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	du 26 janvier 2006	RESTAURATION

FINIES RACLETTES ET TARTIFLETTES

Le Chamois vise le créneau gastronomique

Les Rousses (39) On efface tout et on recommence ! Telle aurait pu être la devise de l'équipe du Chamois tant le changement de cap de l'établissement a été radical. Nouveau chef, nouvelle cuisine, nouvelle clientèle… Quand une auberge pour 'bronzés' se mue en un restaurant-hôtel gastronomique.

Le nouveau chef des cuisines du Chamois Jérôme Oeggli aux côtés de Vincent Clergeot. Objectif avoué : 1 étoile au guide Michelin.

Transformer un hôtel-restaurant de station en un établissement gastronomique, ce n'est pas un mince pari ! C'est pourtant l'aventure dans laquelle s'est lancé Vincent Clergeot en 2000 alors qu'il avait à peine 25 ans. Ce Jurassien, aujourd'hui trentenaire, métamorphose progressivement cet établissement un brin vétuste lorsqu'il l'a acquis. Une étape importante vient d'être franchie avec la rénovation partielle de l'hôtel (14 chambres, Logis de France) qui compte 2 chambres luxe depuis la fin 2005. La volonté de se distinguer est matérialisée par l'installation d'un spa balnéo-chromothérapie. Autre apport majeur, la réfection totale de la cuisine (pour 120 000 E) et surtout le recrutement d'un chef de haut niveau.

"La cuisine était en terre battue !"
"Quand j'ai entamé les démarches pour racheter cette auberge, en 2000, je n'avais rien d'autre en poche qu'un bac pro restauration commerciale", explique Vincent Clergeot. 550 000 E d'investissements au total pour le fonds de commerce, les murs, la rénovation, 30 jours de fermeture pour refaire le plus gros… "La cuisine était en terre battue ! Il n'y avait pas de vaisselle, les murs étaient tapissés de papier marron, les chambres désuètes… La clientèle venait ici pour des menus 'skieurs' du genre fondue ou raclette, car l'établissement se situe juste en bas de pistes de ski." Ironie du sort, lors du rachat du Chamois, un arrêté préfectoral ordonne la fermeture du domaine skiable du Noirmont, pour non-conformité des remontées mécaniques ! Heureusement pour Vincent Clergeot, il n'avait pas l'intention de continuer sur la formule auberge-à-skieurs et cet événement ne le pénalisera pas trop.

Le macaron en ligne de mire
Opérant pas à pas, Vincent Clergeot et son équipe (10 personnes) ont continué à proposer une cuisine traditionnelle durant les 3 premières années. Aujourd'hui, il a rassemblé une grande partie des moyens pour atteindre son objectif d'attirer une clientèle nationale et étrangère, rajeunie (30-50 ans), plutôt haut de gamme, "et cibler les longs séjours", précise Vincent Clergeot. La cuisine est depuis septembre confiée à la responsabilité d'un nouveau chef, Jérôme Oeggli, au parcours plutôt flatteur : Le Beau Rivage à Genève, Les Templiers à Dôle et le Do Brazil à Saint-Bathélemy de 2000 à 2005, "le restaurant de Yannick Noah !", précise le chef. C'est évidemment sur ses épaules que repose la réussite du projet. "Vincent Clergeot m'a donné carte blanche pour positionner le restaurant en cuisine gastronomique fine et haut de gamme", explique le jeune chef. Mets colorés, mariages étonnants, mais toujours raffinés, saveurs épicées-corsées… Si les 'locaux' ont d'abord jasé sur l'irruption d'un restaurant gastronomique dans un pays où l'on apprécie surtout les plats qui 'tiennent au corps', les bouches se délient "mais pour parler en bien de ce qu'on fait", note Jérôme Oeggli. Des Nems de langoustines au Bavarois de concombre au lait de coco, en passant par le Filet de boeuf pâte d'épices et jus corsé au chocolat… Cela finit par attendrir le Jurassien le plus accro aux raclettes et tartiflettes, d'autant que les prix sont attractifs avec un menu du marché à 22 E le midi et des menus gastronomiques à 25 et 30 E le soir. "Les locaux viennent peu à peu et nous avons une clientèle naissante, aisée, qui commence à venir de Paris et même de l'étranger." Le prochain challenge ? "La gastronomie et la reconnaissance du Michelin."
Sensimedia/Myriam Henry zzz22v zzz36v

Le Chamois
Montée du Noirmont
39220 Les Rousses
Tél. : 03 84 60 01 48 - Fax : 03 84 60 39 38

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L'Hôtellerie Restauration n° 2961 Hebdo 26 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE