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	du 26 janvier 2006	RESTAURATION

LE RESTAURANT AUGUSTE ATTEINT SA VITESSE DE CROISIÈRE

Bonne première année pour Gaël Orieux

Paris (VII^e) Le chef a su fidéliser une clientèle de quartier et d'affaires.

Le 17 janvier, le restaurant Auguste a soufflé sa première bougie. Et Gaël Orieux (33 ans) un soupir de satisfaction. Installé rue de Bourgogne, le jeune chef (ex-Hôtel Meurice), dont c'est la première affaire, a réussi à fidéliser sa clientèle. "Le midi, il n'est pas rare de faire quasiment un service complet avec des habitués, se félicite le jeune chef patron. Les gens reviennent et c'est un élément très satisfaisant et encourageant pour toute notre équipe." Ses atouts : une carte 'gastro' à prix raisonnables (le ticket moyen est de 60 E sans les vins), un service soigné, un décor simple et moderne. "Dès le début, nous avons bien travaillé, et cela a continué", poursuit le chef, avant d'ajouter : "Paradoxalement, cela n'a pas été toujours aisé parfois de gérer les listes d'attente, car cela met une sacrée pression au niveau de l'organisation."
Crème glacée de fenouil, fine gelée iodée aux bulots, crosmesquis d'huîtres creuses (18 E), Blanc de bar étuvé au beurre demi-sel (28 E), Suprême de canard croisé à l'orange douce (27 E), Soufflé au chocolat pur Caraïbe (9 E), certaines propositions sont maintenant des incontournables de la carte. Le chef fait une cuisine sincère et travaillée : Ravioles aux épinards, sot-l'y-laisse et crêtes de coq en bouillon de homard (16 E) ; Râble de lapin à la moutarde d'Orléans farci aux fruits confits, jeunes pousses de carottes et échalotes grises cuites au pot (29 E). Sans parler du Lieu jaune en viennoise au vieux comté (24 E) et de la Pomme royale Gala de dix heures (8 E), les deux plats gagnants du second de cuisine, Erwan Merdrignac, vainqueur de la dernière édition du Prosper Montagné, le 16 janvier. "Nous les avons mis à la carte depuis septembre de façon à ce qu'Erwan ait le temps de les travailler. Le premier test, c'est la réaction des clients, le second, c'est la répétition des gestes au quotidien", commente Gaël Orieux, qui a remporté le prix Prosper Montagné en 2003.
Une formule déjeuner entrée-plat-dessert est proposée à 35 E : Risotto Andalini au vieux parmesan, Quasi de veau, ganache au chocolat ivoire, par exemple. Accompagnée d'un verre de vin blanc ou rouge vendu 4 E (Aramus, 2004, Côtes de Bourgogne). "Je ne change rien à ma politique de prix", assure le chef, pour les vins par exemple, on part de verres à 4 E pour aller vers des bouteilles de 14 à 100 E. J'ai élargi mon choix de vins, et je me suis aperçu que les clients allaient facilement vers des références plus onéreuses." Doté de 30 couverts, le restaurant fait une moyenne de 25 à 28 couverts par service. "Beaucoup de mes clients sont des chefs d'entreprise. Ils me soutiennent dans cette aventure", se réjouit le cuisinier.
L. Anastassion zzz22v

Auguste
54 rue de Bourgogne
75007 paris
Tél. : 01 45 51 61 09
(Fermé samedi et dimanche)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2961 Hebdo 26 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE