos premières expériences à l’étranger !
Adresses et sites des établissements cités :
Le Petit Bistrot, Plaza de Matute 5, 28 012 Madrid, (00 34) 91 429 62 65, www.lepetitbistrot.net, info@lepetitbistrot.net
Cafe Oliver, Calle Almirante 12, Madrdi, (00 34) 91 521 73 79, www.cafeoliver.com
Madrilia, Calle Clavel , 6 . Madrid. 28004. Madrid, (00 34) 91 523 92 75
www.madrilia.com
Medina, Calle Bárbara de Braganza 8, 28004. Madrid, (00 34) 911853956 – 911853957, www.restaurantemedina.com
Estik, Calle Espronceda, 34 Madrid, (00 34) 913950037, www.restauranteestik.com,
Villa Magna Park Hyatt Hotel, Paseo de la Castellana, 22, 28046 Madrid, (00 34) 91 587 1234, www.hyatt.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2962 Hebdo 2 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE